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中华黑暗料理挑战赛:看看有没有你敢吃的?

2017-09-06 大雄 凤凰WEEKLY

作者|大雄   编辑|金快乐


这是一条有味道的推送,阅读前请做好心理准备。

 

新兵级:豆汁、卤煮、炒肝、臭豆腐


我,一个南方人,年轻的时候对北方美食一无所知,也曾为这份无知付出过惨痛的代价。


我曾将卤煮当作南方的卤水,也曾误以为豆汁就是豆浆的北方名字,第一口就喝了半碗下肚。当时差点就长跪不起了……


郭德纲曾讲过一个分辨北京人和外地人的法子,你把一人按地上,灌一碗豆汁,要不是北京人,起来跟你玩命。北京人起来说一句,有焦圈么。


一个外国友人喝完豆汁,表示……



吃和孤独,是探险的永恒主题。对外地人来说,北京的豆汁、卤煮、炒肝堪称三大黑暗料理。


但是在黑暗料理谱系里,北京小吃、湖南臭豆腐仅仅是入门级别,接下来请随我们前往祖国各地探索中华田园美味。看看在这场黑暗料理冲关挑战赛中,你能冲到第几级。


作为一家有人文关怀的媒体,为了保障大家的身心健康,在一些特别重口味的料理图片出现前,我们会进行高能提示。

 

老兵级:没有什么虫子是西南人民不敢吃的


贵州、广西的吃货们直接把虫子当一日三餐,真是让世人又害怕又佩服。


前方高能!



如果不仔细看,大概会以为这是麦当劳的炸薯条,还撒了一层辣椒粉,麻辣味的,应该……很好吃吧?但是,你看到活物多半会被吓得不敢吃。南宁等地以烤竹虫闻名,肉肉的、肥肥的小虫子,“砰”地一声丢进油锅里,蠕动啊蠕动,然后再也没力气动了……



俗语说“云南十八怪,三个蚊子一盘菜”,地处边陲的滇菜系充满各种虫类:蚂蚁蛋、蝎子、蜈蚣、蜂蛹、蜻蜓……

 


这道菜看起来像蜈蚣,实际上是“禾虫”,它以“禾根”为食,生长在稻田,是广东人的最爱,上世纪90年代末,在广州的饭店,毫不夸张地说,几乎每张餐桌都有这道菜。


除了虫子外,某些南方人迷恋麻辣小蝌蚪。严格说来,在生物学层面,这已经不是幼年蝌蚪,已经长出来腿来了,有了青蛙的雏形了,但姑且把它算作虫类吧。蝌蚪呈褐色,体型硕大,大概有成年人大半根指头长。



麻辣小蝌蚪的做法很简单,广西龙胜地区的人们先从田地里面将蝌蚪捞出来,清洗干净后,就可以倒入滚烫的水里蒸煮。



有些吃货认为,油炸的应该比水煮的好吃。这么看来,小蝌蚪再也找不到妈妈了。


可是这么残忍真的好吗?不如等它长大,再吃肥蛙?肉又多又鲜美。


有的昆虫类料理名字里不一定有虫,看上去也不像虫,比如竹燕窝。这是一种在竹蚜虫粪便上长出的真菌,竹蚜虫以吸食竹笋汁液为生,排出的粪便为真菌提供了生长环境。


这道美食产自于风景旖旎、环境优美的蜀南竹海,因为竹蚜虫又名“燕虫”,所以取名竹燕窝,实际上跟燕子没啥关系。竹燕窝对湿度、温度啊,这些生长条件要求极高,产量一年也就那么几斤,所以很珍贵。

 


竹燕窝最适合凉拌,淘洗干净之后,焯水两分钟,再加上油盐醋各种调料,口感丝丝爽滑。当然竹燕窝还有其他做法,配腊肉炒、涮火锅也是不错的选择。


虫子只是稀奇难见的食材,而且真不够黑暗料理的级别,哪个农村长大的孩子没吃过蚕蛹、知了呢?


