西关如梦，天下大同：广州这家老字号有故事 | 童言专栏
破茧学员童言是一位全职妈妈，同时也是一名摄影师，在新年搬家到新加坡，她是一个国际搬家者，她开一个小专栏记下搬到新国度的故事。这是专栏的第十二篇文章，讲述她回到故乡广州的故事。
凌晨3点，路灯，江水，长堤岸边没有人影。
大同酒楼点心部，灯火通明，热火朝天。水抬工在腌制凤爪，排骨，拌馅工在调配酱料，汤汁，水镬工热油，准备煎炸，明档工负责生滚粥面。6：45早茶一开市，熟笼工从大蒸笼里端出竹笼点心，驾着腾云雾气，送到一早来“霸位”（占位置）的茶客面前。一盅茶，两件点心，带上老花镜，打开“广州日报”，闲聊羊城大小事。广州生活的剪影，广州人的集体回忆。
长堤岸边的大同酒店
摄影：童言
中厨部还有点冷清，只有上什工在开始煲汤。11点半午饭市供应的老火靓汤，需要5小时文火煲。再坚强的骨头，浴火5小时，连骨髓都化成精华。广州人嘴刁得刻薄，汤少煲一刻钟，多放一种材料，喝起来都浑身不自在。
堂哥六点多上班，一进厨房，副按会向他汇报当日配菜和工作情况。他只点头，很少说话。做点心出身的人，心思精致如每件糕点，细腻，内敛。
堂哥是肇庆人，十几岁开始学点心，在广州好几个酒楼工作过，最后来到大同酒家，从点心师傅到部门主管。就像达芬奇画鸡蛋，做点心要先学揉面。学徒时的堂哥，每天给师傅揉面。这不是单纯把面疙瘩揉成滑腻面团，而是手掌和面粉之间的太极拳——湿度太高，影响发酵，用力过猛，面粉发硬。阴与阳，刚与柔，微妙得只有掌心的纹路才可以感知。
做点心三十多年，堂哥把积聚的功力，全部展现在大同酒家招牌出品——虾饺皇。点心中的皇后，一粒粒，形状小巧，充满灵气。虾饺皮用澄粉和生粉混合成，皮薄通透，有韧性；虾仁要过碱水，除冻味，增口感；加入肥猪肉粒和芹菜粒，比例调配，肥素刚好。
大同酒店招牌出品——虾饺皇
图片来源：大同酒家
最考验师傅的一道工序，是把虾馅包入虾饺皮。每个包好的虾饺要饱满，挺立，还要有均匀，蜘蛛肚似的褶皱。行内人看虾饺，就要看上面的褶皱——6-8道，新入行，8-10道，还不错，12道，大师级别。许多茶客慕名来吃大同虾饺，就是要看堂哥捏出来的12道褶皱。
粤式点心，是艺术，是文化。小小圆圆的竹笼里，凝固了上百年的手艺心得，一代传一代，每一口都是一个故事。洋人将“点心”意译为“a touch of heart”，匠心之作，感人，滋润。
9点，早茶市熙熙攘攘。文哥走进中厨部，每天，他习惯从一杯普洱茶开始，难得心静的时刻。
文哥是中厨部的头镬，职位是“主管”，但用“大佬”来形容他，绝不为过。他的声音，火、油、烟熏出的嘶哑，很有震慑力；他的姿态，见过大场面的淡定，每天决定上千食客的胃口。厨房如战场，十几秒炒一个菜，统帅十个大镬上阵，穿梭于文火武火中，容不下一句废话；他的老练，四十多年做粤菜经验，广州人的喜好，了然于心，夏天要清淡点，善用瓜果，冬天要进补，支竹羊腩煲，暖心暖肺。
“粤菜特色是什么？”
“鲜！”
“大同酒家特色呢？”
“保持传统。”
刀起刀落，不多不少，文哥风格。
广州人识食（吃很在行），从来和飞禽走兽无关。我们的味蕾，早被丰富的海鲜河鲜蔬菜水果，调教得很有教养，容不下一点胡作非为。“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，隔着几个世纪，祖先们的味觉，依然在我们舌尖打转。
