“一个城市的记忆，只需那一碗面。”
如果说用一种食物来代表苏州人的精致，那就是苏式面了。苏式面讲究精、巧、细、雅，一碗便足以展露江南的风情万种。
苏州人到底有多爱吃面？这么说吧，一年四季，面都是热门食物。
据说，苏州人一天要吃掉500吨左右的面条。不然陆文夫《美食家》怎会有：“眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：快到‘朱鸿兴’去吃头汤面”这样生动的描写呢。
苏州的面食有时候不仅仅是填饱了肚皮，满足了味蕾，还承载着苏州人的情怀，见证着岁月的变迁，保留时光的味道。如今的苏州面更是深深镌刻上了江南的烙印，以“面”的名义彰显江南的神韵。
苏式面的可贵之处，就在于它是一道平价的平民美食，但却又精致可口。外人都说苏州人活的精致，苏式面大概是最好的诠释，即便是一碗3块钱的韦复兴阳春面，都能让人穿戴整齐早早去吃，这就是苏州人的精致。
在苏州城内，可以说是“百步之内，必有面馆”了。但每家面馆对面的做法，浇头的配置，都十分有讲究。过去讲“头镬”，“二灶”，“三煤炉”，“头镬”指头汤师傅，“二灶”就是捞面师傅，“三煤炉”指炒浇头的师傅，三个步骤哪一个部门没有做好，这个面都会走了样。
值得一提的是，有些讲究的老食客，会赶早吃一碗头汤面，这时候的汤最清澈纯正。外人讲苏州人活得精致，大概就在于此。而这种精致，也是苏州人骨子里对食物的讲究。
苏州没有风起云涌，只是小桥流水，在平静的浸润中，苏州水灵灵地活到了今天，有了深度，也有了沧桑。苏州面同样汤汤水水，主要为汤面。
苏州面馆极其讲究面汤。面汤是苏州面的灵魂，所谓“唱戏靠腔，下面靠汤”。苏州人吃面，以汤水的优劣作为首要的评判标准。
面汤一般用棒骨、鳝骨、鸡壳、虾壳、螺蛳等吊制而成，吊汤师傅天不亮就来店里吊汤了，定定心心吊三四小时方告成功。这锅汤清澈见底，不见浮沫，味道清雅鲜美。
喝上一口，仿佛身体的每个毛孔都被打开了。这就不难理解苏州面唯一与北方面相同的地方，那就是个顶个都是大碗，既大又深，只有这样的碗，才能盛入够分量的汤。
面浇头的丰富多彩，是苏州面的历史传承、行业特色，也是长期来傲视雄“面”而长盛不衰的原因。
焖肉、笋油、爆鱼、爆鳝、鳝糊、炒肉、肉丝、三虾、虾腰、蟹粉、冻鸡、上素、卤鸭等等，随季节而花样百出，凝聚了历代苏州厨师的聪明才智。
就拿大家熟悉的爆鳝来说，黄鳝必须活杀，斩段后油炸至表皮起泡，再加调料煮至入味，吃口外脆里酥，汁浓无腥，清雅鲜醇。
苏式面浇头的丰富和考究令人惊叹，有单浇、双浇、多浇之分，可面浇、底浇、过桥。数量之多，海内独步，炒爆灼烩“海陆空”都可成浇。
苏式面的面条，最常见的是细圆面。苏式面的面条虽然简单，但是小巧漂亮，面条整整齐齐地窝在面碗中，像用梳子梳出来一样，也像鲫鱼的背。
除了汤要清、面要爽利之外，捞面也是一门技术活，说几两就是几两。全靠师傅自己判断下手轻重，长筷一夹一抖一翻，就是苏面最经典的“观音头”，纹理像是风吹麦浪一般。
“鲫鱼背”不仅仅是为了美观，卷紧了的面条，一方面尽可能地减少了与面汤的接触，不会马上涨发，没了弹性和嚼劲，另一方面能够尽可能地保持面条的温度，“面热”口感好，而且可以起到对面汤保温、加温的效果。
这就要求做面的师傅在起水的时候要稳准快，慢了面容易烂，力气小了煮面的水甩不干净，面就容易卷不紧，进而容易泡涨。
从饮食习惯来说，南人喜米，北人吃面，川人喜辣，沪人好甜，广东人喜欢煲汤，山西佬喜欢喝醋。那么作为正宗的南方人，苏州人为何那么喜欢吃面呢?
