万亿预制菜,资本有多爱?
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预制菜是城市化的产物、是效率至上主义的产物。
题图:图虫创意
作者:IC实验室
本文转载自:IC实验室(InsightPlusClub)
关于预制菜的定义非常模糊,很多人认为预制菜就是外卖料理包,也有人认为预制菜和方便面、自嗨锅之类的方便食品没什么不同。
而且,就算是食品行业的专业人士和投资者,其实也没有给一个很明确的定义,普遍的说法是以工业化的方式,将食材进行不同程度的加工熟制,就可以被称为预制菜。
但是按照这个定义,就没办法聊了。比如咱们平常吃的复合调味品,类似火锅底料,豆豉辣酱或者咖喱油老干妈之类的,其实也符合这个定义。
另外,咱们吃的炒花生瓜子之类的零食,超市买的薯片辣条,也完全符合这个定义。
真的要说这些东西是预制菜,那我觉得蜜雪冰城和可口可乐也是预制菜,没毛病吧?
所以,我想换个角度来定义预制菜。
我觉得,与其看「预制菜是怎么做出来的」,不如研究一下「预制菜是为了满足什么样的需求」。
预制菜用户的核心需求有两个,当它用在餐馆里,是为了帮助餐馆提高效率和标准化程度,当它直接出售给消费者,是为了简化做饭流程。
为了满足这两种需求生产出来的,才能被称为预制菜。
另外,预制菜它至少得是个菜,或者说它的目的是为了还原餐饮产品。所以类似复合调味品虽然也能提升厨房效率,但不能算预制菜。
到这里,我们基本就可以给预制菜一个定义了:
通过工业化生产的方式还原餐饮产品,用以简化烹饪流程,提升厨房效率,实现出餐标准化,才能被称为预制菜。
所以,当我们在讨论预制菜时,基本上只会讨论半成品菜肴,或者广义一点,把预制米面、预制(火锅)食材纳入预制菜的领域也就差不多了。
基于这样的现状,餐饮企业改善自身生存状态,提升抗风险能力的意愿其实是很强烈的。
先说人力。
去年互联网行业很流行一个词叫「降本增效」,说好听点是提升人效比,说难听点就是裁员。
在餐饮企业也是一样。
熟悉中餐厅后厨的人都知道,为了提高出餐效率,后厨的厨师会有不同的工序。
但这还没完。
预制菜对餐饮企业抗风险能力的提升,还在于连锁化率。
关于连锁化,我之前的内容聊过很多次,这个事情在中国属于大趋势,避无可避的那种。尤其是随着瑞幸加入万店品牌俱乐部,行业内普遍判断,未来中国餐饮市场会有20家左右的万店品牌。
但目前看来,中国餐饮市场的连锁化率还是比较低。
根据美团新餐饮研究院的数据,截至2022年3月,我国现存餐饮相关企业约1172万家。
但在这一千多万家企业里,绝大多数还是小个体户。连锁餐饮,也就是门店数大于两家的企业只有19%,而CR5(前五企业集中度)比较低,只能拿走2%的市场份额。
尽管尽管从2018年的12%到2022年的19%,连锁化率已经进步很快了,但和美国日本50%左右级别的连锁化率,15%左右的CR5相比,连锁化提升的空间还是很大的。
对餐饮企业来说,连锁化最大的优势就是抗风险。
根据中国饭店协会发布过一个数据,2021年一季度和2019年一季度相比,全国餐饮门店总数在疫情影响下,从905.6万家下降到760.1万家,减少了近20%。但在其中,连锁餐饮业态同时段只下降了6%,关店比例远低于大盘。
一般情况下,连锁餐饮的资金储备都会比普通小店更加充足,也有更多方法去应对危机。特别是疫情这种特殊情况,个体餐饮往往就是无声无息的关店了,但连锁餐饮往往难受个一段时间,关掉一些门店,等到困难期过去就又开始恢复,甚至重新扩张了。
所以单从抗风险能力来看,连锁餐企比个体户要强很多。
但要做到连锁,需要解决的一个问题就是出餐标准化。
