美食故事（音频）| 王宇坤：饼界永远的神——耐咬咬（山西祁县话）

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    俗话说“皇家看故宫，民宅数乔家”，但作为一座历史文化名城，祁县拥有的不止是大院文化，在我心中更值得称赞的莫属于面食了。山西面食数一数二，什么刀削面，河捞面，拖叶儿等等，但祁县最特殊的也最津津乐道的，便是耐咬咬了。作为祁县特产，它确实走进了每家每户的饭桌上，但不一定走到了每家每户的妈妈手中。

    祁县人最常吃的便是高氏烧饼家的，“饼四儿耐咬咬”招牌在南街边上不知蹲了多少年。

       位于南街的百年老店

耐咬咬这个名字叫着就俏皮亲切，它同古街一起见证了整座祁县城的沧桑变化。清朝末年，慈溪太后经过祁县吃完高氏烧饼之后，她感到很好吃、又香又脆，所以连声赞到：“好吃、好吃、耐咬咬！”耐咬咬由此得名。

古街上的高氏烧饼店，从我记忆起便一直存在了，小学就在附近，祁县中学旧校址也在那儿。小时候一直把啃着耐咬咬当成一件幸福的事，到了现在，我对它的热爱也从未停止过。在一个海滨城市上学，早饭变成了各种馅儿的包子、油条、馅儿饼，说实在的，没有了耐咬咬的存在，嘴巴也是怪想念的。家乡的人，一向把它当做早晚餐不可或缺的东西。一碗热气腾腾的小米汤，再来一个刚刚出炉的耐咬咬，就点儿咸菜，早饭便准备好了，晚上的话会再炒两个小菜就着吃。祁县人的生活就是这样的简单朴实。

我最喜欢刚刚出炉的耐咬咬，这时的耐咬咬刚经过炉内热浪的烘烤，面与面里的佐料发生了巧妙的变化，外壳色泽金黄，火候大了会微微出现一片片焦黄，千万不要认为焦黄了的饼不好吃，恰恰相反，带有焦黄的饼是最赞的，那个地方脆生生的，嚼起来才叫好。中间是空心的，有点类似于新疆的馕，但是饼皮是实的，有一定的厚度，并且咬一口望下去，可以看到饼两侧的面仍旧藕断丝连，就像拔丝红薯上的糖浆一样，夹起一块红薯连带着数不尽的糖丝儿。饼内侧是咸咸的，恰到好处的茴香让饼嚼起来有点独特的味道，热的时候，香气是溢出来的，透过热乎的酥脆的外壳，凉的时候呢，香气便全隐藏在了饼内，饼皮包围出来的空间似乎塞满了全部的香气。

我觉得馅儿饼的好吃之处在于，油酥酥还有带点韧性的皮包裹着各色各味的内馅儿，光里面的馅儿就撑起了整个饼的口味，酥皮算是点睛之笔了。而与之相比，我认为耐咬咬最独特的地方就是，在没有内馅儿等做支撑的情况下，它将180克的面团发挥到了极致！

我喜欢干吃，一点一点塞到口中，再慢慢咀嚼，享受舌尖的快感。唇齿间留有的不仅是耐咬咬的香气，更有百年来历史文化的积淀。可以往里面加土豆丝儿、沾过蒜醋的熏肉或者黄瓜丝儿，自己想往里面加什么就加什么，可以当夹肉馍，甚至可以裹着当灌饼吃。只要你想着创造，耐咬咬都能提供给你。也有人喜欢将其撕开泡着吃，就泡在一碗热乎乎黄澄澄的小米汤里，小米汤熬到一定火候会有一丝醇厚的口感，饼皮被泡软了，那就是耐咬咬与小米汤高度融合的结果，夹起来咬一口，还是耐咬咬的独特口感，但是增加了小米汤的醇香反倒别显得独具一味了。

不管怎么说，耐咬咬，我愿称之为饼界永远的神！