武侠小说里,武功的最高境界是“飞花摘叶皆可伤人”。而在黑暗料理界,最高餐饮水准是把常见食材,做出花样,做出与众不同的重口味。


勇者级:鸡蛋、牛羊皆可为黑暗料理

 

侗族人有一道民族风情特色美食——“红肉”,主材料是猪肉和猪血。这猪血可有讲究了,一定得用腹腔的血,因为它不会凝固。



这道菜的暗黑之处不是菜本身多么难看,而是用餐体验。


煮熟的猪肉和生猪血拌在一起,不但肉看起来血红血红的,而且吃起来,满嘴都是血。食客们饱餐之后,就像刚从《生化危机》片场里走出来的丧尸。


富有智慧的百色人民对猪的处理更精妙,把它的眼睛挖出来,烤着吃。在田东、百色等地方,烧烤小哥会拿出圆滚滚的猪眼,穿到长竹签上,一串四五只,当街摆摊。摊主边烤边刷上油、盐、酱醋,香喷喷、美滋滋。


吃过这道菜的人,都说很有韧性,想来动物的眼睛不可能硬邦邦,而且非常香,口感很好,也没有腥味。

 


烹调还有多种方法,黄焖、宫爆、油炸等,怎么香怎么来,虽然工艺各异,但诱人的香味却相同。如果用重油来炒,配上些蔬菜,看上去就像“核桃肉”。



友情提醒:吃菜时千万别去想活着的猪就行了。还有,吃猪眼睛不能大口嚼,得轻轻一咬,这个时候千万别张开嘴,否则浆液会飚出来,就像飚血似的,溅得满地都是。

 

 

这道菜看起来像是老鼠肉,但实际上是狗肉,狗蹦肠。


贵州省罗甸地区的少数民族喜欢吃狗肉,宰杀过肉狗的屠户都知道,狗的脊背部分不易处理,若丢弃亦可惜,于是,厨师想了个高明的做法,把狗的整条脊背去掉一层皮,剁成肉碎,灌进狗肠,还要拌些鲜薄荷、香芋,当然肠子事先都洗干净了。


狗蹦肠需用旺火煮一小时左右,熟后捞出,切成长4公分左右的小段即可。


前方高能!


 

这道菜看起来像是老鼠肉,实际上确实是老鼠肉。


每年秋高气爽的时节,肇兴人带着网兜啊、竹条啊,去田里抓大佬鼠,民谚号称“八月禾鼠赛膘猪”。侗族同胞世世代代都有食鼠肉的风俗,在秋收时节趁老鼠吃庄稼之前,人们先把老鼠吃了。


侗族抓到鲜活肥嫩、活蹦乱跳的老鼠后,先用火把毛烧光,再将肚杂去掉,抹上食盐,做成腊鼠干。如果捕获大丰收,在田野里捕到的老鼠太多了,一时半会吃不完,就挂在火炕上烘干,当成老鼠肉干,慢慢享用。

 


如果去黎平县城和肇兴逛街,游客会发现很多家鼠肉餐馆,一般五十多元一斤,价格不菲。

 

而佤族人干脆把老鼠当饭吃,做法跟侗族相似,洗净后同大米混合煮食,称为“老鼠稀饭”。老鼠肉块煮熟,闻到香味了,这会用勺子将其从稀饭中舀出,切成细长条,再撒上盐就能当早饭吃。

 

迄今为止,几乎所有的黑暗料理都来自广西、贵州南方地区,但有种黑暗料理在北方也能找得到,那就是毛鸡蛋,它来自很普通的食材——鸡蛋。

 

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非诚勿扰:孟非现场连吃六个毛鸡蛋 从2分09秒开始

 

区别在于,毛鸡蛋是死胎蛋,孵化过程提前停止,原因有多种多样,不当的温度、湿度,某些致命病菌的感染,鸡胚死在蛋壳内中。


前方高能! 



根据胚胎孵成的情况可分成半鸡、全鸡、全蛋三种。味道鲜美的毛鸡蛋,放姜、辣椒、炸蒜末、混合酸汁搅拌而食。



有些人不能接受毛鸡蛋,还有些人真的没觉得有多么恶心多么残忍,他们反问道:可以吃鸡,可以吃鸡蛋,但不可以吃鸡+蛋?蛋里的那个鸡长成了不还是会被吃掉么?


真是个无法反驳的逻辑。



不过料理界真正称得上牛逼的食物还属牛欢喜,因为它本来就是。



所谓牛欢喜,就是公牛喜欢的地方,即母牛的生殖器部位。在广西,各地烹饪方法各不相同。最常见的是在吃全牛宴的时候,将其与牛肉、牛下水(指牛百叶、牛肝、牛肚等内脏)全都放入火锅里烫。


除了中间那个奇怪的洞洞外,烹饪后的“牛欢喜”根本看不出它是用什么食材做成的。

 

烈士级:来,尝一口热乎乎的翔

 

我们称呼一样东西太难吃,会说这简直像是屎一样,但以下食物真的是屎,至少与屎尿相关。

 

相比之下昆虫啊、猪眼睛啊、牛欢喜啊,根本不算什么。

 

童子尿煮鸡蛋

 

每年三四月,浙江东阳街头常飘着奇怪的味道。东阳人说,这是童子蛋的味道,也是春天的味道。

 

