【潮州庵埠话】

我从小在潮州市庵埠镇长大。我妈常说庵埠人对吃的最讲究，庵埠的吃食最好吃。庵埠和潮汕别的地方的习俗差不多。每年过年，潮汕女人最忙，得做鼠壳粿、红壳桃和菜头粿、落汤钱这些粿品来祭祖、拜神。现在很多人都不自己做粿了。每年过年，我妈仍然自己做粿。我在外读书，最想念的还是潮汕的女人和她们做的粿。

我同小在潮州市庵埠镇食大。我阿妈电=呾庵埠人尚□[pak5]食，庵埠个物件尚好食。庵埠甲潮汕别个地方个习俗差唔多。一年过年，潮汕姿娘尚唔闲，着做鼠壳粿、红壳桃甲菜头粿、落汤钱这□[tshɔʔ3]粿品来祭祖、拜老爷。枕=下很穧人家内拢无胶=己做粿了。一年过年，我阿妈还电=胶=己咯做粿。同我出来口=畔读书，尚想个还是潮汕个姿娘甲伊人做个粿。

我记得我小时候，每年过年，我奶奶和外婆都是自己做粿的。她们两个人的性格不一样，做出来的粿也不一样。奶奶对做粿的工序比较讲究，多少斤糯米粉加多少鼠壳多少白萝卜是固定的，粿皮揉到什么程度算好也是心中有数的。奶奶的粿皮做得比较厚，蒸出来的鼠壳粿也真如老一辈说的：“二十九夜鼠壳粿，无模。”（二十九夜的鼠壳粿，没有图案。）外婆做鼠壳粿就没有那么讲究，（做粿的）步骤是一样的，不一样的是我外婆哪个步骤都是“大概”（就好）。粿皮也是揉到很劲道，做得很薄，蒸出来的粿反而有图案。奶奶的鼠壳粿，是黄豆馅的。做豆馅也是很考验耐心的。做出来的馅要是没有放点芝麻碎，吃起来就不够香。我外婆喜欢吃香（的东西），她做粿就不用豆馅。我从小到大，看我外婆都是用乒乓来做鼠壳粿的。乒乓就是用爆大米花加花生碎、芝麻碎，和糖水搅拌，晾它个十几天就可以拿来做粿了。我外婆说乒乓放越久越好吃。鼠壳粿的吃法有两种，一种是蒸熟，另一种是香煎。我家里就我喜欢吃香煎的，所以很难得才能吃到香煎鼠壳粿。从我读初中开始，我奶奶就没有做粿了。剩下外婆每年还在做，一做就做两三百个。做好就送亲戚朋友，剩下的够自己家里拜神就可以了。每年潮州市区的亲戚朋友都说我外婆的粿特别好吃，潮州市那边买不到这么好吃的粿。那必须呀！外婆做的鼠壳粿，连垫鼠壳粿的香蕉叶都是我妈摘的。鼠壳也是我妈春天去田野里摘回来晒干，锤烂，收起来，年底才拿出来做鼠壳粿。我读小学的时候，鼠壳是我外婆过年前去田里摘回来的，我还跟外婆一起去摘过。摘鼠壳也是十分辛苦的。过年人们吃得比较好，容易积食，鼠壳粿的粿皮是鼠壳和白萝卜做的，刚好可以消食。

大前年年底，我外婆偏瘫，没办法再做粿了。从那开始，每年就轮到我妈做过年粿。外婆说话不清楚，没办法教我妈做粿。我妈做的粿，居然也挺好吃的。我在想，这就是传承吧。从小看到大，总有一天会轮到我做过年粿，等到那天，我是否能做得跟我外婆和我妈做的一样好吃？让我孩子和我孙子知道这鼠壳粿是咱们潮汕人的过年粿。

大前年年内，我阿外嫲偏孤=，无变=做粿了。同□[hiɔʔ5]开始，一年就排着我阿妈做过年粿。外嫲呾话卖=灵=朗，无变=教我阿妈做粿。我阿妈做个粿，居然也卖=□[mo24]食。我咯想，这就係传承喏。同小睇阿大，总有一日会排着我来做过年粿，等到□[hiɔ23]一日，我岂有变=做来甲我阿外嫲甲我阿妈平样好食？给我阿奴我阿孙知呾这鼠壳粿係是□[naŋ24]潮汕人个过年粿。

鼠壳粿是过年才有的粿，菜头粿和落汤钱也是过年才有的。落汤钱就是别的地方的糍粑，只是芝麻碎和糖裹在外面。菜头粿就是用白萝卜丝和花生、芹菜、大米粉揉在一起，蒸熟之后，切块，香煎，最后撒点糖，翻炒两下就可以吃了。

