美食故事（音频）| 纪淑芳：客家盆菜——盆满钵满迎新年（广东博罗客家话）
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根据各地饮食习惯的不同，年夜饭的主角都不一样。在广东客家地区，有一道从宋朝流传至今的菜式，它不单单是普通人家饭桌上的最具分量的菜式，如今也走进了高档酒楼，加入好多海味山珍，它就是客家盆菜。
盆菜，是许多客家人独有的年味。一年到头，盼的就是这盆菜，它是客家人勤俭文化的表现。最初的客家盆菜是客家人在过年过节时，每个人带自己的食物相聚一堂，但因为古代交通不便，碰面时食物已经冷了，翻热时就把所有食物倒在一个大盆中煮热，就成了盆菜的形式。
食材和叠盘顺序客家盆菜，材料相当丰富，有猪肉、鱿鱼、海鲜菇、猪肚、木耳、香菇、腐竹、豆腐。现在的用料更加多，各家人根据自身条件来搭配。许多大酒楼、饭店都爱在冬天时推出盆菜，但大部分的盆菜都经过改良，加入不少名贵菜式，比如各类海鲜。而最初的客家盆菜，大部分材料都是以青菜、肉类为主。
看到这，千万别以为大盆菜是很简单地拿一个盆，把各种菜堆上去噢！正宗大盆菜从食材到烹饪方法都是大有讲究的。这么多的食材，下锅的顺序也要遵循食物的特点，耐煮不易烂的最先烹饪，每种食材分开不同要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤等多道流程，一般不容易糊底的食材会放在最底层，名贵的和要先吃的食材摆放在上层，再按照一定的顺序堆叠起来，最后淋上汤汁。
如果顺序没有正确摆放，不仅汤汁吸收不够，有些食物之间还会相互串味，影响味道。越是在盆深处的菜，味道越鲜美。传统的盆菜用木盆装着，现在多数改用不锈钢盆，有些酒楼也有用砂锅的，可以随时加热，跟火锅同理。所以说大盆菜学问也是很大的哟！
《舌尖上的中国》曾这样说：“盆菜，众多食物分而烹饪，再汇聚一盆，味道相互渗透，传递着你中有我、我中有你的族群宗亲理念。食物和人心，此刻正为团圆而凝聚。”
从南宋开始，盆菜经过一千多年的发展，这道菜的美食基因早已经融入了客家人的血脉。客家人办红喜大事时，它经常会作为招待客人的菜肴。精致营养又丰盛的大盆菜，不仅是一顿仪式感的佳肴，还有着“盆满钵满，团团圆圆”的好寓意，更加是吃一份温暖和圆满。
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方言点：广东省惠州市博罗县客家话
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文字音频｜纪淑芳
本期审读｜田曼姝
责任编辑｜甘于恩
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