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【跟着大师做粤菜】步步高升萝卜糕
对讲究意头的广东人来说,新春佳节吃糕,“糕”“高”同音,也有着“高高兴兴”“步步高升”的美好祝愿。加之这个季节也是白萝卜最为肉质肥嫩的时节,正所谓“冬吃萝卜夏吃姜”,新年整一味萝卜糕,最合时宜。
广州富力君悦大酒店凯菲厅厨师长李炳钟入行27年,这道经他研发创制的海味萝卜糕,是凯菲厅经久不衰的热销产品。“白萝卜富含膳食纤维,健胃消食,用来做萝卜糕,好吃又健康。”
钟哥所做海味萝卜糕,选的是汕尾陆丰产白萝卜,切片改刀切成筷子粗细的萝卜条。“萝卜条不要切得太细,比一般家里用的筷子略粗一点最好,这样萝卜糕蒸出来更能吃到萝卜本身的鲜甜口感。”
Step1:萝卜选用汕尾陆丰产白萝卜。
Step2:萝卜切成比一般家用筷子略粗一点的萝卜条,更能保留鲜甜口感。
萝卜条煲至断生状态就可以了,煲萝卜的过程可以同时调制粉浆,钟哥采用水磨粘米粉加一点粟米粉,调出来的粉浆口感滑而且香。
把煲好的萝卜条与粉浆充分混合,让每一条萝卜条都浸润到粉浆,慢慢吸收粉浆的汁液成为半凝固状态。
然后加入用猪油爆香的切成丁的腊肉、腊肠、虾米等材料,增加萝卜糕的风味,放一点点海南白胡椒“点睛”;在容器底部刷上一层油,将这半凝固的萝卜糕倒进去蒸一小时左右,接着自然放置一晚。
Step3:煲好的萝卜条与粉浆充分混合,加入用猪油爆香的切成丁的腊肉、腊肠、虾米等增加萝卜糕的风味。
Step4:容器底部刷一层油,将半凝固的萝卜糕倒进去蒸一小时左右即可。
吃的时候可以蒸热或微波炉叮热直接吃,也可以切片来香煎,配上个人喜欢的辣椒酱,咸鲜共生出的香,萦绕唇齿间……
《跟着大师做粤菜》系列:
新快报记者 陈斌/文 龚吉林 林里 邓迪/摄
手绘:张传康
美术:郑健辉
编辑:扬帆
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