口味也是一种传承。代代相传的南国风味，被破译成一道道经典粤菜，妥妥地保存在大同酒家里，有堂哥和文哥，用手，用心，撑起一片有根的天空。
“你知唔知大同係日本人开嘅（你知不知道大同是日本人开的）？”郭经理悠悠地汲着茶，不经意抛出这个开场白。绕了好几个弯的大同酒家历史，需要就着一壶普洱，才可以慢慢消化。
图片来源于网络
1938年，广州沦陷，市民逃难，整座城市充满仓促与不安，侵略者却例外。一个叫中泽亲礼的日本人，思付着在这座有殖民色彩的港口古城，开一家服务日本政要和富商巨贾的餐厅。
他相中了那时还是联华影业置业公司的一幢8层楼房。中泽先生不知道，要不是自己国家到处耀武扬威，他要买下的楼房本该是14层高，和旁边的爱群酒店相互辉映，是广州当时少有的高层建筑。
名字是“广州园酒家”，卖的是日本菜，招呼的是日本人。但在别人土地肆虐而来的种子，注定不会生根发芽。没过多久，“卖台”的牌子便挂在酒家门口上，“广州园酒家”要易主的消息和新装修的油漆味，一同飘进了一个叫冯俭生的香港人鼻子里。
冯俭生是香港酒楼大王。他早知道长提一带是广州饮食业和旅游业集中地，在那里开餐厅一定会兴旺。他联合广州饮食巨子谭杰南等人，从日本人手里买下酒家，装修翻新，更名为“大同酒家”。
重新开业，地道粤菜，无敌江景，大同兴旺得有理有据。
“大同甘红，中泽肯定唔忿啦（大同这么兴旺， 中泽肯定眼红啦）！”用粤语讲述历史，总可以把一本正经分解成市井闲话。郭经理啖了一口茶，继续大同纠缠不清的前世回合。
图片来源：大同酒家
为了耳根清净做生意，冯俭生答应中泽入股的要求。但日本投降后，“大同”却因为“日资成分”，一夜成了“敌产”，由国民党接收。带着香港人的精明和资金，冯俭生头也不回地奔走香港，留下六神无主的大同。
到底还是广州人挺身而出。当初股东之一的谭杰南挑起了大同重任，调集各路大厨，重整旗鼓。46年至49年秋的大同，有两幢拉门电梯，层层柚木地板，是国民党高官们的聚集之地，连蒋介石到广州，都要指定大同厨师上门做菜。“嗰阵时，来广州， 一定要去南方大厦逛， 然后来大同饮茶搭笠 （那时候， 来广州， 一定要逛南方大厦， 然后来大同喝茶乘电梯)”，郭经理白净的脸上，泛起一丝自豪。
1954年，大同成为广州第一家公私合营的餐饮企业，增加了厨师和员工，从过去为达官显贵服务转型为不同阶层消费者服务。用现在的话，“高大上”的同时，也“接了地气”。
大同酒家的工作人员合影
摄影：童言
二楼三楼是茶厅，码头苦力可以过来饮茶，仁济路附近居民也可以过来点几个小菜。五楼六楼，接待港澳侨胞和各国贵宾，朝鲜金日成主席、前苏联主席伏罗希洛夫都曾到大同，品尝过这里出品的“大同脆皮鸡”、“酥皮鸡蛋挞”。
改革开放后，大同又经历了几次迂回，港商投资、国有企业，2001年再次与香港合作，至今。
郭经理在大同工作四十多年。电工出身，摸清了每一根电路走向，也就明白了这家老字号的人事运作。女儿是广外法语专业毕业，现在从事外事旅游。他说，女儿有时会带旅行团来，每次，大同这一顿总会让“鬼佬”满意而归。
广州地图越画越大，依然在老城区的大同酒家被挤得越来越渺小。但九层楼里沉淀下来的故事， 越发醇香。 正如郭经理说“广州点变，港澳侨胞返来， 一样记得大同嘅路（广州怎么变， 港澳侨胞回来， 一定记得来大同的路）。”
图片来源：大同酒家
