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在三轮车上开店,他把咖啡价格打下来了?

驳静 三联生活周刊 2023-05-25

*本文为「三联生活周刊」原创内容



“你这个店是在酒吧里哦?”一听到客人这样问,许大钱就知道,头一次来。

文|驳静
来过的稍有好奇心,就能得知,这“咖啡三轮车”,从前确实开在一辆三轮车上,人力车,白色,咖啡机、磨豆机、手冲壶等一应俱全。车摊子就摆在现在这间酒吧门口。此后发生两米位移,往里挪了挪,却是质的改观,从露天、移动,到有了屋顶、固定吧台。“鸟枪换炮”这个词用在许大钱身上很是确切,从2016年投入1.4万元的咖啡车,到现在拥有许多专业设备,甚至买了烘焙机开始自主烘豆。听上去平平无奇,却是大钱一杯一杯咖啡卖出来的。

说起来,做咖啡以来,大钱的账面一直都是负的,一直背债前行,买烘豆机后负债更是达到新高,“但有时候真的很简单,咖啡是好喝的,你就会忘记这些东西”。

图源 | Sower咖啡三轮车




美式,9块一杯


有人从香港回来江门打算开咖啡店,打探完市场行情,直咋舌,怎么这里一杯美式价格低到这个地步,才15块。后来得知内情,原来江门市美式的价位,是“Sower咖啡”主理人许大钱打下来的。且慢抱怨15块这个行情,大钱自己的店里,才卖11块,如果自带杯,那么还要减掉两块。也就是,美式,9块钱一杯。
这个价格可以追溯到8年前。大钱创业做咖啡店,开局很惊人,是改装了一辆三轮车来做,8块钱卖一杯热美式,冰咖啡贵1块,因为杯子要贵一点。等他7个月后租下酒吧前厅——酒吧晚上营业,他占用白天,美式才涨到11块。但他鼓励客人用自带杯,减两块,这样一来,仍然可以只花9块钱喝到一杯不错的热美式。

大钱第一次尝到好喝的咖啡,是2015年12月,在广州的一个咖啡展会。至今记得那杯咖啡味道,顺滑,完全不苦,一点都不刺激,咽下去后满口都是香味,连喝两杯。后来才知道,做这杯咖啡的人叫黄俊豪,是堂堂世界咖啡师大赛(WBC)的评委。回到江门,大钱就坐不住了。琢磨为什么自己做出来的咖啡如此难喝。他当时在江门一家商务咖啡馆打工,对,就是“上岛咖啡”风格那种咖啡西餐厅。10年前,江门很有几家这样的店,都是华侨回乡所开,沿用美式餐厅的理念,又受港台一点影响,改装成适合社交、商务洽谈的咖啡厅,有包厢,吧台里,咖啡店该有的都有,甚至用的也是半自动咖啡机。但做出来的,“只是一杯大概叫咖啡的东西”。

《一部关于咖啡的电影》剧照
大钱到此地打工,是因为对咖啡有兴趣,去了才知道,原来学会做出一杯咖啡,只需要两天,倒是让顾客觉得你懂咖啡,需要一番功夫学习。

获得新的味觉体验后,大钱立刻觉得他做出来的咖啡,一杯卖30块,加糖可以,加奶也行,却远不值这个价。他尝试买别的咖啡豆来试,似乎有点不一样,但又没有那么不一样。又试手冲,手冲的装备,总归比一台咖啡机便宜。用好的咖啡豆做手冲,大钱逐渐做出味道有明显改善的咖啡。他意识到,一杯咖啡不需要很贵,也可以很好喝,而且可以跟大家印象中的咖啡完全不一样。他就想做这样的咖啡,味好,低价。就这样,他把价格定在了8块和9块。

现在,三轮车咖啡有三款美式,其中两款仍然只卖11块。在江门那些天,假如没有早起出门采访,我都会点一杯11块的美式来喝,它能满足我早上起来第一杯咖啡的刚需,味道平衡,喝下去很舒服。而且,这也是江门少有的早上7点开门营业的咖啡店。

9点以后,人流量会下降,我在那个时间第一次走进Sower咖啡,首先就被一整墙的马克杯吸引,每只都不尽相同,上面还贴了名字。因为自带杯子来喝咖啡的客人挺多,大钱就在墙上腾出空间,喝完咖啡,杯子留在店里,店的位置多年没有变过,因为各种原因搬家的客人却有不少,那些没拿走的杯子,如今已经收起来好几箱。这些逐渐变成与客人联结紧密的证据。我坐在吧台,看大钱和另一位咖啡师忙碌,操作空间其实很小,但是紧张有序洁净,连白色抹布都很白净,一下子就对这家店充满好感。

