根据《2015中国癌症统计数据》中显示：农村地区的胃癌发病率远高于城市。同样是农村地区，胃癌的发病率与死亡率远高于其它癌症，包括肝癌，肺癌等等。

在我国西南地区的胃癌死亡率位居首位。但是对比一下其它地区的胃癌发病率与死亡率，可以发现：它与经济发达的东部地区不相上下，这么一来胃癌叫穷癌则没有道理。

再来看来自cancer.org的数据统计：

　　

　　从上面两图中可以看出，胃癌发病率和当地经济水平没有关系。许多穷的叮当响的非洲国家，胃癌发病率比经济发达地区低得多。又比如，韩国和日本的胃癌发病率占前排。

　　上个世纪五十年代，日本的胃癌死亡率曾经高达130人/10万人，是同时期欧美地区胃癌死亡率的2.5倍。60多年来胃癌在世界范围内的发病率和死亡率有了显著的降低，但是胃癌的高发地区仍然在东亚各国。尤其是韩国，从1999年到2011年胃癌的发病率就一直保持在60人／10万人的高位上没有掉下来。

为什么东亚国家的胃癌发病率那么高。而其它地区则少得多？

这是种族特质的问题？难道东亚地区人民都有容易得胃癌的基因？

答案是否定的。

以韩国人为例：通过观察饮食习惯改变的韩国移民和移民的后裔发现，这些人的胃癌发病率低很多。因此可以初步得出结论：中日韩三国都的饮食结构中有一种大家都偏好的致癌的食品！

韩国人口味重，他们的食盐摄入量全球第一，达到了WHO推荐量的4-5倍。韩国人喜欢吃泡菜这是众所周知的事情。

日本人的食盐摄入量也很高，上世纪60年代以来，日本开展了‘减盐运动’，将原先每天平均摄盐量从17克以上，降到了现在的12—13克，但实际上，离控制在每日摄盐量6克以下相距甚远。同样日本也偏好吃咸菜，或者叫渍菜。

我国西南地区口味重，日均食盐摄入量高是出了名的；各种腌菜五花八门，驰名海内外。

因此可以看到，三个地区的饮食习惯中都是食盐摄入量高与喜欢吃腌菜。

蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，不论在我国还是国外都有着悠久的历史。由于其加工方法与设备简单易行，所用原料可就地取材，故在不同地区形成了许多独具风格的名特产品，如重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、四川泡菜和山西什锦酸菜等等。

腌菜中盐份必然含量高，如果不加盐，蔬菜都坏掉了，无法吃。盐分过高，影响粘膜系统，对肠胃有害，易溃疡和发炎，进而转化成胃癌。

以前媒体一直宣传，腌菜里面有有亚硝酸盐，而亚硝酸盐是强烈的致癌物质。这种说法只讲对了一半。亚硝酸盐的确是极强致癌物，以前食盐里也的确含有部分的硝酸盐，而硝酸盐也的确可以被还原成亚硝酸盐。同时，亚硝酸钠曾经被当成食品添加剂加入到食物当中，尤其是腌肉类制品。

但对于腌菜来说它里面含有一类比亚硝酸盐更强力的致癌物质——亚硝胺。对于吃腌菜来说，吃进去的主要致癌物是亚硝胺而不是亚硝酸盐。

　　亚硝胺是一类物质，上面的结构式中的R1与R2分别代表不同的小基团，他们可以是甲基、乙基苄基、甲氧基等等。

　　把亚硝胺叫做亚硝酸胺，严格来说，这是错的。只有当R1与R2两个基团都为氢原子的时候才叫亚硝酸胺，或者叫亚硝基胺。

　　把亚硝胺说成亚硝酸盐，那更是错误。亚硝酸盐是无机盐，而亚硝胺是有机物，实际上亚硝酸盐是亚硝胺的一个反应物，即一个前体。

　　在所有试验的动物中没有一种能耐受亚硝胺不致癌的。不但长期小剂量可以使动物或人致癌，而且只要一次较高剂量的“冲击”就可引起癌症发生。大量的动物实验还表明，亚硝胺能通过胎盘和乳汁引发实验动物后代发生癌肿。

　　有研究者做过动物实验，给小白鼠喂一种叫甲基苄基亚硝胺。结果发现，大鼠的各个器官都长出肿瘤，大部分肿瘤呈多发性,一个器官发生多个肿瘤,或多个器官同时发生肿瘤。同时发现癌组织极少少侵犯肌层。

　　亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中。例如蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg，因此吃进亚硝酸盐是免不了的，但是，还好，大部分的亚硝酸盐在人体内只是一个过客。只有在特定的条件下，亚硝酸盐与胺类物质生成亚硝胺。

而位于东南的福建省长乐县也是胃癌高发的地区。

该地区的致癌饮食：虾油、腌鱼干、鱼露 。

福建可以说是沿海城市胃癌高发的代表，多数胃癌患者追问其饮食都有吃虾油、腌制鱼干等习惯，不少老福州人一日三餐都用虾油炒菜。 　　

然而，这些食物中的亚硝酸盐与亚硝胺的含量都偏高。如果长时间聚集在体内会有致癌的作用。鱼露则是一种小咸鱼，味道非常咸，长时间食用会直接破坏胃黏膜，损伤其保护作用，增加患胃癌的风险。

