方言与美食（音频） | 霍世图：乐从鱼腐（顺德乐从话）
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顺德有一首美食竹枝词：
甘香幼滑色鲜黄，浸烩炆扒尽擅长。
信手拈来皆入馔，须臾可作靓羹汤。
那顺德的鱼腐一般是怎么来的呢？
鱼腐一般起源于乐从镇的沙滘村
最初称为“沙滘鱼腐”
后来跨出乡门
传到石湾、新会荷塘、罗定等地
于是就有了
“石湾鱼腐”“荷塘鱼腐”“罗定鱼腐”等美食
乐从鱼腐其实有一个传说
鱼腐传说
鱼腐是顺德乐从镇一带的美食。据说，古代沙滘乡有个孝女，她常见老父因每日吃咸鱼青菜而郁郁寡欢，于是想弄一种新菜肴出来，好让老人家换换口味，开开心。她从鲮鱼脊肉上刮出鱼青，加入配料和鸡蛋液，搅匀，捏成丸子，放入油锅炸成金黄色，最后烹制成菜。老人家品尝了这道新菜后，终于露出了难得一见的笑容。很快，这种美食便在当地流传便逐渐远播。乡亲们特意把这款美食叫“娱父”，就是娱乐父亲之意。由于这道菜的主料是鱼，其形又略似炸豆腐，后来便以谐音称为“鱼腐”。
乐从制作鱼腐是有讲究的
制作鱼腐
制作鱼腐，关键在选料。每年农历四月至八月，都是鲮鱼的生长旺盛期。这段时间，鱼肉含水分多，如用鲮鱼肉制作鱼腐，成品缺少鲜香味，所以在这段时间，乐从酒楼大多不供应鱼腐。每年农历九月中旬至次年三月，鲮鱼处于成熟期，肉肥味美，是制作鱼腐的最佳时期，此时，酒楼纷纷推出各色鱼腐佳肴以飨宾客，做材料的鲮鱼一定要新鲜，以每条重250克左右为宜，如果鲮鱼太大则肉粗，做出来的鱼腐就不嫩滑：如果鲮鱼太小则肉质松散，鱼腐香味稍淡，欠缺鱼味。
下次如果去了顺德，也别忘记品尝顺德的鱼腐噢~
本期编辑：霍世图
诵读：霍世图
图片：网络（侵删）
审读：陈绮琪
责编：甘于恩
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