美馔新语（音频）| 崔宗旺：串串儿（重庆开县话）
串串儿 chuanchuaner
串串，又叫串串香，是川渝美食特有的一类，是一种在竹签上分别串上小量食材，并将其放进滚烫的火锅中现煮现吃的小吃。和火锅到底是起源于重庆还是四川这样悬而未决容易扯皮的问题不同，串串的身世可谓非常清晰：纯正四川血统。
火锅PK串串
串串儿，不同于烤串儿，它实际上是火锅的另一种形式，最早出现在二十世纪八十年代中期的四川。最初的串串儿，锅底和菜都很简单，发展到现在几乎是无处不涮。以竹签串豆干、兔腰，在卤锅中烫熟，浇上麻辣调料，“好吃嘴”们边走边吃，逍遥自在。风味浓郁、菜品丰富、服务优质，低廉消费深受大众青睐，食客络绎不绝。
好吃嘴儿在成都遍地开花的串串店酒足饭饱后，霸气地手一挥喊道”老板儿，数签签”，是再寻常不过的本地场景。
麻辣香菜牛肉
beef
牛肉是串串香里的王者，对于撸串爱好者来说，无牛肉不欢。由于牛肉肉质的黏性，抹涂足够的花椒粉和辣椒粉，在锅里反复烫时容易融入肉质里，在颜色变深，肉卷收在一定时候，就可以放入蘸碟里冷却下。
# 1.串串香历史起源
“串串香”最早出现在二十世纪八十年代中期，成都一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录像厅等附近摆摊经营“串串香”。以竹签串豆干、兔腰，在卤锅中烫熟，蘸上麻辣调料。
# 2.串串香菜品种类
串串香的种类很多，常见的菜品就有牛肉、鸡肉、黄腊丁、鲫鱼、鱿鱼、鹌鹑蛋、毛肚、黄喉、肉丸、火腿肠、肫肝、鸭肠、鸡心、蟹柳、豆腐干、豆腐皮、豆筋、土豆、芋儿、青笋尖、大白菜、藕片、木耳、香菇、豌豆尖等等，而所有的东西仍然是用竹签穿成串。
锅底有辣椒，花椒，桂皮，豆瓣酱，葱姜蒜，八角，香叶，党参，白芷等。
# 3.串串香吃法特点
串串香的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作（烹饪），自烫自食；菜品的烫（煮）食火候，就掌握在食客的手中。
拿起签签抹下食物，拌上调料，在油碟里头一转或在海椒面上一裹，就可以入口了。
#往期推荐#
本期编辑|崔宗旺
本期审读|马沛萱
责任编辑|甘于恩
投稿邮箱：jnufyzx@163.com