究其历史原因，要从宋朝说起，宋朝宋徽宗和宋钦宗被金人掳掠，高宗逃到临安，即今天的杭州，偏安一隅，史称南渡。时人有“暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州”的讥嘲。
因为杭州和苏州连在一起，来自汴州(开封)的士大夫、商人们来到苏州，被苏州的秀丽风光吸引，很多人不再向临安出发，而是选择一个园林买下住下。
据复旦大学中国历史地理研究中心主任吴松弟考证：靖康之乱后，临安和苏州的“移民”，76%来自河南，其中绝大多数又来自开封。
这些喜欢面食的达官贵人，因为特殊的政治地位，不但没有入乡随俗吃米饭，反而将吃面食的习惯，渗透到我们大苏州人的饮食习惯中。
因为面条，导致了南方对小麦的需求增加，于是，南宋朝廷采用奖励政策，鼓励淮河以南多多种麦。于是，我们恍然明白了姜夔的《扬州慢》中，“过春风十日，尽荠麦青青”的深刻内涵。
苏州人爱吃面，苏州面馆自然也兴隆。至少在三百多年前，文人笔下就屡屡出现过面馆的景象。乾隆二十二年（1757），在临近闹市观前街的宫巷，成立了苏州史上第一个事关面条的行业协会，世称“面页协会”。
很多东西，一开始只是好奇，后来就是尝试，慢慢成为习惯，习惯成为文化，文化变成基因。
关于吃面，苏州人绝对是最认真的。这一份对面的喜爱是深入到骨子里的，无论是男女老少，无不透露着对一碗苏式面浓浓的情感。
经历悠久历史的沉淀，酿就了苏城大街小巷苏式面的老字号，一碗入魂的苏式面，哪一碗深得你心呢？
如果说枫镇大肉面是苏式汤面的一块招牌，那同得兴就是苏州面馆的一块招牌。比起苏州不少明清时就已创立的老字号，同得兴只能算是后起之秀，然而它却凭借着一碗白汤枫镇大肉面成为当下苏式面馆的代表。
枫镇大肉面，即是以枫镇大肉为浇头的白汤面。这碗面对肉是十分讲究的，一定要五花三层，好看，新鲜，香，口感就是不一样。码的整齐的面被乳白色的汤刚刚盖过，汤的表面飘着切的细碎的嫩葱，面上摆放着一大块诱人的焖肉，肥瘦相间、晶莹剔透。单这外表，就把人吸引住了。
肉入口即化，面条爽滑劲道，高汤滚热鲜甜，就这么一口面一口汤一口肉地吃着，不一会儿碗就见了底。额头微微冒汗，只想低呼一声“爽”。
唐贞元十二年，刘禹锡送挚友张盥赴举，行致姑苏城山塘街。逢一大户添子在“麒麟阁”大摆“汤饼宴”，两人入之，食之大悦，随口一吟：“忆尔悬孤日，余为座上宾，举箸食汤饼，祝辞添麒麟”。掌柜陆正兴方知“诗豪”刘禹锡至此。便将此佳句写下并悬挂店中。从此“麒麟阁”名声大作、生意火旺。掌柜后人为纪念先辈的业绩，更店名为“陆正兴”世代相传至今。1995年陆氏后人不断改善、创新，使之成为苏帮独特的面馆之一，并更名“陆振兴”。
焖肉是其中比较有代表性的浇头，选择猪五花肉，特别焖煮而成。自己拿筷子把焖肉从不锈钢盆里夹到面汤上。
稀松的肉纤维浸满了汤头，肥肉化在汤里，吃起来肉皮Q弹，又不会太有韧性，肥肉肥而不腻，整块焖肉超级酥烂，用筷子一夹就断。就算是不爱苏式面的人，也很难拒绝这一块堪称极品的焖肉。
裕兴记有三大法宝：两面黄、三虾面和秃黄油。
