这次在台南待了三个月，终于找到人和我一同去吃隐藏在中正路巷子里的火锅名店─小豪州，每次拐进去，远远就能闻到沙茶香气。沙茶炉或称沙茶火锅在台湾南部很流行，真难想象这么个全年都很热的城市，大家都爱吃火锅。台南比较有名的火锅店还有如“松大”、“富香”、“大口味”等店，不过小豪州我从小每次跟着父母回台南就会去吃，还是比较有感情。但我从小就有个疑惑，为啥台湾卖沙茶炉的店名前几乎都有”广东汕头”四个字。沙茶可追溯至南洋的“沙嗲”（satay/sate），后经南洋返回的潮汕移工带回原乡。近十几年汕头牛肉锅在大陆从南往北开始流行，“沙茶”这种原本地方性酱料逐渐被全国所熟知。年初去漠河时，当地火锅店老板还挺自豪”我们沙茶是特地去汕头拜师学来的”。但记得我2000年左右，在上海古北吃火锅，问店员有没有沙茶酱，店员愣了会，后去问老板，老板给我勺了一碗拿过来，有点酸说“只有你们台湾人才沾沙茶酱”，原来老板早有准备。
去年我去了一趟汕头，肯定要吃一次牛肉锅，那滋味竟然勾起了似曾相识的回忆，从那时候起，我才将从小吃的沙茶炉跟潮汕连系起来。
涮七秒
这次回台湾，刚好读了台北医学大学曾龄仪老师当年论文改编的书《沙茶：战后潮汕移民与台湾饮食变迁》，醍醐灌顶，她用人类学的方法，整理了“沙茶”这种外来食物如何在台湾本土化，访谈许多潮籍店家，像一本美食导览似的。我趁着在不同县市游走的机会，去了书里提到的店家，发现很多店我小时候其实都有去过，那些朦朦胧胧的碎片回忆都串连起来了。说起来小豪州创办人陈木盛一生经历曲折流离。“小豪州”这店名来自于他叔叔陈豪州，他年轻时就跟许多潮汕人一样下南洋打工，后来他去新加坡探望叔叔，叔叔将制作沙茶的密方教给他，跟他说”潮汕人不论去哪都能贩卖沙茶维生，这本领学起来以后不怕没饭吃”。
1949年后滞留台湾的潮汕人主要有三种，一是来往两岸的商人，一不小心就回不去了；第二种是接管糖厂的专家，还有一种是1949年胡琏军团从汕头撤退时在当地抓的一批壮丁。后来陈木盛30岁时从新加坡回老家不久，国民党溃败兵荒马乱，就被抓壮丁跟着部队到台湾。因为他人高马大，曾经担任蒋介石的侍卫和司机。到70年代，从军中退伍，正想着接下来如何谋生，脑子里忽然闪过叔叔教过他制作沙茶酱，于是就在台南中西区开了一间专卖沙茶炒牛肉及沙茶炉的小吃店，为了纪念当年叔叔提携之恩，特将店名取为”小豪州”就跟当年许多外省老兵一样，陈木盛在退伍后五十几岁才娶了台湾籍的妻子，夫妻两人胼手胝足，几十年将小豪州推向台南知名餐厅之林，成为这座城市餐饮文化的一部份。一间优秀的沙茶火锅店，沙茶酱一定是自家炒的，有自己的秘方，包括花生粉、蒜头、辣椒粉、葱干、虾米等...以及相关中药材配制而成。小豪州最令人津津乐道的就是他们家的沙茶酱，磨得非常地细致。当然啦！正经的台湾吃法，在沙茶酱里都要拌颗蛋黄进去搅拌，增加酱的黏稠。台湾沙茶火锅，南部爱称”沙茶炉”，其实就是潮汕牛肉锅，端上来的锅底已经是大骨、扁鱼、虾米以及各种蔬菜熬好的高汤。不同的是，潮汕地区只在食材下锅前先捞清汤洒些葱花喝，台湾人火锅边煮边喝，食材丢得越丰富认为越熬越香，怪不得台湾痛风比率超高。有时你见到台湾的火锅店卖”痛风锅”，那大概就是指超丰盛的海鲜锅。在大陆有许多标榜台式火锅的餐厅，严格说来，火锅这玩意的历史在台湾也就百多年，更别说台湾人以前不吃牛肉了。在台南一些传统料理名店，如阿霞阿美，现在仍然不见牛肉料理。一般认为是日据时代，所谓”文明开化”的理念，鼓励民众多吃牛肉改善体质，在上世纪20年代，日式锄烧料理，或称寿喜锅传到台湾，牛肉从知识阶层开始流传开来。
