金华火腿产自浙江金华，是老牌的名腿，从宋朝至清朝都被列为贡品。1905年，金华火腿的代表——雪舫蒋腿（著名金华火腿品牌），还获得了德国莱比锡万国博览会的金奖，魅力可见。

金华火腿 图 舌尖上的中国截屏

制金华火腿必用的猪种是“两头乌”（头和屁股的毛是黑色），取肥大、肉嫩的猪后腿，经过上盐腌渍、洗腿、风干、上架和发酵等80多道工序制成。

两头乌 图 kpkpw.com

金华火腿色泽较暗，有皮薄、骨架细、脂肪丰富的特点，因受江浙风味影响，口味咸香带甜，蒸煮都很适宜，作为配菜用来炖汤、爆炒、炒饭也都可以，提香明显。

图 shop72002807.jihuaoutdoors.com

按照金华火腿的部位，可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部分分着吃。

图 benlai.com

“火爪”、“滴油”属于“边角料”，炖汤吃最好，火腿鸽子汤、火腿凤爪汤、火腿冬瓜汤都是不错的选择；“火踵”可作整料炖汤，也可切块、片圆片吃；“中方”可切丝、片或块，蒸、煮、炒食都可以；“上方”肌肉纤维均匀致密，肉质量最好，可供制作蜜汁火方。

蜜汁火方是用金华火腿所做的名菜，将“上方”先加白糖莲子蒸，再加猪油和松子炸至金黄，最后加蜂蜜糖桂花勾芡即可。

图 051jk.com

云南东北宣威地区的宣威火腿是云南火腿的典型代表（也称“云腿”）。孙中山先生曾品尝它，觉其色鲜肉嫩，味香回甜，备加赞赏，留下了“饮和食德”的题词。

宣威火腿 图 weibo.com

宣威火腿的猪种采用乌蒙山特有地方品种“乌金猪”，经过腌制、发酵、风干等过程。但火腿风味的形成，最重要的影响环节是发酵。

传统的宣威火腿表面都会有一层淡淡的霉斑，并不是变质的表现。食用时把表层的霉刮掉即可。

表面有霉皮的火腿 图 blog.sina.com

宣威火腿讲究点会选择吃腌制三年的“老火腿”，形似琵琶，骨小只大，切开断面香气浓郁，瘦肉鲜红或玫红，肥肉乳白，骨肉桃红，口味咸淡自然。三年以上的则风干更久，香味更浓，但味道偏咸，肉质较硬。

宣威火腿 图 xwttc.com

火腿在云南菜中有广泛食用，蒸、煮、炖、炒无一不通。著名的“过桥米线”、“天麻火腿鸡”等都需加入火腿提味，更有把火腿专门做成馅儿的“云腿月饼”。

当地还有一种吃法，是把火腿和土豆切片，一层火腿一层土豆的摞好，蒸熟，火腿肉味的咸香和土豆淀粉的鲜甜互相融合、互相提携，趁热吃在嘴里，越嚼越香，回味无穷。

云腿月饼 图 taobao.com

不只这些，在昆明住过七年的老饕汪曾祺先生都写过：

昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，谓之“金钱片腿”，因为切开作圆形，当中是精肉，周围是肥肉，带着一圈薄皮。大西门外有一家本地饭馆，不大，很不整洁，但是菜品不少，金钱片腿是必备的。因为赶马的马锅头最爱吃这道菜，——这家饭馆的主要顾客是马锅头。马锅头兄弟一进门，别的菜还没有要，先叫：切一盘金钱片腿！”

金钱片腿

诺邓是位于云南大理州云龙县城以北的一个白族村寨，又称之为邓井，是云南著名的五个盐井之一。2012年美食纪录片《舌尖上的中国》在央视播出之后，诺邓火腿变得广为人知。 