Sower咖啡墙上挂满客人的自带杯(摄影 | 张雷)
事后来看,8年前,大钱尝试了瑞幸后来用巨额资本完成的事——用低价增加咖啡人口。或许还可以跟Manner比较,上海起家,2015年开业,以繁华地段的小面积街边店低价走量杀出重围,最大的特色是自带杯打咖啡减免5块。等到Manner被资本相中,开始扩张,已经是三年后。这样说起来,大钱于2016年的江门,在小城市一角,默默依附于一家酒吧开起小店,吧台塞进别人家前厅,店名只能屈就,印在内墙,模式却与大获成功的Manner极为相似。许大钱,称得上是有想法有魄力的年轻人。而那个时候,他连星巴克都没喝过。

当然,大钱的9块钱一杯美式,远非资本攻城略地的“9块钱”,而只是一位自立少年的苦心孤诣。这些年,9块这个价格,曾经令他困扰,他想提升咖啡的品质,却困于成本,无法提高的时候,他也给自己找过借口,“都只卖9块钱了,还想要怎么样”,“9块钱我全赚了也才9块钱”。他还遇到了所有咖啡师都遇到过的大难题——稳定性不够。

大钱(左)和他同事配合默契,合作紧密(摄影 | 张雷)

那个时期,张寅喆(2014/2016年世界咖啡师大赛中国区冠军)到广州做分享会,大钱跟几个小伙伴赶了过去。事先准备十几个问题,打算向冠军请教。没想到一场分享会,人家恨不得把所有经验和盘托出,几乎涉及了所有大钱的困惑。不能白来,大钱还是站起来提问了。“没想到张寅喆反过来问了我三个问题。他说:‘第一个问题,你觉得你的咖啡做得好喝吗?’我说我觉得挺好的。他说:‘好,第二个问题,你确定你做的咖啡足够好吗?第三个问题,你真的确定你做的咖啡挺好喝吗?’”

咖啡行业之所以充满活力,年轻人乐于进入,一方面是因为这里富于朝气,另一方面,也得益于这些功成名就的咖啡师,愿意分享,激励后辈。大钱没钱参加昂贵的培训,经常满世界去听免费的分享,幸运的是,大概是因为冠军也得到过前辈毫无保留的帮助,遇到后辈,也总传授经验。大钱觉得自己就是这种氛围的获益者。

被张寅喆“逼问”过之后,他开始去问客人的意见,从前不敢问,是因为心虚,客人假如说不够好,不知道怎么接。之后,他分析自己咖啡店的每一个环节,设备是否需要更新,是否知道每一杯出品的误差值。同样是9块钱一杯的美式,现在他会觉得,他做的咖啡,不是最好的,但一定是最真诚的。

《咖啡未冷前》剧照



三轮车,酒吧门口


2016年,许大钱才19岁,仍在咖啡厅打工,与此同时,经常回想咖啡展会上喝到的咖啡味道,很想自己做点什么。但是没有钱。

有一天,他看到几张图片,讲厦门有个人,弄了个咖啡车,在三轮车上摆摊,用瓦斯炉烧水冲咖啡。大钱就想,这个人,好有毅力,很受鼓舞。他把想法一提出来,咖啡厅的几个年轻同事也很受鼓动,大家商量,不如也一起做一辆咖啡车吧。大钱买了三轮车,又花1.4万元巨款订了咖啡机等设备,准备大干一番。没想到同事们一个个打了退堂鼓,有担心城管的,有担心用水用电的。但订金已经花出去了,没办法,大钱只好硬着头皮一个人上。

不过大家忧虑的现实问题,确实需要解决办法,大钱想得很清楚,摆这个咖啡车,目的就是赚钱,厦门那位同行,用瓦斯炉烧水,一个小时能做几杯?他的思路是,找一个店面合作,为他供水供电。他尝试去游说一些店家,最终只有Cocktail King酒吧的老板被他说服,支持他尝试这种新东西。后来证明这个思路很对,不只水电有保障,城管也没有为难过,大钱猜测,或许是因为这看上去就像是酒吧的生意,而不是什么无证经营的摊贩,总之最担心的事情得到了解决。

