方言与美食（音频）|刘若书：陕北美食：洋芋擦擦（陕西延安话）
延安位于陕西省北部，地处黄河中游，是一片神圣的土地。中华民族祖先的长眠之地——黄帝陵坐落在桥山之巅，党中央和毛主席在这里生活战斗了十三个春秋，在这片神奇又神圣的土地上，不仅孕育了我们伟大的中华民族，而且也孕育了深厚的红色革命文化。因此她以中华民族圣地、中国革命圣地“双圣”之誉而闻名于世界。
这里的民风纯朴、人民勤劳善良，在历史的长河中积淀形成了许多极具特色的黄土风情文化，例如大家耳熟能详的陕北民歌、剪纸、安塞腰鼓、陕北秧歌等等。在饮食文化方面，延安也有不少特色的传统小吃。今天就为大家介绍其中一种——洋芋擦擦。
延安气候干旱，土壤疏松而富含磷、钾，十分适宜杂粮生长，尤其盛产土豆。因此，土豆成为陕北老百姓重要的农作物，经常被制作成各种美食，洋芋擦擦就是其中之一。
陕北人将土豆称作“洋芋”；“擦擦”的含义则是因为它的制作是通过借助一个特殊的工具（见图1，陕北人也将这种工具称为“擦擦”）将洋芋擦成了丝状。制作洋芋擦擦的方法很简单，主要有以下四个步骤（见图2）：
图1
图2
第一步：将土豆洗净、去皮，备用。
第二步：用工具将土豆擦为丝状。
第三步：将擦好的土豆丝放入一个盆中，用水泡3-5分钟（过滤淀粉）。之后将土豆丝从水中捞出，放入容器中均匀地裹上面粉。
第四步：将裹好面粉的土豆丝放在笼布上,放在锅内蒸15-20分钟出锅即可食用。
虽然做洋芋擦擦的方法很简单，但一份洋芋擦擦好不好吃，重点在调料。每个人的口味不一样，调洋芋擦擦用的调料也就不一样。在我家，妈妈会炸一些葱花油，做一些西红柿汁、蒜泥，再将这些和油泼辣子一起拌到洋芋擦擦里。
西红柿汁会使原本有些干涩的洋芋擦擦变得爽滑可口，而葱油、蒜泥和油泼辣子更容易勾起人们的味蕾，让人吃完一碗还想再来一碗。
讲到这里，还不得不提洋芋擦擦的另一种吃法——炒洋芋擦擦。将蒸好的洋芋擦擦炒着吃也别有一番风味。炒洋芋擦擦可以根据自己的喜好加入其它菜品，我个人喜欢加点洋葱、炒鸡蛋、火腿肠（有些人喜欢加入炒肉丝、炒虾仁等“荤料”也是可以的）。
将洋芋擦擦炒得有点焦黄的时候，再洒一把孜然和辣椒面，那味道，一点都不比外面卖的铁板炒饭差。
卖洋芋擦擦的小吃店，在延安的大街小巷都可以找到，店面也有大有小。大型酒店将其列为陕北特色美食供外地游客品尝；小店的洋芋擦擦在调料上也各有特色，也不知道放了什么特殊的调料，总觉得比家里做得好吃。
以前上中学的时候，到了中午吃饭的时间，我经常会跑去学校后街几家卖洋芋擦擦的小店里，买一份热腾腾香喷喷的洋芋擦擦，再加一碗浓浓的玉米粥。吃着洋芋擦擦，听着熟悉的老板娘嘘寒问暖的招呼声，有一种温暖如家的感觉。
十几年过去了，现在学校后街已经被拆除，这些小店也不知道搬到了哪里，但我仍忘不了这些店里洋芋擦擦那香喷喷的味道。
洋芋擦擦一年四季都可食用，且做法简单，所需材料土豆也是常见蔬菜。如果大家想尝尝这道特色的陕北美食，不需要千里迢迢来延安品尝，自己在家就可以试着做一下。当然也欢迎大家来延安，在感受红色文化魅力的同时，可以亲自品尝更多地道的陕北美食。
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图文编辑：刘若书（暨南大学）
方言点：陕西省延安市宝塔区
审读人员：小寒
责任编辑：甘于恩
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