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作者：极物君

来源：微信公众号“极物”（ID：ijiwulife）

无论是重庆人还是湖南人，进了江西地界，都得低头。

江西的辣，不是四川麻辣，也不是湖南香辣，或者贵州酸辣，就是最直接的纯辣。

但哪怕你带着“江西很辣”的戒备心去江西吃饭，你还是会被那些看起来很友好的江西菜辣到怀疑人生。

江西菜，宛如一位辣味刺客，用坚定而又隐蔽的辣度，平等地惩罚着每一个嘴硬的人，让来过这里的外地朋友，把半辈子的眼泪都流在了南昌。

辣，才是家常

炒肉放辣椒炒，炒青菜放辣椒，炒鸡蛋放辣椒，炒土豆丝放辣椒……别的省吃辣，辣椒只是点缀，江西人把辣椒当味精放。

在萍乡同学的家里，看着一碗碗辣椒正无从下筷，欣喜地等来一盘番茄炒蛋，夹起一块殷红的嚼下，佯装成番茄籽的小米辣，就像那世间最温柔的刀。

这，是江西妈妈式的欢迎礼。

家里的亲戚刚到南昌读大学，经常会听到她在江西的“遇刺经历”：

“好不容易在食堂找到看起来不辣的红烧肉，结果一筷子下去原地升天，那肉是泡椒炖的！”

江西人做水蒸蛋，要在碗里铺一层朝天椒。在萍乡，甚至喝口粥都是辣的……

广东人也许永远无法理解，江西人的汤里为什么会漂浮着干辣椒。

毕竟江西人也觉得，台风“山竹”来的时候，广东人搬空超市唯独留下辣椒，是不可理喻的。江西人只唯恐抢不到辣椒。

江西小孩回忆说：

“我们从小都是吃着辣椒饼长大的，如果不会吃辣，以后连饭都没得吃。”

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江西小炒：笑着点单，哭着买单

曾有人说，如果把辣子鸡丁（川菜）、剁椒鱼头（湘菜）、小炒鱼（赣菜）同时端上桌，你会分别得出“好麻好辣好过瘾”“好辣，我还是避开辣的地方吃菜吧”“我根本没夹有辣椒的地方啊，怎么会辣成这样！”的味觉感受。

