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温州为什么是浙江最好吃的地方?

饭堂物语 2022-04-02

The following article is from 食味艺文志 Author 魏水华

撰文 | 魏水华

头图 | 《温州商报》


温州在哪里?浙江最东南的角落。

温州有什么:麦饼、瘦肉丸、灯盏糕、鸭舌、猪脏粉、鱼丸、鱼饼、炊饭、炒粉干……

如果只拿两个字概括温州,那么“好吃”当仁不让。



No:1 

温州多山、靠海。扑面而来的海鲜,是这座城市最锐利的饮食标签。
 
温州人一年吃掉了全球70%以上的东海大黄鱼渔获。此外,温州餐桌上还有无数泥螺、蛏子、带鱼、血蚶、梭子蟹、鮸鱼,它们共同构成了温州的标准味道。


坊间有一个很有意思的传闻:钓鱼岛海域曾经是温州渔民的渔场。因为岛上山形尖锐,温州人曾称之为“尖角岛”。在温州话里,“尖角”发音为(ji geu),后来的日本人采信了这一称呼,到今天为止,“尖阁列岛”仍然是钓鱼岛的日语名称。


虽然传闻的可靠性待考,但温州确实是中华农耕文明范围内少见的,具有强烈海洋性与航海传统的地区。建城于瓯江入海口三角洲上的温州,有着优良的居住环境。但支离破碎的江南丘陵,阻隔了古代温州前往杭嘉湖平原的陆路;瓯江作为独立水系,也不可能有水路与外界相通。最便捷、最安全的出入方式,就是沿着海岸线航行。
 
从地理格局上来说,温州没有农耕国家阡陌交通、鸡犬相闻的特点。相反,它更像自古以来习惯于在地中海上航行的欧洲大陆。

事实上,温州开始,延续到更南方的福建沿海、广东潮汕,正是中国最具海洋性格的地区。除了爱吃海鲜之外,这里的饮食习惯兼容并蓄,有极高的包容度。宁绍地区的糟醉、金华地区的腌酱、福建北部的汤羹、乃至闽南广东地区的烧腊,都能在温州菜里找到踪迹。


从更大的城市性格来看,地缘因素还直接导致了温州人外向的性格。他们没有传统农耕地区尊人重土、固守祖业的风气,而是擅长出远门、开拓“新大陆”。如今遍布欧洲列国的温州餐馆,就是一个最典型的例子。温州菜,是欧洲人接触最多、接受度最高的中餐,也是中国人眼里与欧洲菜系融合最好的中餐。


No:2 

成也海洋,败也海洋。
 
大部分温州人谈起出门经商的经历,都会以“从前苦,没饭吃才出去闯”来开头。但翻阅史籍,宋朝以前的温州,其实是文脉鼎盛,富甲东南之地。


特别是南宋时期,定都杭州的政权,为了对丘陵阻隔的福建、广东实施有效统治,大力拓展海上航路。作为杭州湾南下福建广东最优质的中转站和良港,温州的重要性因而凸显。南下行政的贵族和官员驻跸于温州,来自南方、打算去首都杭州谋生的“杭漂”也在温州停留。人才的频繁出入为这里带来了发达的文脉,南宋一代,温州涌现出的名人几乎是前朝的总和:“永嘉学派”“永嘉四灵”“南戏四部”在这一阶段先后横空出世,它们不是个例,而是区域内现象级的文化喷发。
 
这种状态一直延续到蒙元后期,淮南丐类朱重八举兵造反,依然懂得礼聘温州才子刘伯温担任谋士——虽然与杭嘉湖平原相隔几百公里,但当时的温州,似乎天然属于水软风清、才俊江南的一部分。


讽刺的是,温州人刘伯温虽然帮朱元璋打下江山,却并没有给家乡带来更好的命运。随着明朝开启海禁政策,温州的一时鼎盛瞬间化为乌有:片帆不得下海,别说打渔了,连进出都变得极其麻烦。
 
原本的交通枢纽,成了遗忘的角落。经济和政治地位,甚至一度落后于地理上更接近杭嘉湖平原的金华、衢州。
 
明初到清末漫长的六百多年,是温州遗失的六个世纪。


但失之东隅、收之桑榆。虽然经济文化停滞不前,但温州却像时间胶囊一样,至今保留了许多宋以前的古风。

比如温州人爱吃原汁原味的蒸菜,当地把“蒸”称为“炊”。炊饭、炊糕,是很多温州人的心头好——是不是觉得很眼熟,武大郎也把蒸馒头称为“炊饼”,这是为了避宋仁宗赵桢的名讳。



