2018年以来

由鲜湿粉（如河粉）、凉皮及泡发木耳等

引起的中毒死亡事件屡见报道

真正的元凶是谁？

米 酵 菌 酸！

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米酵菌酸是食物被唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）污染后产生的一种毒素。

在适宜的温度和湿度环境（26～28℃ 是该菌的最佳产毒温度），该菌可大量生长繁殖，广东省年平均气温和近期的气温正适合此菌繁殖。

1、毒性强

米酵菌酸中毒发病急，潜伏期一般为30分钟至12小时开始出现中毒症状，少数为1至2天。可以造成肝、脑、肾等实质脏器的损伤。

2、病死率高

目前米酵菌酸中毒尚无明确的特效解毒药，一般通过催吐、补液治疗、血液净化治疗等对症治疗和脏器支持治疗为主。

3、耐高温

米酵菌酸对热稳定，可耐120 ℃高温，一般的加热烹调方法不能完全破坏其毒性，是其容易造成中毒的原因，脂溶性毒素特征也导致其在体内不容易清除排出。

所以发现变质食品应立即舍弃，不要抱有侥幸心理继续食用。

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引起米酵菌酸中毒的主要食品为容易被椰毒假单胞菌产毒株污染又在合适产毒条件下长时间存放的食品，如发酵玉米面制品、久泡鲜木耳银耳、湿米面制品（如河粉）等。

北方以酵米面制作的臭碴子、酸汤子等为主，南方多以大米浸泡磨粉制成米浆再高压喷蒸定型做成的河粉等食品为主。

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食用了被米酵菌酸污染的食物到出现临床症状的潜伏期一般是30分钟至12小时，少数人24~48小时开始出现中毒症状。

首先表现为上腹部不适，恶心、呕吐，腹胀腹痛，部分病人有腹泻。

米酵菌酸中毒病情发展迅速，重度中毒患者可在短期内出现多器官功能衰竭。

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①正规渠道购买 冷藏保存 

• 选购时选择新鲜的、保质期内的食物；

• 购买食物时尽量选择小包装，不囤积食物；

• 认真阅读产品标签，检查外包装有无破损；

• 购买的淀粉类制品要冷藏储存，最好在当天食用完；

• 家庭作坊自制食物风险不确定，建议谨慎购买、食用。

②不食用变质食品

• 泡发木耳、银耳前应检查其感官性状，发现受潮不应食用；

• 不能食用隔天泡发加工的银耳、木耳及其制品；

• 当发现发酵玉米面制品、淀粉类制品有酸味、酒味等异味，或常温保存、食物变粘等现象，需要全部丢弃。

①包装和标签

• 产品包装应密封(不得以扎口形式密封，不得扎孔)，并醒目标识生产日期和保质期；

• 保质期在24小时内的产品，生产日期应标注年月日时【例：2024年06月01日3时】；

• 保质期超过24小时的产品，运输、贮存及销售温度应低于10℃；

• 使用后杀菌工艺的产应确定相应的运输、贮存及销售温度、警示语。

• 产品标签应醒目标识“超过保质期不得食用”。

②产品的销售

•  湿米粉销售者不得采购未经密封包装的产品；

• 销售有温度控制要求的产品，应配备相应的冷藏设备，并保持正常运转，并做好记录；

• 销售散装的湿米粉、银耳、木耳等食品的商家应当在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期等。

参考资料

[1]《广东省食品安全地方标准》（DBS 44/012-2019、017-2021）.

视频来源：食安所

撰文：江欣（南方医科大学实习生）

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