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方言与美食(音频)| 陈雅婷:永春麻糍(永春岵山岭头话)

甘于恩 语言资源快讯 2020-10-10

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永春麻糍




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走在永春的街道上,到处都有古早味。永春著名的小吃,不仅有桔红糕、麻粩、榜舍龟,还有你一定要试试的永春麻糍。永春麻糍的原料选自上好的糯米、芝麻、花生仁、白砂糖等,吃起来甜甜的、冰冰的、很Q、很香。永春麻糍最早有两种颜色,一种是黄色,一种是白色。在永春,像是小孩满月、周岁等,主人摆桌请客,经常准备麻糍来热闹一下。



麻糍皮的制作



永春麻糍的皮是糯米皮,要把这层糯米皮做得那么好吃并不简单,麻糍皮的制作需经过三道工序,泡糯米、磨糯米和煮糯米,首先将选好的上等糯米浸泡四小时以上,泡好的糯米变得发胀圆润,接着将浸泡好的糯米放进石磨中磨成米浆后灌入布袋扎紧沥干水分,沥干后将糯米块放入烧开的沸水中煮至漂浮,听村里有经验的麻糍师傅介绍,麻糍皮要保证Q弹,还需将漂浮的糯米块放置另一个高温炉中大火过煮。这种传统的煮麻糍皮的方式,最大程度保留糯米皮的香甜和韧性,更有利于之后的保存。



麻糍的创新



做好麻糍皮之后,当然要准备麻糍馅了。现在的永春麻糍,还是保留传统麻糍以花生和芝麻两种馅料为主的风俗。要做花生馅,首先要用小火去慢慢翻炒花生仁,火一定要小,不能大,火要是太烈了,花生仁很容易炒焦,过火了就不好吃,炒到花生仁变得金黄后就赶紧捞出晾凉,之后就可以去磨成花生粉了。最后将白砂糖慢慢加入磨好的花生粉中搅拌,使花生粉和糖粉均匀的接触、混合,这样花生馅就做好了。随着食客需求的增长,朴素的永春麻糍正在不断创新,除了芝麻馅和花生馅外,也加入了海苔、紫薯、肉松等口味,满足不同食客的需求。



包麻糍


做好皮和馅之后,接下来就可以包麻糍了,看起来很轻松,但包起来并不简单。先拿一块糯米皮,把它摊开,放在手掌心,用勺子挖一勺花生馅,馅要适中,太多,不好包,太少,不好吃。包好的麻糍,马上就能试试,花生馅的香配合糯米皮的Q,真是太好吃了。


古早的时候,人们生活都很艰苦,麻糍只有在过年过节或者重大节日中才能见到,但是现在,随着人们生活水平的提高,麻糍已经成为老百姓生活中很常见的一种小吃了。



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图片 | 网络(侵删)

文字 | 陈雅婷

音频 | 李志鸿

审读 | 陈娟娟

责编 | 甘于恩


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