童子蛋顾名思义,就是用童子尿煮的鸡蛋,做法和煮茶叶蛋差不多,火候和时间的掌握是最关键的。

 

煮锅里头的“水”看上去颜色黄黄的,上面还漂着浮沫。摊主把鸡蛋全洗干净,一个个地放入锅里。每隔段时间,还要把上下的鸡蛋换位置,同时加入新鲜的童子尿。这道程序反复来回,用火煮上个一天一夜才算大功告成。

 

童子蛋通常两块钱一只,贵过普通的茶叶蛋,经常卖脱销。当地的老人们说,吃了这蛋,夏天不中暑,春天不犯困,身体倍儿棒。别小瞧童子蛋,它还入选了东阳市非物质文化遗产。

 

至于味道,有人死活不吃,也是有人爱得要命。“很好吃的,我一天能吃10个呢。”市民刘女士几年前随丈夫来到东阳生活,“以前从来没吃过,后来吃了一次后就上瘾了。”

 

如果童子蛋还勉强能接受,那么接下来便便鱼根本不可直视。

 

 

这是一种被戏称为“吃大便长大的鱼”。在黔东南地区,一些村寨房屋建在水池或池塘边上,没有厕所,人啊、家禽啊就把水塘当成厕所。

 

港真,“便便鱼”只是一种调侃,并不是真的吃大便长大,粪便先让浮游生物吃了,提供养料,而鱼则吃这些浮游生物,水里的鱼因此养得又大又肥。

 

贵州地区的人民特别喜爱翔级黑暗料理,除了便便鱼外,还有牛瘪(biě)火锅。

 

名词解释:“瘪”,在方言里不管是牛瘪,还是羊瘪,都是小肠里的内容物,也就是未完全消化的草料,翻译成普通话,牛瘪即牛胃液。

 

这种食物做起来还挺复杂的,把牛饿几天,只喝水,不给草吃,让它把肚子饿空。等牛饿到快不行的时候,再给喂新鲜草料。当牛刚饱了想打个嗝,人类无情地将其宰杀并剖腹,立即把小肠剪断、取出来,直接放进一口大锅中翻炒,直到将肠中的杂物全部炒出。炒干后加入大量的水,等水熬开,一锅香喷喷的瘪汤就出炉了。

 

前方高能!


 

可能外人觉得都是屎嘛,但贵州人认为瘪的世界也能分出个高低、贵贱,小肠瘪价格更贵,相比之下,大肠瘪就相当廉价了。这是因为在人体生理功能中,小肠还是比较高的,吸收了外界食物的营养精华,而大肠就非常低级了,消化后进入大肠的食物,基本上属于糟粕,也就是接近我们俗称的屎。

 

厨师在火锅里,加入牛胆汁及多种佐料,用的火还必须是文火慢熬,做法很细致,为当地接待客人的上品。这种连重庆人都不敢吃的火锅,流行于黔东南地区。屎一样的主菜,再配上屎一样的调味酱,保证您终身难忘。

 

因为卖相及制作方法独特,很多人干脆称其为“牛粪火锅”。吃过的人大多都会这样形容这道菜:“未煮之前臭草味,正煮之时牛粪味,入口之初微苦味,饭后才知菜香味。”

 

“牛瘪”汤看着像是蔬菜汁,外表呈现浓稠的绿色,入嘴立即会感到一阵清爽,过喉咙处时更是清凉无比。当地人称,这汤能健胃消食,还有美容和治头痛的功效,女生吃了特别好,唯一的问题是女生敢吃吗?

 


值得一提的是,很多外地人会把臭酸也当作翔级料理,在过去,人们吃剩下一些荤腥鱼肉,这些剩菜混合酵母盛入坛内,密封得严严实实,大约一月以后即成,整个过程有点类似酿酒,最后形成的产品也是越陈越香。

 

臭酸呈淡绿色,是贵州独山最有特色的菜肴,和盐酸、虾酸一起并称三酸。把臭酸开坛后,从其中取出一小碗,配上一小锅荤菜,放在大锅里同煮。随着火力的升旺,又臭又酸的味道四溢,外人闻到后当场想跑,吃过这种黑暗料理的人,却口水都要淌出来。


前方高能!