这种致癌物还上了世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单。并取了一个针对性的名字中国式咸鱼。

流行病学关于胃癌的研究还观察到，在没有针对胃癌采取特定防治手段的情况下，从1950年代到1970年代末，欧美国家的平均胃癌死亡率降低到约20人／10万人，降低幅度超过一半。

　　最后总结得出，胃癌死亡率的降低是由于冰箱的发明和普及带来的。

冰箱对新鲜蔬菜能保鲜，防止细菌滋生而导致蔬菜变质。

从亚硝酸盐与亚硝胺的角度来讲，冰箱的普及减少了亚硝酸盐与亚硝胺类的生成。把新鲜的蔬菜放入冰箱，减少了细菌把蔬菜里的硝酸盐还原成亚硝酸盐的机会；吃剩的食物应立即放入冰箱，也有效防止硝酸盐转化为亚硝酸盐。同样，也减少了亚硝酸盐在细菌的作用下与蔬菜里的其它物质生成亚硝胺。

在上世纪九十年代之前，大家都认为胃癌的产生机制为，外来的摄入物，破坏胃壁，进而产生胃炎与胃溃疡，本来呢一个人的胃就算是用上个上百年也应该还坏不了，但是如果总是有溃疡，那么胃黏膜细胞就不停的分裂来修复受损的位置，那就有可能50年时间就干了100多年的活。于是在致癌物的作用下癌细胞就控制不住了，生成恶性肿瘤。

目前我们知道胃溃疡，以及胃穿孔等疾病，很多情况下都是由幽门螺旋杆菌这个混蛋引起来的。而当时，大家认为主要是一些刺激性的物质导致的，根本没有想到是由细菌引起的，因为人们观念里强酸性环境的胃里怎么可能长细菌?

直到巴里·马歇尔以自己为对象做人体实验，他吞下了含大量幽门螺旋杆菌的培养液后让自己成功的得上了胃炎。1981年，马歇尔与罗宾·沃伦一起研究了100例接受胃镜检查的胃病患者，发现在大多数胃溃疡患者和胃癌患者的黏膜中都有幽门螺杆菌的存在。这是一种螺旋状的细菌，最早在1983年发现存在于哺乳动物的胃里。直到1989年，这个细菌才被正式命名为幽门螺旋杆菌。

马歇尔给这些胃炎患者使用抗生素治疗，发现症状明显好转。他们因此提出一种假说，幽门螺旋杆菌导致了胃炎和胃癌。

世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）于1994年基于大量的流行病学资料将幽门螺旋杆菌列为第一类致癌因子并建议在全世界范围内进行抗幽门螺旋杆菌治疗。

2005年马歇尔和沃伦获得了诺贝尔奖，诺贝尔奖评审委员会说：“幽门螺杆菌的发现加深了人们对慢性感染、炎症和癌症之间关系的认识。”

后续的学者对幽门螺旋杆菌做过大量的研究，对幽门螺旋杆菌与胃癌之间的关系为：

　　幽门螺旋杆菌感染→慢性浅表性胃炎→慢性萎缩性胃炎→异型增生→胃癌。

　　随着分子生物的发展，幽门螺旋杆菌对胃癌的作用进一步得到了确认。

　　在给感染幽门螺旋杆菌人并得了胃癌的人，吃尿素。而这个尿素的碳是碳13同位素。而这种细菌是会吃尿素的，因此可以发现细菌里存在着碳13，接着测癌细胞里面的其它物质有没有碳13，尤其是某个突变的基因片段里有没有碳13。在一些文献里提到了，在某些癌变基因片段里发现了碳13。而尿素是人体的代谢产物，人直接吃尿素在胃的细胞里是不可能出现用来示踪的碳13的。

　　马歇尔观察到，中国幽门螺杆菌的感染率为50%，农村地区尤为严重。而他所在的澳大利亚，这一比例还不到5%。

　　澳大利亚的感染率低，这跟冰箱的普及使用依然有关系。冰箱的普及使用会降低幽门螺杆菌的生存机会。

　　现如今中国冰箱已经很普及了，无论是城市还是农村。真正让中国幽门螺杆菌的感染率如此之高的原因是，中国人的饮食习惯中喜欢共用碗筷，这样导致交叉感染。

　　对于一个携带幽门螺杆菌的人而言，可能在前几十年身体都不会表现出任何症状，可是随着年龄的增长，抵抗力下降，就有可能患上胃炎，甚至胃癌。

　　当然，胃癌是一种很复杂的病。有一种胃癌是天生的或者是倒霉催而得到，这种胃癌叫弥漫型胃癌。从某种程度上说，得弥漫型胃癌就是运气不好。弥漫型胃癌有的是遗传因素的基因突变携带，有的完全是随机突变。

　　这种胃癌跟重口味，腌菜呀，或者幽门螺旋杆菌无关。弥漫型胃癌的病人有一个特征，病人年龄小，有的只有几岁，女性多过男性。对待这种胃癌只有确认后，预防性的进行全胃切除。以目前的科学技术来讲，对这种胃癌真的什么也做不了。

　　简单来说，要想不得胃癌，要做到远离腌菜、吃盐不要太多，多用冰箱，不共用碗筷。

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