美食故事（音频）| 张明君：早茶之虾饺与烧麦（广州话）【转发】

广州早茶之虾饺与烧麦

我在广州长大。“食在广州”这句话是许多人对这座城市的第一印象。而在其丰富多样的饮食文化里面，“叹早茶”是必不可少的。一盅两件、三五知己，就足以令广州人紧张的生活节奏在其中稀释，感情和幸福也在点心的团团热汽里面蒸腾。君不见，每到假日节庆，陶陶居、广州酒家、莲香楼，排起长龙。一家老小齐齐出动，抢占茶位，谁与争锋。

讲到广州早茶中的点心，就算是数到天亮都数不完，我就在这列举两样最具特色的早点吧。

第一样就是我们的虾饺了。虾饺始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼，已经有百年历史。相传当时的伍村很繁荣，地方幽美，一河两岸，河面经常有渔艇叫卖鱼虾。这家酒楼老板为了招徕顾客，便别出心裁，收购当地出产的鲜虾，加上猪肉、笋等等作成馅料制成虾饺。

传统的虾饺呈半月形、蜘蛛肚，表皮共有十二道褶，褶越多，则代表制作虾饺的师傅功夫越深。而内里的馅料主要为生虾肉、猪肉、生粉等等。广州人对食物的最高标准是新鲜和原汁原味，所以，虾肉的选择，也成为区分虾饺质量的关键。经过层层严格要求制作出来的传统虾饺，白里透红、鲜香扑鼻，令人回味无穷。因此，有着一百多年历史的它，是广州食客心目中最经典的味道，是每每到酒楼喝早茶都不可缺席的角色。

紧接着就是烧麦了。关于烧麦的起源，一说是明末清初时，在内蒙古有哥俩儿以卖包子为生，后来哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分家，包子店就归了哥嫂，弟弟在店里打工，负责包包子、卖包子。善良的弟弟除了吃饱以外，再无分文。为了增加收入可以娶媳妇，弟弟在包子上炉蒸时，做了些薄皮开口的“包子”，以区分开来卖，很多人喜欢这个不像包子的包子，取名“捎卖”，后来名称演变，向南传播就改叫“烧麦”了。

干蒸烧麦的地位仅次于虾饺，在广州早茶“四大天王”中，排名第二。不同于北方的烧麦，它的皮是由蛋液、水、面粉做成的，薄且透，更符合南方人的饮食习惯。干蒸烧卖的主要内陷也多由广东人喜爱的虾肉、猪肉制成，加入清甜爽口的马蹄，风味独特，一咬下去就是满口鲜香。早在三十年代，干蒸烧麦就已经在广州地区流行起来，成为早茶菜单上的重要角色。

喝早茶早已成为广州人的一种愉悦消遣、融于日常生活的习惯，这些“口口”相传的味道，早已成为留存在味蕾和情感中的文化烙印，是无论走到天涯海角都能够寄存思念的家乡符号。

本期编辑 | 廖婷婷

本期审读 | 廖婷婷

责任编辑 | 甘于恩

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