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方言与美食（音频）|庄园园：揭西客家酿豆腐（揭西五经富客家话）
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客家酿菜好滋味
看汪曾祺的《人间草木》，总会感叹：一方水土养育一方人，一方果蔬也和当地的生活息息相关。我们日常餐桌上的一饭一菜，都蕴含着人民群众的智慧。酿豆腐这一道客家名菜，可谓是客家文化的“代言菜”，就像苏东坡说的，“贫家百物何所有”，因为食材匮乏，走的是乡土风，取材原生态，易得又平价。揭西客家人每家每户都会做酿豆腐，而最好的豆腐来自良田乡。高海拔的良田河水质好，山泉水配合当地的土黄豆，磨豆成浆、煮浆凝固，做出的豆腐满是黄豆的清香甜润，是最好的酿豆腐原料。白豆腐切成小块，在每小块豆腐中间挖一个小洞，用准备好的馅料填进去。馅料里哪怕没有繁杂的大料，仅用蒜末来增鲜增香，也让人舌根回香。加热油锅，放入酿好的豆腐，炸成金黄色。捞起来摆盘上桌，直接用生菜叶或红麦菜叶裹着吃，是许多人的心头至爱！闻着菜叶的清新、酿豆腐的浓香，入口先尝到的是焦脆，然后是豆腐的香软……使人垂涎三尺。酿好后直接上蒸锅的，淋上豉油和葱末，这样蒸出来的酿豆腐就十分“娇嫩”了。筷和勺并用，将豆腐“滑”入口中，豆腐软糯，豆香味浓，馅料甜香，成就了味蕾上最真切美好的感官刺激。过年过节、有客人来，酿豆腐必然是要上桌的。没人能说得清这酿豆腐究竟有多长历史，但如今酿的做法更延伸到苦瓜、青瓜和青椒上。小时候读诗词，不懂得苏东坡为什么说“古来百巧出穷人，搜罗假合乱天真”，后来读到客家文化的历史渊源，了解到客家人万里漂泊迁徙，食材多是“取之于山野，烹之于征途”，不能不感慨每一种饮食文化，都凝聚着前人的生存智慧，更是生活哲学的诗化。豆腐这样的平民菜色,荤素适宜，深受人们的喜爱，又并不局限于它的美味，而是源于一些特殊的意义：食物是乡情，离开家的客家人吃酿豆腐，亲切得就像回到家里一样。 我在外工作的时候，经常想起妈妈做的酿豆腐，便体会到了舌尖上的乡愁。乡音跟味觉，都代表着家乡的味道，熟悉而顽固地印在脑海里，让人忍不住思亲、念家。眼前摆着的一盘酿豆腐，总让人想起妈妈做的饭菜，想起她那些亲切的叮咛，无尽的乡愁在舌尖酝酿，在心口处久久不散。
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