“两面黄”是苏州传统美食，先将面条煮熟后，用油煎至两面发黄，俗称“两面黄”又称“双面黄”。再配制各式浇头，其美味无与伦比。
三虾面是时令菜，初夏五月上市。所谓三虾面指的是“虾籽、虾脑、虾仁”。而只有初夏时节的河虾才符合要求，才能制成这么一碗季节限定的三虾面。将浇头倒入面里拌，满口都是虾籽的香味，简直要鲜掉眉毛。
阳澄湖大闸蟹上市后，秃黄油面成为了最时令的美食。一份正宗的秃黄油面浇头，需用一对阳澄湖的大闸蟹，包含一只4两半以上的公蟹和一只3两半以上的母蟹。蟹洗涮干净后，上笼屉大火蒸熟后便开始剔蟹。剔下来的蟹黄和蟹粉约为70克，用猪油细细的炒了以后，便是一份秃黄油浇头。
朱鸿兴的面点之中，最为出名的莫过于一碗冻鸡面。据朱鸿兴董事长、中国烹饪大师俞长林老先生介绍，冻鸡面是苏州传统冬令面的代表，由于制作工艺繁杂，老一辈的师傅退隐江湖，这碗面几斤失传，甚至曾经在离开苏州人的餐桌五十余年。
所以就在2014年，俞老先生和高扣林、汪成等几位业内烹饪大师、苏帮菜非遗传承人，加上90余岁的苏式面点祖师爷俞雪根，成立了苏邦面大师工作室，通过查阅资料和不断尝试，将这“冬季一碗面”又还原了出来，这才有了现在朱鸿兴面馆里的“冻鸡面”。
壹得面馆，算不得是苏州面馆的主流，但就靠着一碗蕈油面，在高手如林的苏州站住了脚。蕈油面过去是常熟兴福寺的斋面，壹得面馆老板在兴福寺学艺后，将它带到了姑苏城。原料取自松树蕈，松蕈“生于松树茂密处，松花飘坠著土生菌”。
极品蕈油面采用的是野生鸡孵蕈，并且用农家菜油，加以八角、丁香等佐料，爆炒而成，所以吃起来会有菜油特有的香味。常熟风味的鲜汤，配上山珍野蕈的鲜嫩、爽滑，真应了那句“香留齿牙麝莫及，菘羔楮鸡避席楫。”
来苏州吃面，大家一定会向你提起胥城大厦，原因只有一个：那里有代表苏式面水准的一块金字招牌——奥灶面。
胥城大厦是苏州的一家四星级酒店,但没想到这里最出名的居然是一款来自市井的奥灶面。胥城的奥灶面，从引进到改良已经有二十多年了，每天的食客络绎不绝，胥城的奥灶面已经成为了酒店的一大品牌，它的名声响彻了整个苏州城。
说到奥灶面，就得说到浇头，胥城有爆鱼、卤鸭、焖肉、爆鳝、虾仁五种浇头，色浓味鲜的爆鱼面，肥而不腻的焖肉面，酥而不烂的卤鸭面，鲜美香醇的红油爆鳝面，晶莹透亮的虾仁面，吃上一口胥城的奥灶面，那股美美的味道，保管让你一辈子忘不掉！
要吃奥灶面，伟记奥面馆是不错的选择。这家店是苏州有名的老字号，以奥灶面为主打，红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。地道的苏式奥灶面源自昆山，过甜的口感让许多外地食客难以接受，甚至留下了“苏式面很难吃”的印象。而伟记奥面馆针对这一点做了改良。
特别是白汤卤鸭面，少了一份浓甜，多了一份咸鲜。面条用精白面加工成龙须面，投锅煮时水大透足，少投勤捞，保持水清，下使之软硬适度。再将大麻鸭用老汤熬煮，鸭肉肥而不腻，配以刚捞起的头汤面，白面白汤，原色原味，汤清面爽，浇头醇厚。