诺邓火腿的独特之处在于，只用诺邓村的千年盐井中取的囟盐来腌制。腌制的方法也非常独特，俗称“诺邓火腿缚着泥巴卖”。

诺邓火腿 图 hxzcw.cn

诺邓火腿的制作有一个特殊的步骤，就是在最外层抹上灶灰和诺邓盐卤水下沉淀的泥浆混合的稀泥。这种稀泥有保鲜、加速发酵和防虫的作用。

诺邓火腿肉色嫩红，肥瘦均匀。因盐分比宣威火腿更少、腌制时间相对短，所以肉质更嫩些。

诺邓火腿

和宣威火腿类似，诺邓火腿的食用方法煎炒煮炸均可。最中心靠近骨头的嫩肉甚至可以薄切生吃。在《舌尖上的中国》中，村民为我们示范的是当地的做法，莴笋炒火腿和火腿炒饭。

这火腿炒饭的吃法很有趣，把火腿丁和热米饭混合后，要用手捏成长条形，类似日本的饭团。趁热吃下，火腿油润的鲜香浸润在米饭里，氤氲得空气都令人沉醉。

火腿炒饭

西班牙伊比利亚火腿的特点，一是选用黑蹄猪，二是橡实喂养。按部位分可分为前腿（paleta）和后腿（Jamón），后腿味道更为肥美（贵）。

 图nationalgeographic.com

伊比利亚火腿腌制时选用海盐，经过洗腿、脱水、成熟等步骤，直到让脂肪渗出。一种叫Serrano的火腿会再挂回地窖长霉，缓慢熟化2年左右，来增加风味。

黑蹄猪由于山地放养，运动量非常大，产生了红白相间且不滑腻的肌内脂肪，橡实喂养也使肉里除了火腿的鲜香，还有更多层次风味。

伊比利亚火腿

伊比利亚火腿由认证的火腿师（你没看错有这个职业）现切最好，直接生吃，而且最好用微温的盘子来放。配面包就啤酒是比较流行的吃法，也可以做头盘开胃菜。配酒的话，搭配冰镇的干雪利酒（Jerez）或者西班牙里奥哈葡萄酒（Rioja wine）。 

伊比利亚火腿沙拉

还有一种地道吃法是做成salmorejo（西班牙的一种小食），看上去是不是食欲大增。

salmorejo，材料是番茄为底料的香醇冷奶油、面包屑或者面包粗渣、初榨橄榄油、蒜、盐，配以小片面包、煮蛋切片和火腿。

（关于西班牙伊比利亚火腿想了解更多，可以戳这里）

意大利最有名的火腿是來自意大利中部和北部的帕尔玛火腿（Parma）。帕尔玛火腿是欧盟原产地保护品牌，被称为“火腿中的爱马仕”。

帕尔马火腿选用长白猪、大白猪和杜洛克品种猪，而这些猪都必须出生、长大在意大利中北部十个大区的授权农场里。

猪的饮食也有特别的配方，采用混合谷物、杂粮和生产帕马森干酪奶酪所剩的乳清。与其他火腿相比，帕尔玛的盐用量不多，所以它还被称为甜火腿。

慢慢风干的帕尔玛火腿

帕尔玛火腿也是生吃的火腿，切开后瘦肉肉色暗红，肥肉则非常有透视感，整个肉片呈现好看的云石纹理。闻起来，肉香和烟熏香融合，吃起来，整片火腿在口中溶化，回味悠长。

帕尔玛火腿

帕尔玛火腿吃的时候会切成薄薄的片，这也是个技术活。好的火腿师傅切出来的火腿薄到半透明，但是绝对不会断裂，是切火腿的机器无法赶超的。

在搭配上，帕尔玛火腿可以做沙拉，或者搭配水牛奶酪直接吃，甚至可以配水果吃（比如经典的配蜜瓜吃法）。当然，用帕尔玛火腿搭配马苏里拉奶酪制成的意式传统披萨，也绝对值得一试。

帕尔玛火腿沙拉

所长说

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