川菜七分辣在菜名，三分味在花椒，辣味入口即散。

湘菜九分辣在汤底，一分辣在嘴巴，香辣吃起来大汗淋漓。

而赣菜深藏功与名，辣味十分全在菜里。

萍乡小炒肉，带上萍乡两字，它还算一位体面的刺客，暗示它的出身，是江西省内最能吃辣的地方。

从断奶就开始吃辣的萍乡人，长年累月、处处吃辣，从家里、小馆子到零食，都是辣的。地处江西与湖南交界，烹饪方式也是一脉相承。萍乡人个个练得钢嘴铁胃，刀枪不入。

吃小炒肉，他们都是冲着吃三碗饭去的，吃到最后剩下的全是肉，辣椒大蒜早就被萍乡人拿去拌饭了。

江西的辣，不是川渝火锅里铺满辣椒壳辣椒籽的那种表面的辣，它是把辣味全给你炒出来，渗到菜的骨子里。

传说用江西人炒菜的锅来炒菜，不搁辣椒也能炒出辣味，因为锅是辣的。

江西饭店的后厨也是外地人不可轻易靠近的，唯有训练有素的“江西呼吸道”，才能顶得住那份勾引到每根鼻毛如墙头草般蠢蠢欲动的呛辣。

 南昌街头：辣得不显山不露水

蟹脚粉、油浸鱼……如果说在南昌饭店里点菜就像玩扫雷游戏，不知道哪一秒，自己会被辣椒给“炸”了。

那么在江西街头，还有些“蔫坏”的辣，不显山不露水，但吃一口就能“刺”到你脑子发麻。

南昌烤卤，连本地人见了都怂的卤味。据江西朋友说，“得吃一口喝三口水”，堪称南昌辣度挑战的天花板；

南昌水煮，你以为它是清汤麻辣烫，但里面的辣椒油，能辣到你瞬间头发倒竖、口腔着火、肠胃灼烧；

有一种叫花蝴蝶的豆干，“蝴蝶翅膀轻轻一扇”，就能在嘴里搅动飓风……‍

街边小店的馄饨、饺子馅料也是默认放辣椒的，白白的面皮包起来，咬一口直接灵魂出窍。

老南昌人的标准早餐：南昌拌粉配瓦罐汤。

早餐店老板像投掷暗器，往碗里快速撒入咸萝卜干、雪里蕻菜沫、油炸花生米和辣酱……混合带着米香的粉，用筷子飞速翻搅。

最具杀伤力的，往往是那一勺独门秘酱。用小米椒和大蒜子调成的辣酱，加入炸过的辣椒籽……每家粉店都有自己的揽客招牌。

幸好江西老表总是友善的，他们大多会把辣度的选择留给食客——能吃辣的，桌上的辣椒酱随时给你准备着。怕辣的，也总有一碗瓦罐汤为你分忧。

南昌的烧烤店老板，则是在灯影之间串写乡愁的作家，招牌无一处写辣，桌上无一瓶辣椒酱，却处处勾引着南昌人的舌尖，把外地人辣到断魂。

那一串串看似人畜无害的烤串，烤制前，早已经受辣椒面的两次洗礼，吃上一口，就像顶级格斗选手朝你胃里打了一套降龙十八掌——出招和接招的人都乱了套。

看过南昌人吃辣炒螺蛳，我才懂了南昌话说的“辣得嗦叫”。

蘸满鲜辣汤汁的螺蛳，既不是广东人吃个香辣，也不是江浙的酱爆口味，唯有爆辣，才配得上南昌人的热血。

用签签吃螺狮肉，是要被南昌人笑话一年的。必须连汁带肉吸到嘴里，辣到天灵盖差点被掀掉，只好龇牙咧嘴地发出悉索悉索的声音。

南昌，地处鄱湖之滨，襟三江而带五湖，看起来一副江南水乡的清新模样，但南昌人却个个都是吃辣高手。

辣味刺客，何止是藏在江西菜里的辣椒，会做菜的南昌人，个个都是刺客。

 江西，鲜椒发源地

江西人对辣味的描述，也是有壁的。

在其他城市被归类为“变态辣”的辣度，在江西可能是最低等级的微辣。

在萍乡吃辣，它的微辣基本上就等于江西其他地方的重辣。如果你去跟萍乡炒菜师傅说不放辣椒，师傅把锅铲甩手一丢说：你去炒吧！

新余人做菜，辣椒油和小米椒是标配，上饶的余干辣椒，则辣嘴不辣心……

大多被江西菜辣哭的人，不是因为铺天盖地的椒段，也不是因为热辣的红油，而是他们根本不知道自己吃了什么神秘的辣椒！

《能改斋漫录》明代抄本载：“饶州余干（江西余干县）水口有洲，洲上村民种植辣椒口味佳。”

作为鲜辣椒的发源地，江西在鲜辣椒种植方面也稳稳拿下第一。

千辣万辣，不如鲜辣椒一把。鲜辣椒的辣总是来得比干辣椒生猛。

而且江西人一般炒辣椒不去籽，为的就是保留辣椒籽的鲜味。除了早餐，江西人也基本很少用辣椒酱。

相比体型魁梧的辣椒，江西本地小个头的小米辣和朝天椒，剁成酱炒菜，第一口就能辣得你嗷嗷叫，口腔里的热辣滚烫，能给整个大东北供暖。

被经济强省团团包围的江西，总是因为过分低调而被戏称为“阿卡林省”。

但我想，去评价一个地方是不是有存在感，经济、网红中心城市、985高校、211高校，并不是唯一的评价指标。

说到吃羊肉，我们会想到宁夏；说到吃辣，我们就会想起江西。

江西辣得人尽皆知，也美得底蕴深厚，人杰地灵，自在桃源。

江西朋友一边带我吃，还不忘给我安利自家的山山水水：

“飞流直下三千尺”的庐山，在历史上留下了近四万首诗词歌赋，独领风骚。

“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”，鄱阳湖的湖光山色在此轮回变换。

江南三大名楼之一的滕王阁，就坐落在江西的“英雄之城”南昌。

中国四大书院之首的白鹿洞书院，一代大家朱熹就曾在这里讲学。

千年第一瓷都景德镇，从这里出产的青白瓷、元青花、粉彩斗彩，窑变出多少美的惊鸿，俘获过多少帝王之心。

“瑶里等烟雨，浮梁买茶去”，瑶里古镇是隐匿人间的世外桃源。

白墙黛瓦杏叶黄，篁岭的秋，则像造物者打翻了调色盘。

讲完还忙说：“欢迎你再来我们大江西！”

江西人就是这么可爱。因为热情，人送昵称：江西老表。

在他们眼里，家乡的润田水是最好喝的，卖了28年，还是一块钱一瓶；

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虽然经济不够富裕，但江西人觉得，日子也算过得去。

背井离乡到东南沿海打工的江西老表，把钱挣回老家花；因为在异乡馋了老家的滋味，又有江西人背着炒锅，把上万家江西小炒开到了江浙沪。

不过要吃到真正的江西菜，还是要到江西：

萍乡人说：“小炒肉，还得来萍乡吃。”

九江人说：“虽然吃辣吃不过赣西人，但我们鄱阳胖头鱼鲜辣一绝。”

赣州人说：“寻乌酿豆腐、安远酿苦瓜，我们也有不辣的客家菜。”

这样的江西，绝不能说是毫无存在感的。

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