方言与美食（音频）丨付昱芯：喜见甜水面（四川成都话）

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甜

水

面

成都是喜爱“安逸”的地方。它惬意地卧在肥沃的成都平原之上，水旱从人，不知饥馑。成都人也常怀着这份对“安逸”的追求，在食物调味上格外用心，只为求得享用美味的酣畅感受。而甜水面作为成都名小吃之一，口味和口感更是层次丰富，将对美味的追求表现得淋漓尽致。

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甜水面的魅力

和其它成都小吃一样，甜水面其貌不扬，看上去只是一碟淋着酱料的质朴小面。可一旦你夹起一根面条送入口中，你将惊喜地发现，这份看上去简简单单的小吃里大有文章。

看起来粗犷简朴的甜水面

正如它的名字所示，甜水面入口后给人的第一印象就是鲜甜。而当你开始咀嚼后，你将立刻被它弹韧筋道的口感折服。甜水面最具特色的，便是它这粗壮的面条，厚实而富有嚼劲，给人带来满满的幸福感。接下来，辣味和香味逐渐登场，红油辣椒、蒜泥、花椒和芝麻酱在口中翻滚，使面条越嚼越麻辣生香。与绵软的面条不同，花生碎则是脆脆的，使这碗甜水面的口感更加丰富，吃起来乐趣无穷（巴适得板）。

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甜水面的制作

一碗看上去平平无奇的甜水面，为什么吃起来却如此惊艳，使人难以忘却呢？让我们来看看它丰富美味后的制作秘密。

1.一碗甜水面的灵魂，便是川菜的特色调料——复制甜面酱。酱油、红糖块，再加入八角、桂皮、香叶、小茴香和丁香等香料，一起放入锅中小火慢熬。熬调料时一定要不停地搅拌，不然一锅的好酱料都会被糊味破坏啦！

熬制甜水面的“灵魂”

2.甜水面弹韧的面条，往往只能手工制作。首先来和面：面粉中放入一些盐，加入少许水揉散面粉；再分次加入水，将最终比例为2:1的面粉和水揉成匀称光滑的面团。揉完第一次面后，让面团醒发半小时，接着再揉制一次（揉的次数越多，面条越筋道哦）。面团醒发好后，将它擀至八毫米厚，撒上面粉切成八毫米宽的长条，甜水面的面条就大功告成了！

制作面条

3.将面条稍微抻一抻，接着放入开水中煮3~5分钟即可捞起放凉。甜水面的面条是生面，不能煮太久。

4.在盛入碗中的面条上依次放入复制甜面酱、红油辣椒、蒜泥、芝麻酱、花椒面、白糖和熟芝麻。为了丰富口感也可以加入花生碎。

至此，一份甜水面就诞生啦！

（图源网络，侵删）

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甜水面的记忆

今年10月，来外地求学后不久的我偶然看见一家川菜馆，挂出来的菜单上赫然写着“甜水面”。我登时从心底产生了一种亲切之感，走进店点了一份甜水面，味道果然不能与在家乡吃到的相比。身在异乡，家乡的味道是多么不可求呢！值得所幸的是，回到成都后不久我就与熟悉的甜水面重逢了。因为好一段时间没有尝到，我吃得满脸通红。可我仍然停不住嘴，若不是离了乡，哪里知道家乡的味道是这么珍贵呢！

回到家乡后第一次吃到甜水面

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本期文字丨付昱芯

本期音频丨付昱芯

本期审读丨霍世图

责任编辑丨甘于恩

方言点丨四川成都

投稿邮箱：jnufyzx@163.com

（图源网络，侵删）

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