韦复兴的爆红，皆因为它的这一碗招牌阳春面。之所以称为招牌，不仅因为面的味道，还因为这碗面只卖3块钱，是苏州最便宜的一碗阳春面。所谓阳春面，也就是光面——没有浇头，只有汤和面。正因如此，所以对汤和面的要求就尤显苛刻。
每天早晨不到3点，韦复兴的师傅就已经开始按照传统方法熬制汤头。猪骨加上各种河鲜打底，经过两个多小时的熬制，面汤和白开水一样清澈见底，但喝上一口，却感觉鲜美无比，再加上特制的面条，让许多苏州人大老远赶来吃上这一口。
今年苏州评十碗面，琼琳阁的醇香肉排面都榜上有名。为了吃这碗面，即便不是饭点，店外面也会大排长龙。琼琳阁面庄的老板苏松是苏州本地人，烹饪科班出身，曾在苏帮菜馆做红案厨师多年，后学习苏式汤面，专注研究传统制面、吊汤等技艺，于2006年在书院巷开出首家琼琳阁。
据琼琳阁面庄吊汤老师傅说，他们通常晚上就开始吊汤，汤料的配方是老板根据传统配方研制成的，有20斤猪肉、一只金华火腿、七只农家土草鸡、六只草鱼头、五斤黄鳝骨等等，汤底的鲜美，全靠真功夫。文火吊4-5小时，才能下350碗汤面。浇头非常丰富，最有特色的就是醇香肉排，早上吃一碗最有特色的醇香肉排面，岂不美哉。
美味斋饭庄始源于上海，创于1923年，以经营上海风味菜肴为主，口味独特、正宗。1956年北京美味斋饭庄在宣武区菜市口正式开始营业，经营生炒鳝糊、五香大排、小白蹄、古老肉、叉烧肉、松树鳜鱼等，经营的菜肴中既有苏锡帮菜的特点又兼有淮阳风味，尤其善烹鱼虾类菜肴。
现在以“菜肴实惠、菜品丰富”为经营特点的美味斋，以科学的经营管理模式、继承流传的美食风格，在各界食客的关怀下，得到长远的发展，使得美味斋的菜肴成为美名远扬的美食品牌，如今美味斋已成为国际知名的重要美食聚集之地。
陆长兴是苏州面馆业中的后起之秀。1992年，受到洋快餐启发的陆氏父子申请注册了“陆长兴”商标，陆长兴由此成为苏州餐饮行业第一块商标。陆长兴的面名声在外，不仅是本地人，就是许多到苏游客也对它赞不绝口。
正宗苏州口味的好面，名气很响。汤好，面也好。酱汁是熬过的，浓浓的很香。老苏州都到这里来吃面，不怎么爱吃面的到这里也能吃满满一大碗。如果你想一饱口福的话，就趁早叫上一碗尝尝，那鲜美无比的感觉，包你从此念念不忘。
灵岩山寺除了这佛之胜地，还有另一引人之处，那就是寺内素面部的面，可别小看了这一碗素面，可是有不少人慕名而去就为尝尝这放空的美味。
听师傅说这素面，还有一句谚语：“灵岩一碗面，天平一口汤”，这谚语里描述的就是灵岩山甚是一绝的素面，只有尝了才明白，为何食客千里迢迢就为灵岩山的这一碗素面了。
今年，苏州面以518种浇头摘得“世界上浇头种类最多的原汤面”头衔创造了一项新的世界纪录，以及评选出的“苏州十碗面”，打造苏州“美食天堂”，让更多人享受天堂美食，体验“对一个城市的记忆只需一碗面”。都在进一步提升苏州面的水平和影响力，彰显了匠心精髓和创新特色。
苏州面
是一张名片
是苏式生活的缩影
苏州面
是一种文化
也是江南水乡的温情
（注：水印图片源于深度苏州CITYSUZHOU原创拍摄，文献参考：《典范苏州》，转载请授权。）
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