1940年，大同酒家重新开业前夕，一个落榜举人以一幅对联，赢得一顿宴席。没有人知道其姓氏名号，但他留下的对联，从此与大同荣辱与共。
“大包易卖大钱难赚针鼻削铁祗系微中取利，同父来少同子来多檐前滴水何曾见过倒流”，这就是当年那位举人留下的对联。劳总翻开菜单首页，隶书一本正经，道理简明易懂，玩味起来又透着禅意。区区36字，是签语，还是护身符？
大同掌门人，劳总做了十多年。每天，他例行要从一楼大堂开始巡视。一进大堂，右边立着关公神位，香港特色。左边墙上大红玻璃牌子，是“大四喜”、“同花顺”，“大同”两字，可延伸出很多喜庆的包房名字。
中央红木桌子上，蹲着花岗岩般厚实的订餐本，朱红封面，好几百页，香港制造。墙上角落钉着几块证书，记录过往荣耀。还有一块英文写的“Dai Tung Restaurant，established in 1940”，是出生证明。前世纷纷扰扰，浓缩在带点风情的字母排列中。
大堂石柱两旁，塞了两台德国电梯，欧式棱角分明搭配亚洲暧昧线条，有点不伦不类。禁不住怀念，曾经的手动老式电梯，铁门一开一合，错落有致，留下几个西关小姐的流畅背影。
“记不记得对联里说‘大包易卖，微中取利’？我现在做的就是‘卖大包， 益街坊’。”劳总说着，踏进电梯。大同保证价格实惠，出品优良，吸引了许多中老年顾客。午饭时间，大同上千个餐位基本坐满，一眼望去，大多是顶着花白头发的退休老人。
许多在家里闲着的老人都愿意在这里过一下午
摄影：童言
折腾了大半世纪的大同酒家老了；那些工作了大半辈子的阿姨阿伯也老了。他们不在乎这幢老房子里永远弥漫着上世纪的味道，不在乎灯光不够明亮，空调不够给力。大同是他们从小仰望的地方，是需要穿新衣服，盼星星盼月亮才盼来的地方。许多老广州的记忆都封存在大同，无论人生走到哪一步，总可以在这里，重温旧时味道。
劳总形容大同是一辆老爷车。驾驭这辆老字号，有时是一种负担：人员老化，设备陈旧，资金不足。但只有五十多岁的他，机灵应变，永远都看到前方的机遇。
2006年开始，大同在六层大堂推出曲艺表演。许多在家里闲着的老人，都愿意花上6块钱茶位，叫上两件点心，下午时光，掺和几曲甜得腻人的粤曲，悠扬流过。
劳总还特意装了wifi，支持微信支付，和线上平台合作，网络时代的新功能，大同一个也没落下。“同父来少，同子来多”，延续老字号的香火，只能寄予在年轻人身上了。
延续大同酒家老字号的香火，只能寄予在年轻人身上了
摄影：童言
4月，广州，木棉花开得放肆，市花尽职尽责，倾倒全城。长堤大马路珠江边，操着各种方言游客，以不同角度，拍下三大欧式建筑。昔日，这里是广州吃喝玩乐的地标，如今，爱群酒店退居四线，南方大厦成了手机零件集散地。
唯独大同酒家，依然是人头攒动的老字号茶楼。它一直在前进，一步一回头，一步一脚印，步子有点小有点慢，但姿态是优雅的，是有派头的。
西关如梦， 天下大同。
2006年之前， 我只在两个城市生活过， 其中一个是我出生长大的城市。 2006年到2015年， 我搬离过6个不同国家：瑞典，埃及，拉托维亚，英国，日本和中国。游历了很多个城市， 和一个蓝眼睛男人结了婚， 生了两个谁也不像的娃。
写作是我擅长并热爱的几件事情之一。2015年夏末， 我参加了破茧计划。支持一下原创，打赏鼓励一下作者吧~
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中国故事记录者
创新生活方式倡导者