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神州美食地图(之八)| 台州梅花糕——童年记忆(转发)

台州发布 语言资源快讯 2020-01-18


民以食为天,任何一个地方的特色美食都不是简单的菜肴,它的每一勺佐料,每一道工序都代表着一种文化,也诉说着一个故事。台州依山傍海,幅员辽阔,各地的饮食习俗不尽相同,独具特色。

在黄岩、临海等地,

梅花糕是很多人

再熟悉不过的街边美食。

它形似梅花

又似冰激凌

酥脆的外皮 饱满的馅料

释放出原始而又淳朴的美味

今天小编就带着大家一起来追寻这道

令人魂牵梦绕的味觉记忆

就像“老婆饼”里没有老婆,“狮子头”里没有狮子,“梅花糕”里也没有梅花。而关于它名字的由来,凡是有点年头的小吃,总会有个传说,梅花糕也不例外。

相传乾隆皇帝下江南时见其形如梅花,色泽诱人,故作品尝,入口甜而不腻、软脆适中、回味无穷,胜过宫廷御点,拍手称快。因其形如梅花,便赐名梅花糕,流传至今。

今天的梅花糕在继承了传统制作方法的同时,又加入小元宵、青红果、松子仁等,使其味道更加鲜美,外焦里嫩,而且有豆沙、果酱、果仁等十几种配制方法,用面粉、豆沙、白砂糖等十几种原料经特制炉具烘烤而成。

上面的元宵“很糯” ,葡萄干“很香”,里面的豆沙“很细”,熔化后白砂糖的焦香,再加上五颜六色的点缀,那有点韧劲儿的外壳包裹中的赤豆沙(或果酱),软绵的口感,浓缩的甜香味,热乎乎的夹馅愉悦口中所有待放的味蕾。

梅花糕的价格从上世纪60年代的3分钱一只,到现在1.5元两只。这个小吃让许多上了年纪的人回想起自己做小孩子时放学回来,吃着松软的梅花糕,小嘴和小手沾满了溢出的红糖汁,那个甜滋滋的童年啊。


具体做法


想要把这梅花糕的味道做到最好,就非得用紫铜模子和煤炉不可,用电的虽然方便,但味道却比不上这样的结合。这就是为什么夏天不做梅花糕的原因,一方面太热了;另一方面,天气太热面的自然发酵也不好掌控。

取2公斤面粉放入桶内,加等量温水,用长柄铁勺搅拌均匀,静置5-6小时,再加入2公斤面粉和温水3公斤,用劲搅拌至面浆均匀。将食碱溶化后倒入桶内拌匀,灌入铜壶内待用。另将豆油倒入容器,加清水50克调成水油。

把模具连同铁盖放炉上用中火烧烫,用刷子蘸水油将模具孔涂抹一遍,取铜壶将面浆依次注入模孔(只灌半孔),随即将模具举起,缓缓转动,使面浆均匀黏在孔壁,然后放在炉上。

梅花糕制作的一个重要环节就是浇面粉糊,面粉糊是之前通过适当的比例将面粉和水融合制成的。放粉糊的器皿是个像水吊子一样的壶,只不过壶口较短也更加的粗。



将竹片插入孔中把面浆刮向孔的四壁,接着在每个孔内加入豆沙、糖猪板油丁,再取白砂糖均匀撒在各孔内,此后用面浆将孔填满,撒上红绿丝,加盖烧2分钟,开盖再均匀撒上白砂糖,盖上铁盖再烧3分钟即熟。

打开盖子用铁铲将梅花糕与模具分离,挑起装盘即可。



真正好吃的梅花糕,必须面粉软糯,豆沙香甜,皮要薄、留着汁儿的豆沙馅要很快充盈在口中。

吃着手上的梅花糕似乎又回到了那个坐在爸爸单车后面,小嘴沾满红糖的童年时代。甜甜糯糯的梅花糕恰似一朵梅花,盛开在吃着它长大的台州人心里,品味出一份甜蜜的美好回忆。


自古以来,江浙地区的糕点都是非常出名,小桥流水人家型的生活环境,让这里的人非常讲究生活上的精致。

台州也是如此,台州美食中包括了许许多多的特色糕点,除了梅花糕,还有灰青糕、漾糕、乌饭麻糍等,这些糕点做法不一,口味独特。


01

玉环松糕

玉环有谢年敬天的习俗,用松糕的寓意很好,年年高升。传统的松糕一般是用纯糯米拌上红糖或者白糖,加上红枣、冬瓜糖和桂花后炊蒸而成,但是随着时代的进步,如今大家的口味也在改变。不仅有甜的还有咸的,顾客完全可以根据自己的喜好带原材料来加工定做。