从标准化难易度而言,中餐比西餐要难很多。虽然肯德基麦当劳早在90年代,就把中央厨房,净菜配送这一套带到了中国,但是无奈中餐连锁就是起不来,原因就是出在标准化上。烘烤和油炸,比中餐里复杂的煎炒烹炸闷溜熬炖要简单太多了。
一直到真功夫的出现,才在「蒸」这个单独的工序上完成了电子化、标准化的生产,此后中餐的标准化不断发展,中式快餐连锁也开始逐渐崛起。
但即使到现在,这个崛起也还没完成,在中国,连锁化程度最高的品牌,还是大量的咖啡奶茶、面包烘焙、炸鸡汉堡之类带有舶来色彩的品类。正餐和中式特色菜系连锁化率就相对低一些。
这个是天赋问题,餐饮文化太深厚了就是这样的,没办法。
而预制菜的发展和普及,会很大程度提升中式餐饮标准化和连锁化的程度。
事实上,头部的餐饮企业已经在努力使用预制菜了。根据中国连锁经营协会发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》,头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高,真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。
而且对这些大餐企来说,他们做的已经不止是预制菜化,而且是预制菜的专业化。
一般情况下,门店数超过30家的大型连锁餐饮企业,就需要开始自建中央厨房进行标准化生产了,但在SKU比较多的情况下,不可能所有商品全部由自家中央厨房去完成。
所以它们的中央厨房往往会定位于核心原料的核心加工。比如内脏产品之于火锅品牌,腌制肉之于烧烤品牌。而大部分非核心产品和通用产品,它们甚至不会自己生产,而是向其他预制菜企业采购或者进行定制。
比如火锅店里的奶茶和炒饭,炒菜馆里的糕点,都是可以用采购的形式来做的。
而且在采购端,品牌还可以找到对应品类专精的预制菜品牌。
比如我要采购江浙菜系的预制菜,那我可以找到味知香。如果我需要的是预制米面食品,那么就可以找千味央厨。
品牌要做的,是管理好自己的核心品类,以及整合好自己的供应链,甚至做到像肯德基一样,基于强大的供应链,在新品开发和营销上玩出自己的玩法。
只不过在中国,预制菜行业现在的规模只有4000亿元,对比四到五万亿级别的餐饮业规模,渗透率还不到10%。行业普遍认为,这个渗透率未来可以达到30%。作为一个千亿级赛道,还有三倍的增长空间,这也是各地政府和餐饮企业如此看好预制菜产业的原因。
到这里,预制菜行业之所以被许多人看好,原因也就很明显了。
但归根结底,预制菜是城市化的产物,是效率至上主义的产物。
在城市化的过程中,一切的空间都被标上了昂贵的价格,而时间成为了人们最宝贵的生产要素,每个人都希望有限的时间能换取更多一点的钱。
因此,预制菜有了它生长的土壤。
而大城市也深刻改变了我们的餐饮模式。在城市化过程中,我们的餐饮消费正在逐渐分化为享受型消费和功能型消费。
当我们只是为了填饱肚子,为了提神醒脑,为了获取营养,让我们可以坚持工作,我们就可以接受那些十分便捷,口味标准化,毫无新意和特点的食物。
而只有在某些特定的时刻,我们希望享受食物的快乐时,才会转向享受型消费。只有这个时候,我们会放弃效率,放弃便捷,放弃极致的标准化,试图在食物中获得一些惊喜。
只不过,随着城市化程度越来越高,食物能为我们提供的惊喜也越来越稀缺,越来越昂贵。预制菜作为一种提升效率的工具,正在侵蚀那些人们得来不易的,享受食物的瞬间。
在大型商场的五楼六楼,在连锁餐馆,食物正在逐渐变得和它背后的城市一样,成为钢筋水泥和玻璃幕墙的标准化产物,成为高架桥和地铁线纵横的效率机器。
这一切的浪潮来得太快,甚至没有给我们一个拒绝或接受的选项。
而当我们怀念那些非标准的,充满意外和不确定的东西时,我们发现,我们早已支付不起它们的价格了。