你今天想吃点啥？

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你今天想吃点啥？

Chinabooks中国书店 2021-04-20

今日好书

在为每天吃什么发愁？

《超简单！食帖中餐料理全书》，

80道菜式 | 33种烹饪方法 | 35种切菜刀法，插画+图文步步详解，一学就会！

食帖番组中信出版社9787521724288

《超简单！食帖中餐料理全书》是食帖WithEating特别企划与制作的“中国菜”主题书，试图重新探索与解析中国各大菜系的形成、发展与特色，以轻松易懂的形式，解读中国独有的饮食文化与烹饪技法，唤起年轻人对于深度了解中国菜系的兴趣与热情。同时邀请专业主厨亲自示范粤菜、川菜、鲁菜、徽菜、湘菜、苏菜、浙菜、闽菜八大菜系中，80道经典菜式的详细做法、制作工艺等。

算上四川和重庆，川菜辐射下的巴蜀之地，拥有全国第五的土地面积以及全国第一的人口总数。这片土地横跨了中国第一二级地势阶梯，既有享誉“天府之国”之称的平原沃野，也有高达7556 米海拔的高山。高原、山地、丘陵、平原、盆地、大江、溪流，在这些地势和环境中，因其地理条件复杂性和自然条件的差异性，生长着大量的山珍野味、牛羊猪兔、鸡鸭鱼鹅、湖鱼河鲜，正是它们的无私奉献，为川渝人平日的餐桌提供了丰富无比的食材和原料。

而在数次历史变动、朝代更替、移民浪潮之后的川渝，如同一口锅，在添加并煮沸了来自五湖四海的饮食风俗和烹饪方式之后，大火收汁，使得川菜在原本已经自成一派的基础上有了更浓厚的风味。巴蜀之地广袤的土地之上，不同的地理区域自然有其独具特色的烹饪风格。正因为这些建立在同样味觉基调上的不同派别，凭借拥有巨大差异的味型风格和菜品，相辅相成，长短互补，才构成了现如今整个川菜体系内的缤纷多彩。

川菜的分类，多来源于“河帮”二字。根据主要的水系流域来看，从四川西部山区的金沙江水系，到身处长江上游流域的重庆，以及主要支流在四川境内的岷坨江水系和嘉陵江水系。王尔鉴在《干隆巴县志》中将嘉陵江称为小河，岷江称为大河。在那时候的川渝，水运发达，船只运输业互相拉帮结派，成为不同的帮口，互不往来，颇有井水不犯河水之势，跟武侠小说里一样，后被当时的官府分为“大、小、下”三大河帮。饮食行业同样也是以“帮口”划分，新中国成立后，帮口的分割也被统一，互相交流发展。直到现在，根据2013 年《中国饮食文化史（西南地区卷）》的介绍，对川菜的系统分类可以分为五类，在这里我们主要介绍最主流大众川菜下的三个地域流派。

试读摘自《超简单！食帖中餐料理全书》

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编辑：童年

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