02

玉环楚门连环糕

楚门最有特色的糕点当属“连环糕”,是多年流传下来的传统手艺。取适量糯米粉和面粉,然后在糯米粉中加入一定比例的糖糊,再将面粉与糯米粉混合进行三次推粉,待糖糊与糯米粉面粉混合均匀后再用印糕板压实。


03

发糕

发糕配料考究,成品色泽正宗、孔细似针、闻之鲜香扑鼻、食之甜而不腻、糯而不粘。其最大的特色是在制作过程中加入适量糯米酒发酵而成,营养丰富,尤其适合老年人、儿童食用。


04

糯米蛋糕

糯米蛋糕,用糯米、鸡蛋、白糖为食材制作而成,因为是在蒸笼里蒸熟,故又称“水蒸蛋糕”。它蕴含“蒸蒸日上,步步登高”寓意,因此,成为民间宴席上一道佳品。


05

橘红糕

橘红糕,一种口感清凉,味道甜而不腻的特色糕点,对于食欲不振,消化不良,咳嗽痰多等症状有一定功效。它是用糯米制成,造型玲珑,剔透如玉,糯滑可口,甜韧适中。


06

番薯庆糕

番薯庆糕是长潭水库边上的特色小吃,带点黄褐色。制作时,在番薯粉中掺入糯米粉和红糖,用蒸笼和竹帽盖住蒸约10分钟,撒上糖桂花、芝麻粒,带有番薯香和桂花香的番薯庆糕便可出笼了。粗粮细做的番薯庆糕,浅尝之下,口齿间有一股番薯香味。


07

神童门硬糕

神童门硬糕以“硬、香、脆、甜”闻名。选用上好的糯米浸水,炒后打成粉。再将菜叶切碎拌于米粉中。吸去炒米粉“火气”,筛去菜叶,在米粉中拌上白糖,加入当归、山楂等中药,做成长方形糕。然后粘上芝麻、花生,炊熟后以白炭火烘干。虽然工艺比较复杂,但是它的美味,可不是一般的小吃能比的。


08

乌饭麻糍

乌饭麻糍是麻糍的一种,不过它是糯米用乌叶汁浸泡,上蒸笼里炊好,拿到石臼里用石锤捣韧,用擀面杖滚压成的薄薄的麻糍。这种乌饭麻糍,青中带黑,吃一口,细腻爽滑,有麻糍的糯甜,还有树叶的清香,非常好闻。


09

漾糕

漾糕有麦粉和米粉做的两种,原料分麦粉和米粉两种,家庭做一般用麦粉和红糖。漾糕炊发后形如大盘,醇香扑鼻,松软可口。

漾糕是发酵成的,发酵用的糕头是用甜酒酿调一小团麦粉后发酵二十四小时而成,所以炊熟后,其大无朋,松软香甜,拜开来,里头除了孔还是孔。


10

米浆糕

米浆糕是山区的风味小吃之一,自古以来就有。每年的七月三十日,传说是地藏王生日,以前山区群从家家户户都要制作“米浆糕”。米浆糕是一种用米浆制作的食点,口感细嫩、清香。由于米浆糕色如凝脂,软如豆腐,故又称之为“腝糕”。米浆糕可以素食,即蒸熟后直接蘸酱油食用;也可以煎食,切称块状,用油将四面煎黄,佐以酱油和葱;还可以放汤,以丝瓜、豆腐条等为作料,制成“米浆糕汤”。




编辑:一舟   

责编:旭敏

来源:魅力台州


(本文转自“台州发布    ”,仅作学习交流)

  

图文编辑:泳思

责任总编:老甘


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