比如温州人擅长生腌,“江蟹生”的做法和宋代风靡一时的“洗手蟹”一模一样:把鲜活肥美的梭子蟹洗净去腮,大卸八块,浇上胡椒、酱油、醋、白糖、姜、酒,腌制洗手的功夫就能吃。简单朴素,古意盎然。


再比如温州话里把青蟹称为“蝤蛑(you meng)”,这正是古汉语里海蟹的名字。在苏东坡的诗《丁公默送蝤蛑》里,提到了“半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐”,意思是蟹黄下酒,蟹螯里雪白的肉下饭。这与今天的温州菜“双味蝤蛑”里的清蒸膏蟹、锅贴蟹饼异曲同工。


如果说日本料里中的精致,反映了唐宋时代中国文化的强势输出,与日本人基于本土风俗物产的改良;那么温州饮食里的精致,是真正原汁原味地凝固了崖山之前的中国面貌。


No:3 叁

明清的六百多年,对温州来说,也不是一无所获。海路封锁、陆路阻隔,天高皇帝远的地缘格局,让温州人基本处于放养的状态:很多人南下福建、广东,甚至成为了下南洋的华侨。参加倭寇当海盗的,也不在少数。


这种放任自流的大环境下,市井文化开始蓬勃生长。在温州小吃里,江湖气体现得淋漓尽致。

灯盏糕其实就是面糊、豆粉和米浆混在一起,包进萝卜丝、猪肉末、鸡蛋等为馅料,下大油锅高温油炸而成的一个个灯盏形的馅饼。馅料选择丰俭由人,面糊的配比也各有不同,是真正的一百家有一百种不同的味道。油炸的做法粗犷简单,但最能凸显面皮的酥脆和内陷的香软,往往一家做灯盏糕的小铺,能让半条街弥漫香味。


猪脏粉在用料主要是猪肠与鸭血,从前都是上不了台面的杂碎。但温州人眼里,它是本地人一个礼拜不吃就心慌的餐桌圣物,能兼任正餐、点心和宵夜。猪肠要用黄豆酱卤透,咸香耐嚼;鸭血则切成四四方方的片儿,轻弹软嫩。再加上一把粗米粉、一撮大蒜叶、一勺卤汤,操作简便、滋味悠长,是典型的街头扛把子。


炒粉干吃的全是功夫,与其说炒,不如说是“焙”。纯用籼米制作的温州米粉没有晶莹洁白的外表,也没有久煮不烂的韧劲,优点是绵柔入味,先拌入酱油猪油,让米粉充分吸收滋味,再以小火慢慢焙干米粉中的水分,过程中不停翻拌,并加入鸡蛋、卷心菜、胡萝卜丝、鱿鱼丝、对虾等本地常见的配菜,最终让米粉受热均匀,获得焦香酥脆的口感,并与配菜融为一体。用料所费无多,但花在其中的心思与时间不少。


炊饭其实就是肉汤拌饭,在吃不上肉的艰苦岁月里,这是温州人聊以安抚肚子的利器。坐在早餐摊里喊一句“老板,咸饭甜浆”,是最能证明温州人身份的话语。汤水泡饭味道本不甚佳,温州人聪明地加入了碎油条点睛,酥爽的口感丰富了饭的层次。这种油条和平常吃的有所不同,一定要“双泡”,也就是炸好出锅后,晾几分钟,再复炸一次,这样就会褪去韧劲,变得如花生米一般生脆生脆,容易弄碎,入饭口感也会特别好——虽然是简单的家常食材,但工序复杂、做法讲究、口味层次丰富,这就是粗中有细的市井文化的缩影。


-END-

改革开放后的温州焕发新生,迅速从边远小城,晋级成为中国最具时代意义的民营经济之都,这与当地人的聪明才干有关,更与历史上擅长远航的海洋文化有关。
 
但温州人似乎从不以做生意、赚大钱而自豪,在他们眼里,再能呼风唤雨的温商,都不如苏步青、南怀瑾、谷超豪、叶永烈、林斤澜等“有文化的老乡”值得受人尊敬。每年过年,温州人在团圆的饭桌上常常这样教导自家孩子:“好好读书,长大了不要像我们这样做生意,最好去考个公务员,或者做学问。”源于唐宋时期的文脉,似乎从未断绝。


复杂的城市性格,背后是温州跌宕起伏的地理和历史,也证明了“好吃”两字,从来都不是凭空而生。每一种好滋味的延续、流变,都有其独特的际遇和相互关联的因果。
 
美食里,真的能看到我们的过去、现在与将来。


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