 

 

如果你阅读到了这里,你已经证明了自己是当之无愧的黑暗料理美食家。


我们强烈建议你止步于此。因为前方将迎来一大波剧烈高能。


你若坚持继续往下看,如果发生身心受创等意外,我们概不负责。


我是关爱你身心健康的分割线

在吃屎这方面,邻邦韩国和中国不相上下,有粪便制成的茶,就有粪便制成的酒。朝鲜民族有传统饮品“屎酒”,顾名思义,这种酒是由各种大便(主要是用6岁以下儿童的粪便)酿造而成,据说喝下可强筋健骨。

 

这种酒到了21世纪仍然存在,韩国还有专门的博士研究这种酒,李昌秀医生就号称“屎酒”的最后传人。曾有位胆子大的日本女记者前往拜访这位韩医,亲身体验酿酒过程,并且替大家品尝了一下。

 


这么暗黑,怎么还有人吃得下

 

其实吃“屎”这件事,自古有之。中医里头就有很多此类药品,并且名字都还蛮好听,比如蝙蝠粪便做成的“夜明砂”可以清肝明目,治疗眼疾;野兔干燥的粪便做成的“望月砂”,能够清洗眼睛,解毒杀虫;大名鼎鼎的、“粪便中”的王者“龙涎香”,就是抹香鲸吞食墨鱼之后排出的粪便,价格相当昂贵。

 

看上去像一堆屎的牛瘪火锅,号称能健胃、祛热和助消化。有些人还特地,在把某些上等的中草药给牛喂食,再把牛胃液做成火锅底,涮煮食材。本来就苦的牛胃,加上更苦的中草药,苦上加苦,简直不可忍。

 

由于中医提倡养生,所以很多人愿意吃这些黑暗料理。


正如文章前面所说的牛欢喜,或是常见的猪脑、牛肚,其实也是呼应了以形补形的养生概念。毛鸡蛋煮熟后,像是一口浓浓的鸡汤,汁液丰盈。人们认为,既能吃到鸡肉又能吃到鸡蛋,当然是补上加补,神化了毛鸡蛋的功效。


其实,一只鸡蛋本身富含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等,营养成分极高,但小鸡在21天的孵化期中,除了能够通过气室得到供小鸡生长的氧气,它没有办法从外界获取任何营养,更糟糕的是,原先所包含的营养成分还会被胚胎消耗,所剩的营养成分几乎没有。


更何况,许多孵化失败的未成形鸡胚,在死掉一段时间后,外界的菌类就会侵入其中。吃到这种病死胎的毛蛋,对身体健康有害无益。


另外一些黑暗料理是确实具有营养价值的,绝大多数昆虫食物富含高蛋白质,其营养丰富程度并不亚于普通家畜。食用昆虫的粗蛋白含量最高者,占其体重的70%,比那个啥毛鸡蛋的蛋白质含量,不知道高到哪里去了。


比如蚂蚁每百克,含锌量高达19.8mg,是猪肝的 2 倍,大豆的 8 倍。再比如蚕蛹,蛋白质含量在50%以上,远远高于一般食品,人体所必需的8种氨基酸都能在蚕蛹的体内找到,无怪乎男孩子小时候都喜欢吃这个。


对虫的禁忌是后天形成的,在物质丰盛的时代有足够的米饭、家禽家畜提供营养,碰到饥荒灾年,人们才不得已吃昆虫,比如禾虫这种黑暗料理,其起源没有文字材料记载,根据知乎网友的民间记忆,可能是60年代大饥荒的产物。

 


除了昆虫之外,其他黑暗料理并没有特殊营养价值,只是能充饥而已,比如发酵类料理:豆汁、臭豆腐、臭冬瓜等。


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贝爷挑战皮蛋、臭豆腐!结果悲剧了!


中国人吃臭东西,外国人也爱吃,此类极品当属冰岛臭鲨鱼。原汁原味的鲨鱼,必须要是从格陵兰附近水域生长的。渔民捕捞鲨鱼,仅留取腹部那块肉,摸起来还很软。晒干过程也有时间限制,只能在一年中太阳靠近北回归线的那四个月里。鱼肉晒完后,埋在沙子里发酵,直至发酵透彻,做出的臭鲨鱼才有正宗的北欧风情。



此类黑暗料理不是人们刻意想做得稀奇古怪,而是古人局限于技术水平,不得已而为之的。比如饥荒时期没有米面,只好吃老鼠。丰收时期饭菜太多了,又不好保存,在没有冰箱的年代,只能用盐腌制。


我估摸着,一个古代的北京人,把绿豆浆搁在厨房一角,然后就给忘了,过了段时间,豆浆发酵了,这人闻着味了,便尝了一口,觉得味道还过得去,豆汁大概就是这么来的。清朝人编写的《燕都小食品杂咏》对这种化腐朽为神奇的厨艺大为赞叹:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯(瓯即瓶子)。”


写完这篇,我只觉得饱腹感十足,接下去几天都可以不吃饭了。


 

新媒体编辑|马茹均

 - END -


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