美馔新语（音频）| 东方滢：赣南的年味——云片（江西于都话）

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云

片

果

在我的老家禾丰，一到过年，每家每户都会准备各式各样的粿子来招待客人，像瓦角丁、烧卷子、豆巴等等，不过我认为最好吃的还是云片。云片吃起来又香又甜、又酥又脆，长得也很好看，就像五彩祥云，不然怎么叫它云片呢？

团

圆

果

做云片要用到的材料实际上很简单，就是糯米粉和糖。但是做的过程却并不简单，如果没有耐心的话，是绝对做不成的。这次回家，我特意向外公外婆和舅舅们请教了一下做云片的方法和过程。听他们说，在他们小的时候，村子里有一个专门做云片的老师傅，各家各户想做云片的话都要和他提前约好时间，并且在前一天晚上做好相应的准备工作。

首先要准备好大米和糯米，用温水把米浸泡一晚，第二天早上用簸箕沥干水后，用石磨一点一点推成粉，这个时候就可以等师傅来了。

在老师傅的指挥下，家里的女人们要开始烧柴火灶，火既不能太大，也不能太小，太大了容易烧焦，太小了又炒不出香味儿，所以要有专门的人坐在灶前看火，然后老师傅就把糯米粉倒进锅里，用一把超大锅铲不停地翻炒，翻炒一段时间后，会发现湿米粉炒的越来越干，雪白的糯米粉也慢慢变黄，同时，香气也逐渐散了开来。有经验的师傅可以凭借着自己的眼睛观察或是依靠嗅觉判断米粉是否炒熟，炒熟的米粉很快就可以出锅了。

炒米粉

炒香了，炒熟了，出锅了，接下来就是和粉。和粉之前，准备适量白糖，用热水溶解，再倒入糯米粉当中，趁热用力和匀，在糖以及手的力度作用下，粉团变得越来越软，也越来越光滑，直到再也看不到白点，粉就算和好了。和好的粉团用刀切成三份，其中两份暂时不动，第三份则掺入红花（即产于本地的红的食用色素），接着把擦好红花的米粉团和匀，再用擀面杖把三个粉团擀成长方形。接着把三个粉饼铺在一起，其中擦红花的粉饼放在中间，再把它们卷起来，卷成筒状，然后就可以准备切了。

卷粉饼

那又如何才能把果子切得又薄又快呢？很多人都想不到，老师傅依靠的是一种特殊的工具。这时他会拿出用了十几年的家伙什，是什么呢？原来是“竹筒”——用江西随处可见的苗竹制成的竹筒。

师傅将卷好的粉饼套入竹筒中，开始切云片。切是很讲究的，也是很有技巧的。师傅用刀背在竹筒上敲一下，就会露出不到1mm厚的云片，然后再切，又薄又圆的云片果子就成型了。敲一下，切一刀，说起来容易，但是力度的掌握尤为重要，敲重了，露出的就多，切的就会过厚，敲轻了，露出的就少，也不好切。在这一点上极其考验师傅的技术。

切果

师傅手上功夫不停，云片一片片被切了出来。这时，在一旁看热闹的大人小孩们也不能闲着，要把一张张切好的云片摊开摆在簸箕里，因为如果不及时摊开，云片马上就会黏在一起，也就没了形儿。

摆盘

待所有的云片都切好后，最后一道工序便是油炸，煎云片的过程和煎其他果子的方式没有太大的差别。炸好后的云片入口酥松香脆，不怕烫的话可以倒是可以尝尝刚出锅的云片，那才最美味！

做云片的过程比较繁琐，平常大家生活忙碌，也没人会花时间做果子。但是一到回家过年，开始走亲访友的时候，大家就会围在一起做云片，开开心心、嘻嘻哈哈的，还能边做边吃。

近些年，农村里纯手工制作的粿子也越来越少了，繁忙的工作与生活使得大家即便在过年的时候也只会去集市上买一些云片、瓦角丁。机器生产早已替代手工劳作，虽然还是熟悉的云片，却又好像不再是曾经的味道。多想回到那些年少时光，帮大人推磨、和粉、切果、摆盘、煎果，那种感觉仿佛再也体会不到了。朋友，你说呢？

-End-

作者 | 东方滢

音频 | 曾令梅

图片 | 曾琦、部分来源于网络，侵删

审读 | 郑晓丽

责编 | 甘于恩

投稿邮箱 | jnufyzx@163.com

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