闽东风物（音频）| 唐若石：福州琅岐蟳（福州话）

蟳是琅岐的特产。它属于壳类的动物，学名叫“青蟹”，因体色青绿而得名。它背面隆起而光滑，有一个明显的“H”凹痕，腹部（俗称“蟹脐”，当地人叫“魇”）呈三角形是雄性，呈圆形是雌性。蟳的螯足粗壮，最后一对足的末端扁平呈桨状，善于游泳。

福州周边的几个县区都靠海，连江、长乐、平潭也都有蟳，但是福州人还是认琅岐的蟳，在市场上买蟳都习惯问一句“是不是琅岐蟳？”其实他们大部分人根本不会分辨其中的不同，但得到肯定回答后就觉得自己的钱花的很值。以至于“琅岐蟳”成为一个品种，而不像其他地方一样，只是长乐的蟳、连江的蟳。这是为什么呢？

因为琅岐蟳味道特别鲜美。这取决于两个原因。一个主要的原因是琅岐岛的地理位置决定的。琅岐岛在闽江口，独特的江海交汇使这里的水咸淡适中，所以琅岐蟳特别甜。其次是因为琅岐周围海边水下很多礁石，蟳喜欢在浅海岩石的洞穴里生活，海水在洞口形成很多激流，这就使得琅岐蟳足肢有力，肉质特别硬实。

蟳的生长也很有意思。它一生中要经多次蜕壳，蜕壳后体躯才能增大。小的时候它三天就要换一次壳，越长越大换壳的时间也越来越长，到七八月以后就半个月换一次。刚换新壳的蟳叫“软蟳”，运气好的话刚巧捕到“软蟳”，它的壳也能吃，是很补钙的。

蟳在水温七八度以下进入休眠状态，当地元宵过后就开始捕蟳了，清明左右数量就多了。蟳不是一只一只从海里捕捞上来的，而是用专门的工具。捕蟳的工具当地话叫“蟳弄”，原先是竹子编成的，上小下大，除了最后一个其余的没有底，现在都是用方形的铁框用尼龙网布包着的。渔民将“蟳弄”根据海水的流向固定在某个海域，第二天去拉起来，将收获物倒出来后冲洗干净，晒干，下次再用。

蟳分菜蟳和红蟳，雌雄有别，价格不同。雌的菜蟳农历八月以后陆续成熟，交配以后有很硬的红膏，就叫红蟳（当地人叫“蟳母”）。红蟳就不再换壳。八月中秋后的三个月是红蟳最好吃的时候，到春节红蟳就很少了。为了春节的市场供应，当地也有人在六七月就收购还没有红膏的雌蟳，养半年等红膏硬了以后出售，这种蟳称为半天然的蟳。菜蟳和红蟳的价格一般以国庆节为界，国庆节前的价格都差不多，国庆节后红蟳的价格就高多了。八月左右的菜蟳也很硬实，交配以后的菜蟳就不硬实了。

蟳有十足，前面一对大足相当厉害，为了不让大足伤人，要将蟳捆扎起来，捆扎用的草当地就叫“蟳草”。这种草割下来以后，用木锤（当地叫草捶）将草汁砸出来（现在是铺在路上让汽车压），晒干以后储存，要用的时候在水里浸泡一下增加韧性。因为蟳的价格很贵，为了多卖钱，捆扎的草就特别粗，最多的重量可达到一半。也有捆细草的，不过价格就高了，其实算起来是差不多的。

蟳耐干能力较强，只要保持一点水分，可以存活数十天。蟳主要是吃它的肉，做法也比较简单。硬实的蟳一般是整只蒸熟了吃，要注意的是，蟳受到强烈刺激时，足会自行断落，所以为了保持“十足全”，先在冰箱冻死后蒸。“冇蟳”就和白菜一起做汤或炒蛋；红蟳就做蟳饭（糯米蒸半熟时将蟳剥开盖面上蒸熟）或蟳粥（蟳切块炒一下然后熬粥）；蟳饭也有用粉丝替代糯米的。总之，怎么吃都好吃，都有营养。

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