食物里的“科技与狠活儿”，到底图什么？｜食日谈 Vol.19

2022年，“科技与狠活儿”这个词流行起来。通过网红博主的夸张表现，大众消费者再次重视起那些藏在日常食品中的添加剂——不是“苏丹红”“塑化剂”这一类绝对有害的非法添加剂，而是那些“合法，但没必要”的食品添加剂。

在这期节目中，食通社的两位主播邀请嘉宾孙霖和我们一起聊聊这一话题。

做酱油可以不用一粒黄豆，最简单的白吐司之中含有十多种添加剂……用于防腐保鲜、调味、调色、调香和调质地的人工材料，共同努力“模拟”出了天然食物的模样。

然而，在食品工业出现之前，人们也能够通过烹饪、发酵等方式实现类似的效果。在第一粒味精（谷氨酸钠）诞生之后，那些漫长的、费工费料的天然加工过程，比如发酵和吊高汤，从此就有了更简便、更便宜的替代做法。

以浓缩替代沉淀，以重口味安抚日常的巨大压力，难道就是近百年来高速发展的人类社会所要走向的必然？我们又是否清楚这种替代导致的代价？

而每一个在这样快节奏生活中难以停下的人，如果可以抽出一点时间看一看食品的配料表，是否是一个让我们挣脱社会时钟、找回自我的契机？或许本期节目能带给你一些前所未有的启发。

本/期/嘉/宾

孙霖｜传统饮食文化及有机饮食研究者，美食评论家，美食专栏作家，有机食品生产企业及餐饮企业资深顾问，“禅厨”公众平台创办人。通过文字、谈话、互动沙龙、食物设计展现自己的研究成果并影响他人，帮助有机种植者、有机餐厅老板和大厨、有机食品加工者及消费者提供产品评价及调整方案、文化启迪、厨艺洞见和独特创意，让他们在各自的角色中去展现更多自己的精彩及天然食物的美好。

本/期/主/播

万琳｜食通社成员。很少下馆子，经常下厨房，尽可能不点外卖。吃妈妈做的饭长大，自己的厨龄也已满15年。喜欢探讨“怎么做更好吃”以及“怎么做更省事儿”。

晓晶｜食日谈制作人。做过商业记者，也采访过米其林大厨，现在希望能回到食物的源头，更完整地看待世界。这两年的变化是，买食物会认真看成分表了。

时/间/轴

03:02 食品添加剂到底是什么？非法的添加剂和越来越受关注的“合法但没必要”的添加剂。

06:39 食品中到底为什么需要添加剂？当甜味、鲜味、色泽、质地都能用添加剂模拟，好像一切都变得便宜又便捷。

07:58 由添加剂勾兑而成的酱油，其实一颗黄豆都没有；普通的超市白吐司，没有十几种添加剂做不出来：工业化社会的大量需求下诞生的科技与狠活。

19:26 食品添加剂的蝴蝶效应：日本人发明的味精流行到中国民国时期的菜谱里，一勺味精就能复制一锅高汤的鲜美，让辛苦调味的厨师相形见绌。

22:09 最近几十年，为什么重口味的“辣”成了风靡全国的新口味？

27:00 聊聊代糖：为少数有特殊需要人群研发的技术，进入大众饮食后，会不会有健康隐患？

32:26 合法的添加剂本身或许并无大害，但无节制的滥用食品添加剂，可能就会有大问题。

37:22 重口味背后，是个体寻求压力释放，也是社会快节奏的缩影。

44:19 能量有限的地球，想要承载越来越庞大的人群，资源有限，只能“添加”？

50:09 日常生活中，多看一眼配料表，让自己的“食商”也随着阅历增长。

56:42 大众化的社会时钟带来平均的生活方式，忽略了人与人之间的差异。寻找自己的节律，从吃饭开始“找回自己”。

网红博主的另类科普让消费者又关注起“食品添加剂”。

一瓶酱油的配料表。不妨也看看你家的酱油瓶都包含哪些食品添加剂。

用全粮食材料及传统工艺缸晒酿造的酱油需要8-12个月生成。而工业化生产中1-3个多月就能出酱油，勾兑一天就可以。

孙霖曾在美国麻省大学参观校方引以为豪的食堂，每种食物所含的营养素都被清晰地标注出来。除了借助数字来计算营养，我们的身体能够感知到自己缺乏的营养吗？

点击文末“阅读原文”，收听本期节目

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统筹：晓晶

制作：晓晶

封面：万琳

音乐：岜农

编辑：王昊

版式：小树

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