白天的摆摊地点算是有了着落,那么还有晚上。大钱找到一个仓库,离酒吧一公里,400块一个月,每天晚上,他可以将三轮车骑到仓库存放。辛苦的是第二天一早,为了7点开始营业,他得5点多钟起床,先去另一个餐厅拿存在那里的牛奶,拿回仓库,踩三轮车出发。

这辆改装后的三轮车,装上各样设备后有点沉,大钱个头不高,人也很瘦,人力踩三轮车,对他来说真是费劲。成功骑出车库是第一关,后面还有一个非常小的上坡,半推半骑才能通过,最后一关是把三轮车抬上酒吧门口的台阶。一公里的路,他得折腾半个多小时。

酒吧为他提供一个电源插口,插上电,调试咖啡机,营业好的时候,半天工夫能卖出40多杯。下午2点收摊,回去睡一个小时,马上起身去做兼职——为预防失败,原来咖啡厅的工作没有丢掉,从下午做到晚上11点。每天往复,睡眠不足。冬天更困难,江门的冬天早上六七度,风大,他骑这三轮车戴不了那种电瓶车的防风套,只好穿厚一点,迎风的时候东躲西藏。晚上和衣而睡,防止早上因为太冷舍不得出被窝。咖啡三轮车就此起步。
从三轮车时期喝起,喝到现在的也大有人在,但大钱已经不是当年的大钱。就比如当年那一杯基础美式,大钱想得很清楚,他希望以11块钱还能盈利作前提,尽量把这杯美式做到最好。他最近开始学习烘豆子,目的也是如此。他现在做美式,用的是一款埃塞俄比亚的耶加雪菲,G2等级,级别不高,胜在价格优惠。但它的缺点也很明显,产地风味不能说没有,它也有轻微的花香,也有柑橘的果酸,但是自然甜度不够,为了弥补生豆的这个缺点,需要在烘焙的时候用美拉德反应支撑起后段的甜度。

三轮车服役7个月,退休后,还以1000块的身价,被一位名叫耀斌的男生买下,三轮车也没想到自己还能复员再战。当时,耀斌正在做一家brunch,此前在一家老派咖啡馆工作过3年,再往前追溯,则是在中餐馆的厨房,比起来,咖啡师的工作确实更舒心一些,起码没那么脏乱。

我在江门遇到不少从厨师转行的咖啡师,以往没读大学出来闯社会的年轻人,很容易进入餐饮行业,因为这里门槛低,肯吃苦,就能有份收入。现在,咖啡为同一批年轻人提供了新的出路。某种程度上,这的确是一门好营生,肯钻研,就能学到技术,从咖啡师到咖啡店老板这条路径,也比从厨师到餐馆老板要容易。

《孤独的美食家》剧照

当然,经营诸多细节,仍是不易。Sower咖啡空间小,坐在里面时间一长就容易感到不舒服。大钱对店里的整洁程度、座椅、音乐声量、咖啡师状态等等都非常在意,他觉得它们共同营造了氛围,无论是连锁咖啡店还是小众咖啡馆,客人在真的喝到咖啡之前,潜意识里已经对那杯咖啡打了分。
他在门口摆的三张桌子,因为地不平,很容易晃,每次都需要找合适的角度,桌子才是稳的。大钱总是额外留神,每一桌客人消费完,必须去检查桌子,以免下一个客人坐上来的时候,把咖啡洒了。这些都是冲好一杯咖啡以外的功夫。对他这样一个小小的店来说,一天卖出几百杯咖啡,殊为不易。

而耀斌,最近在江门做出第二家店(First&Last),店开在较为热闹的港口一路,背靠市供电局,拥有自然人流量,面积也更大了。看得出来,耀斌对新店报有很大的期待,他甚至为它添置了一台变压咖啡机。对此,他非常自豪。我起初不理解他引以为豪的原因,咖啡店装备党向来都有,在我的理解里,装备高级,与一杯好喝的咖啡,未必就能画等号。大钱说,他最能理解耀斌,他们俩出身很像,都是很早混社会,半路出家,技术多是自己钻研,一切都靠自己打拼。他自豪是在情理中的,因为比如他自己,根本不知道变压咖啡机有多贵,买不起,所以干脆不问——但他们的每一样设备,每一分钱的投入,都是一杯一杯咖啡卖出来的。

First & Last第一家店也很小,开在社区(摄影 | 张雷)
(本文源自三联数字刊2023年第13期)






排版:语桐 / 审核:小风

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