方言与美食（音频）| 何倩欣：今年冬天不如去吃煲仔饭吧（广州话）
广州煲仔饭
冬日里，想给大家介绍一款暖心又暖胃的广州美食——煲仔饭。外省的同学听着这名字好像有些可怕，这是个什么玩意？
（图源：百度）
煲仔饭也称瓦煲饭，是源于广东广州地区的特色美食，属于粤菜系。种类主要有腊味煲仔饭、香菇滑鸡饭、豆豉排骨煲仔饭、烧鸭饭、白切鸡饭等等。
食过翻寻味
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虽然这名字听起来有点吓人，但在广东人眼里，煲仔饭却是饱含着温暖回忆的岭南美食。还记得小时候，一家人开车一两个小时去芳村、番禺，就是为了一家人围在一起吃上热乎的煲仔饭。那些年吃煲仔饭的人都长大了，为家庭为事业而忙碌奔波着。但只要冬天一到，点上一煲腊味煲仔饭，加一盅滋润靓汤，便足以抚慰劳累了一天的身心。
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煲仔饭的历史十分悠久了。早在2000多年前就有古书记载，周代八珍中的两珍“淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）”和煲仔饭做法相似，只不过原料不同罢了，可见在当时煲仔饭是非常名贵的。
现如今，在这个生活节奏如此快的时代，烧制时间较长的煲仔饭就如慢慢走路的“老顽固”，不论怎么催促，是怎么也“快”不起来。要吃，就必须等，这是吃煲仔饭的一条不成文规矩。但这二十分钟甚至一个小时的等待，对于一煲上好的煲仔饭来说，是绝对值得的！这也是为什么那么多人愿意去一些偏僻的村庄或是深巷里面，排队等上一个小时，只为吃上一煲煲仔饭的原因。
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如果你还记得电影《食神》里对那碗“黯然销魂饭”的形容的话，其实煲仔饭也值得有这样的赞美。
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深夜里街角老店的一煲热腾腾的腊味煲仔饭，就拥有“黯然销魂”的功力。一煲看上去十分简单的煲仔饭，每一个制作步骤都蕴藏深厚的功夫。从煲、火、柴、米，到淋酱油，再到时间的掌控，每一个细节都不能忽视。对于细节的不同处理，都会影响最终煲仔饭的味道，这也是各家老字号做出来的煲仔饭都有各自特色的原因。
01
“煲仔”：粗陶瓦煲（划重点）
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“煲仔”其实是砂锅在粤语里的说法，一般选用粗陶瓦煲。这样的锅壁厚、传热慢、保温性能强，能较好地保留食物原味。煲仔在猛火的攻势下，容易产生裂缝，这时就需要用铁丝紧贴煲身固定。久而久之，裂缝便会消失，这在粤语里被称为“箍煲”。“箍煲”这个词更被引申为关系破裂以后重归于好的意思。
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02
柴火：用荔枝柴烧出的饭最滋味
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炭火煮饭，可以让煲仔受热均匀缓慢。炭火的独特气味透过砂锅内部的微小缝隙悄无声息地渗入饭菜，让饭菜保持原汁原味的同时也增添了炭火香。
在80年代，煲仔饭是用煤炉、柴炉来进行烹饪。选用荔枝柴烹制的煲仔饭能让米饭有一股荔枝的香味，淡淡的荔枝味搭配猪肉或排骨味道，简直一流。
03
大米：必须饱满分明
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做煲仔饭的老店大多在越秀、番禺、芳村一带。虽然各家的煲仔饭都叫煲仔饭，做出来的却是不一样的味道。每一家煲仔饭专门店有自己的配米秘方，终极目的都是要每粒米饭都饱满又分明。煲仔饭里的米应该是稍稍偏硬又不至于干到咬不动，若是黏糊糊像汤泡饭一样那就比较失败了。好的米饭，才是一锅上好煲仔饭的基础。
04
那碟秘制酱油，是煲仔饭的灵魂
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谁能想到，饭竟然要加酱油吃呢。煲仔饭就是这样一种与众不同的饭，酱油才是这道美食的灵魂啊。煲仔饭对酱油的要求可谓是十分严格，既不能淡而无味，又不能喧宾夺主地盖过了米饭的香味和配菜的原味。好的酱油能把整锅煲仔饭的味觉层次提炼出来，让米饭和配菜的味道更好地融合在一起，达到锦上添花的效果。
05
一煲之精华，其实是这金黄的饭焦
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“宝物沉归底”。合格的煲仔饭要有金黄的饭焦，咬一口“卜卜脆”，又弹牙，但绝不油腻，老少皆爱。饭焦要能从煲底成块脱落，金黄的色泽从中心向外、由浅到深排布开来。它因为吸收了配菜的脂香，吃入口的饭菜香味能瞬间在嘴里漫开。
不知道看到这里，你是否也馋了呢？不如趁着冬日，在广州搜刮几处吃煲仔饭的好去处，吃着煲仔饭再叫上一盅汤，和亲朋好友一起感受冬天里别样的温暖吧！
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方言点：广州
作者：何倩欣
学校：暨南大学
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本期编辑丨何倩欣
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