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方言与美食(音频)| 刘丽宁:流传千年的马宋饼(山东昌乐马宋镇方言)

甘于恩 语言资源快讯 2020-01-18

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流传千年的马宋饼

刘丽宁 

北方人喜欢吃面食,也会做各种面食,馒头、包子、面条、火烧、饼等等,品种多,吃法也多。我是山东潍坊昌乐县人,俺那儿喜欢吃饼,这种饼很大,圆形,直径四五十厘米,用鏊子烙成,可以当主食就菜吃,也可以包裹各种菜吃,还可以切成丝泡在汤里吃。其中有个叫马宋的镇那里烙的饼最好吃,我们叫“马宋饼”。马宋饼,白色带点透明,很薄,三层,柔软有韧性,带有面香。路边常有人推着自行车售卖,车后座放一个苇条编成的蒲盖子,插着一个牌子上写“马宋饼”。一张饼两三块钱,成年劳力一张饼就吃得饱饱的。

马宋饼,大人小孩都爱吃,有一首诗说:马宋油饼三页成,烙花细碎似繁星。油丰柔软食不腻。微咸当中透香气。熟而不糊色泽艳,垂手一抖即三片。开人胃口保体健,吃之过后皆称赞。真的是总结出了马宋饼的特点。马宋饼的做法是:用淡温盐水和面,水多面软,软得几乎能淌,将面团反复揉搓到光亮,用布盖好醒一个多小时,将醒好的小面团压平,再三层合一,中间面团两面都涂上花生油,将整个面团压平擀扁,擀到薄如铜钱,形似圆盘再摊到热鏊子上,翻一次面,烙到颜色白中带黄,用翻饼杖挑下来凉透就行了。

我们从小就吃马宋饼,它跟馒头包子一样平常,可是一查资料发现它也流传了千年。相传是当地一位妇女发明的,她看到来往的客商带的干粮由于时间长了,不是馊了就是冷了,特别是冬天,根本没法吃,她就琢磨出这种可以烙热的饼,既能让过往的客商吃上热饭,自己又能维持生计。据马宋唐氏家谱记载,马宋饼从清乾隆年间马宋唐氏十三代开始较有名,到民国前期,因为马宋街是潍县至徐州大道必经之地,过往客商很多,烙饼业得以发展。那时马宋街常年车水马龙,路边店多以烙饼卖饼为业,马宋街120多户人家,卖饼者竟达70多户。有的烙饼户除供应本地店铺、客商外,还用毛驴驮往潍县城发卖,常年不辍,生意红火。马宋饼也成为“山东名小吃”。

20世纪50年代中期,马宋曾有一烙饼高手吴俊三(唐氏家族的女婿),在潍县的大柳树集上表演,在烙饼者和晾绳间挂一布帘,烙饼者看不见晾绳,将烙好的饼用翻饼杖挑起,用力一抖圆饼即飞旋而起,越过布帘稳稳地挂在晾绳上,而且张张圆饼悬挂正中,相隔间隙均匀有致,令人惊叹不已。当时惹得观者如潮,几乎挤塌了饼棚,轰动一时。

饼是我们世代为生的主要面食之一,食之不但有力气,而且特充饥、抗消化,若是再卷上鸡蛋和芝麻盐,那更是人间美味。我们那儿至今还流传着清明节吃饼卷鸡蛋的习俗。马宋饼烙花细碎,面白页薄,软和有劲道,油香耐嚼,以其独特的技艺、样式、口味、色泽传承着齐国古都的饮食文化和风俗历史。而作为我们在外的游子,马宋饼只是我们老家的日常吃食,却也是让我们每每想起家乡最最想念的食物之一。 

马宋饼制作过程展示

(刘丽宁,任职于暨南大学华文学院)

诵读:唐静(昌乐县马宋镇人)

编辑|张庆梅

审读|王晓珊

责编|甘于恩

图源|百度图库

投稿邮箱:jnufyzx@163.com

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