无疑地，“沙茶牛肉”这种烹调方式是由潮汕人带进台湾，沙茶酱特别适合用来烹调牛肉，香浓滋味很好地抑制了牛肉的腥味。在早期只有外省人与部份台湾人会这么吃。直到六七十年代，台湾由农业社会转型工商社会，大量年轻人从农村往城市发展，对吃牛肉这事没太大禁忌，牛肉料理才逐渐普及起来。也许是地缘、语言、饮食习惯都很类似，潮汕人比起其他省份来台人士，更快融入台湾社会。如果追溯更早以前，屏东的潮州镇那亦是清朝雍正年间潮州府人士来台开垦之地，最早名为“潮庄”，后改名潮州。不过现在潮州镇上除了三山国王庙，基本已经找不到一点原乡的影子，都已经被闽南化。台湾人很少将潮州菜列入外省食物，如果你跟台湾人说沙茶酱也是外省食物，估计很多人信仰要崩溃。就拿台湾第一神酱─牛头牌沙茶酱来说吧！只要在台湾打开冰箱，一定都有这么一瓶，地位大概跟大陆的老干妈一样崇高。简直就像魔法食材，是不管烹调什么食物，加上一匙沙茶酱都美味，像我这种沙茶狂热者，小时候白饭可以拌沙茶，土司面包也能涂沙茶，饼干沾沙茶也好吃，让我妈都要把沙茶酱藏起来怕小孩吃太多对身体不好那种。牛头牌创办人刘来钦是潮安人，也是1949年时随着国军部队来台，一开始在台南的糖厂担任警卫，几年后他离职，为了养家糊口开始卖杂货，没想到卖什么倒什么，最后他只好在台南街边摆摊卖面，理由竟然是面卖不出去还能自己吃。啊大家都在卖面他家的面有什么特别的？他想起老家的面都会拌沙茶，结果一试不得了，大受欢迎，生意越做越好，索性不卖面了开厂专制沙茶酱。直到上世纪70年代，沙茶这种佐料在台湾已经广为人知，牛头牌成为台湾市占第一的沙茶酱品牌。早些年高雄赤牛牌沙茶酱也相当有名，与牛头牌差不多时间进入市场，创办人杜象是澄海人，十八岁那年为了躲避捉壮丁，反正横竖都要来台湾，索性提早一步渡海来台，在高雄同乡开的冬菜厂当学徒，后来自立门户开始卖沙茶酱，逐渐打出知名度。潮汕人开的沙茶炉店遍布全台，当然现在有些台湾人还是忌吃牛肉，所以也都提供猪肉炉。“火锅”这种饮食形式在五六十年代台湾可说是新的饮食体验，店家只提供高汤等基本食材，顾客要主动烹调和调味，台湾进入工商社会后，加班夜宵、交际应酬，火锅提供了那种围炉的热烙氛围，是一种新型的饮食公共空间。为了在炎热的夏天也能吃炉，沙茶炉店可能是台湾第一批加装冷气空调的餐厅。沙茶和牛肉，就随着火锅逐渐在台湾普及开来。高雄也有很多汕头牛肉火锅。像之前高雄王韩国瑜，选赢了要去吃火锅，选输后第一件事也是去吃火锅，总之就是要吃火锅。他爱去的汕头泉成火锅，据说是台湾第一间潮汕锅店，1943年开业。高雄这座依港而生的城市历史并不久，也就百来年，日据时代就已经有潮汕人聚集在高雄老城区盐埕区，鼓山区哈玛星一带，因为当时这里商业贸易就已经非常发达。到了1945年台湾光复后，更多潮汕人来高雄。潮汕人在这里主要做着中药材生意，还有贩售如沙茶、冬菜等潮汕地区食物。如今在盐埕一带，还挺多潮汕口味餐厅以及火锅店，都是传了几代下来的店。说起来总感觉潮汕人在取店名时很喜欢用”香”这个字，在台湾餐厅小馆如果看起来有点老派，又带个”香”字，大概都能跟潮汕人扯上关系。高雄有名的潮州菜馆首推盐埕的可香餐厅，开了六十五年。如果是潮汕小吃，大概就是味味香老店，也有六十年了，现在第三代接班。味味香虽然也是高雄老字号代表名店，可是店里还是数十年如一日地平价朴实，特别喜欢他们墙上在红纸上大笔挥毫的菜单。虽然他们还是以牛肉锅出名，但我还是喜欢他们的沙茶炒面及沙茶烩饭，以及各种潮味小炒。当我看到菜单上有一个”干煎蚵仔蛋”时，我心想，该不会是那个吧！店里阿姨说，就是蚵仔煎啦！我半信半疑，奇怪，潮州菜怎么会有蚵仔煎这种说法。等他一上来，哈哈！果然没让我失望，果然还是蚝烙。大概是阿姨怕我不懂是啥，换个台湾人懂的说法，虽然材料都是蚵仔、蛋和地瓜粉等，可是蚝烙偏干煎、台式蚵仔煎喜欢做成有些湿黏糯糯拉丝的口感。这些餐厅火锅店，店名之前几乎都会写”广东汕头”四字，主要是地方认同。当然这些店家创始人不一定都来自汕头，可能还包含揭阳潮阳潮州等临近地区，不过汕头毕竟是当地最大城市也是他们离乡必经海港，所以多挂上”汕头”字样。另一原因可能是台湾一提到广东菜，想起的就是广府菜，潮州菜好像被边缘化了，其实在1949年后，各省人士来台，各种大员的家厨后来出去开餐馆，各种菜系在台湾都吃得到，标榜汕头也有与其他省份餐馆甚至广府菜区隔的意思。