过年后，一些村闹热。闹热得做甜粿拜神。甜粿也不是平时就能吃到的，一年一次。我读小学的时候，每年村里闹热，我奶奶还自己用柴火蒸甜粿。印象中蒸甜粿之前几天，家里就囤了很多干柴，前一晚就开始做粿，具体的工序我已经不记得了，只记得要放香蕉油。第二天蒸粿得蒸一整天，从早上到晚上。切甜粿，不是用刀子，而是用条小绳子。

过年后，一□[tshɔʔ3]乡里闹热。闹热着做甜粿来拜老爷。甜粿也唔□[mi31]平时就有变=食着个，一年一次。我读小学□[hiɔ23]珍=时，一年乡里闹热，我阿嫲还胶=己用柴炊甜粿。印象中炊甜粿之前□[kua42]日，□[hiɔ23]内就囤着好穧□[ta33]柴，前一暝就着开始做粿，具体个工序我已经唔记得去，甘=记得着□[tshiou33]景=蕉油。第二日炊粿着炊着□[kau42]日，同一眠起早炊阿一暝。截甜粿，唔係用刀，係是用条索仔。

到清明，又有柏子粿、桑葚粿。我家更常做桑葚粿，因为家里种了桑葚。我外婆做桑葚粿的工序跟别人不一样。桑葚叶晒干，晒干的桑葚叶是脆的，立刻锤就能锤成粉末，用筛子筛后，和大米粉、面粉和糖水搅拌，再倒入模具中，蒸熟就能吃了。做桑葚粿做得好不好，就看它会不会笑。会笑的粿，吃的人看着也开心。我问我妈：你做桑葚粿，每个都会笑，有什么秘诀？她说做粿的时候，你一直笑，做出来的粿就跟你一样会笑呀。桑葚粿不但口感柔软，还有清肝明目消食的作用，所以家里老少都爱吃。

到清明，又有柏子粿、桑葚粿。我内做来比较家=个是係桑葚粿，因为家内种有桑葚。我阿外嫲做桑葚粿个工序甲人别人唔平样。桑葚叶曝□[ta33]，曝□[ta33]个桑葚叶係脆个，立即锤就唥□[hu33]□[hu33]，用筛筛后，□[tshiou33]米□[tshɔi212]、面粉甲糖汤，再倒入模具□[hiɔ24]底，炊熟就好食了。做桑葚粿做来好阿□[mo42]，就睇伊岂会笑。会笑个粿，食个人睇着也欢喜。我问我阿妈：汝做个桑葚粿个个拢会笑，有乜秘诀？伊呾做粿个时候，汝电=笑，[tshɔʔ5]粿做出来就甲汝平样会笑哩。桑葚粿唔单口感软柔，还有清肝明目去积个作用，所以家内大人奴仔拢□[ŋiaŋ42]食。

人总说潮汕人做粿工序太复杂。其实也有做法简单的，比如“新妇闲”。我妈说做新妇闲，新妇最清闲。新妇闲也是做成红壳桃的形状，只是不需要包馅。揉面粉的时候放点花生，揉完做成一个一个的，印一下图案，蒸熟就可以了。我妈做新妇闲，还喜欢放些芋泥进去。芋泥和花生，吃起来更香。

人电=呾潮汕人做粿工序过复杂。其实也有做法简单个，比如“新妇闲”。我阿妈呾：“新妇闲”，新妇尚闲。新妇闲也是做成红壳桃个形，只是免包馅。□[tshik2]面粉个时候落□[tshɔʔ3]地豆，□[tshik2]直，捻做一个一个，壳=下粿印，炊熟就好。我阿妈做新妇闲，还□[ŋiaŋ42]然=□[tshɔʔ3]芋泥落去。芋泥甲地豆，食起来愈芳。

人在异乡为异客，每逢佳节倍思亲。我以前还在家读书的时候，还在外婆身边，想吃什么粿，外婆就做什么粿。我最爱吃鼠壳粿，我还记得有几年，还没过年外婆就给我做鼠壳粿。

人在异乡为异客，每逢佳节倍思亲。我以前还在内读书个时候，还在阿外嫲骹头，爱食乜粿，外嫲就做乜粿来食。我尚□[ŋiaŋ42]食鼠壳粿，我还记得有□[kua42]年，我阿外嫲未过年，就甲我做鼠壳粿给我食。

(文字/摄影：王悦子 广西师范大学研究生)