至于做大生意的潮籍人士多扎堆台北，相比起来，北部做餐饮的潮汕人更多开潮州菜馆，而南部的潮汕人倾向卖沙茶炉或搞沙茶酱。前阵子去了基隆，这座海港城市饮食习惯受外来文化颇深，比如咖啡这玩意，基隆可能是全台最早流行喝咖啡的地方，从以前各种产业工人就习惯喝咖啡提神，现在一大早就可见老人聚在咖啡店，到现在基隆是全台唯一咖啡店比饮料店还多的城市。另一种外来饮食是咖哩，在日据时代也被当做”洋食”传到海港基隆，这种很适合在海上航行时吃的食物，香气四溢带点辛辣的特殊口味，在冬天寒冷潮湿的基隆，被认为有”脾胃”功能，很快就受到一般百姓欢迎。在基隆，好像什么食物都能用咖哩来改良。1945年，有另一批潮汕人随着国军从基隆上岸，他们退伍之后，自谋生路首先想到的还是”沙茶”。复旦路上老店“汕头牛肉店”创始人林广省当年卖沙茶牛肉之余，做了一个违背祖宗的决定，将基隆流行的咖哩加进沙茶当中，于是，革命性的”沙茶咖哩”就出现了。复旦路聚集了几间专做沙茶牛肉的店家，大多挂上”汕头”字样，大概老饕都知道要吃沙茶牛肉就要到这，成了沙茶牛肉一条街，大多都是沙茶咖哩。咖哩沙茶，配上黄牛肉、芥兰菜与乌冬面一同炒，份量大热量高肉多又容易填饱，这香浓重口味很对旁边码头工人、矿工的味口。大概全台湾只有基隆会用沙茶配咖哩炒面炒饭炒各种肉及海鲜，这种特殊味觉是这座湿冷港口城市的温暖记忆。我走到复旦路上，早年那些像梦境般的回忆都浮了出来。父亲年轻时当药厂业务员，骑摩托车足迹遍及北台湾各乡镇，每去一处就去尝试当地特色小吃。后来我大一点，随他一起，沿着公路一个个村镇卖货；正值中二年纪，父子俩路上话不多，公路风景无止尽地在眼前展开，在那没手机的年纪我能很专心欣赏一路风景，藉此逃避他的话题。只有停在某路边小店吃饭时气氛才会好一点，总是从吃的开始聊起，他会告诉我这间店很有名，这个镇什么东西好吃，这一带的民风如何，公路再往前走是什么地方.....想想大概就是那时爱上旅行的。有几次做生意来到基隆，送完货在这吃了几回沙茶面，只当它是普通地方小吃，从没有将它与”潮汕”这地名连结在一起，也不清楚那两字代表的意义。直到去了趟汕头，这笼统的概念才逐渐具体化。当“汕头牛肉店”这几个大红字出现在眼前时，我恍然大悟“原来就是这！”仿佛多年来经历的一切，都像一步一步地将我带回这里。
台湾也有许多标榜着“汕头意面”的小店。在台湾指的”沙茶面”，并不像厦门那种带沙茶汤底再加各种料的捞面，更像是有沙茶酱的拌面。基隆也有比较本格传统的汕头沙茶面，爱一路高架旁的一小小门面，卖沙茶粿条，也是本地知名老店。现在老板很年轻，原来他外公也是汕头人，小店传到现在第三代。这沙茶粿条跟我在汕头吃到的粿条基本味道是相同。基隆这港口城市真是.....除了咖啡咖哩沙茶...还有福州红糟肉渔丸、大陈岛的鳗鲞....山东葱饼大馒头....都是百多年来各地移民来台时，带进的家乡口味。我父亲每次到台南都会去小豪州吃沙茶炉。他当年工作的药厂公司在台南，因此认识在隔壁开打字行的母亲，两个人就经常去吃小豪州。前些年我外公过世，告别式前夜全家搭高铁回台南，出了站亲戚在外面接，第一件事也不是直奔老家，竟然还是直奔小豪州。大家围坐一桌，聊聊彼此近况，聊聊故人八卦与家族往事，至少表面上还没有太多悲凄情绪，甚至气氛还有些热络温馨。我心想，原来人生最后一件事，就是将平常已不太连络的亲朋好友重新聚集起来啊！饮食大概是种让人放下心防的方式，鼓起勇气尝试一种新食物，喊出”好吃”，隔阖就少了一半。喜欢一个人，一种文化，也许是从喜欢一道食物开始。这么说起来，味觉的融合亦是文化的融合。沙茶从南洋，被带回潮汕，又被带到台湾。移民因各种原因去陌生的土地，为了生计，因为思乡，将最熟悉的口味拿出来叫卖。大概也从没想到，“沙茶”已不再只是单纯的酱料，会成为异乡城市的饮食特色，成为岛屿百姓的味觉记忆，也帮许许多多人讲述家族故事。
图：维基百科
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