【特稿】一些国家突然禁止食品出口，新加坡食品供应怎么办？植物肉、新时代农场扮演什么角色？
认证新的食品来源地一般需要好几个月，但新加坡食品局在马来西亚禁止鸡只出口后的一个月内，便完成认证程序，批准印度尼西亚鸡肉进口。新加坡能在紧急时迅速拓展货源，是因为食品局早从几年前，就与印尼洽谈进口事宜。
海鲜是最早落实扩大食品来源政策的食品，起点可追溯至1969年启用的裕廊渔港。渔港启用后外国渔船开始把渔获载到新加坡。（陈来福摄）
新加坡约三分之一的鸡肉供应来自马国，当地政府6月实施的出口禁令，让新加坡切身体会到作为一个高度依赖外国进口食品的国家，保障粮食供应稳定的重要。
新加坡食品局总监陈丽琴：马来西亚禁止鸡出口的事件，让新加坡学到最重要的一课，就是时时必须做好准备。（李冠卫摄）
这项禁令至今仍未解除，食品局总监陈丽琴说，这起事件让新加坡学到最重要的一课，就是必须时时做好准备。
“新加坡在食品保障方面，采取多管齐下的方式。这个策略不是一朝一夕形成的，而是经过长久的规划。正因为早有计划，所以才能在事情发生时迅速做出反应。”
陈丽琴透露，新加坡这次能很快地认证印尼为新的鸡肉来源地，是因为部分准备工作早在马国宣布出口禁令前就已经开始了，后来只须补足一些缺少的资料。一直以来，新加坡都在与那些有兴趣供货至新加坡的国家洽谈，看是否能给予认证。
马国政府5月23日宣布从隔月1日起禁止鸡只出口，新加坡食品局同月底批准印尼鸡肉进口，首批印尼冷冻鸡7月17日运抵新加坡。
新加坡的粮食供应过去也曾经历波动。例如，1998年马国农场出现立百病毒，新加坡必须停止向当地进口活猪，导致新加坡的猪肉供应一夕间少了七成。新加坡过后引进澳大利亚的冰鲜猪肉填补缺口。
这些年来新加坡积极扩充食品来源，进口地逐渐增加，2006年有154个、2011年168个、2016年172个，2021年则增至180个。
鸡蛋是其中最成功的例子。2006年，新加坡72％的鸡蛋进口自马国，包括新加坡农场在内的其他五个来源地仅占28％。到了2021年，马国鸡蛋的占比降至52％、新加坡生产的鸡蛋占30％、波兰9％，其余约10％来自另外10个来源地。
供应商进口牲畜肉类等
来源地须获认证
由于牲畜、肉类和鸡蛋可能带有动物或食源性疾病，属于高风险食品，因此须要严格把关，供应商只能从获认证的来源地进口这类食品。
认证过程分两个阶段，食品局会先评估出口国或地区的动物疾病和管控情况、相关法令、兽医服务，以及当地如何监管出口至新加坡的产品等。例如，须确保鸡蛋和家禽的来源地未暴发禽流感，猪肉的来源地则不能有口蹄疫或非洲猪瘟。
来源地通过后，第二阶段是评估生产食品的农场或机构，确保符合食品局所设的食品安全和动物健康标准。
除了扩大食品来源，食品局也通过推动新加坡农业发展，以及支持新加坡企业到海外开设农场，再把食品运回新加坡的方式，为新加坡打造坚韧的粮食供给网络。
不过，遇到一些国家禁止食品出口时，即便是在当地开设农场的新加坡业者也无法把食品运回新加坡，这是否意味着鼓励企业向外发展的策略不再适用？陈丽琴认为，这个策略还是管用的。
“向外发展虽然可能遇上出口限制的问题，但要是我们因为这样就不到那个国家开设农场，等于少了一个新来源。假设未来别的地方暴发动物疾病，至少我们还可以回头依赖这个国家。”
她指出，大家应该把食品供应策略视为一个全套的策略，它们能相辅相成应对不同的情况，加强新加坡整体的食品保障。
更环保更健康
植物肉越来越受欢迎
三年前，知道植物肉的公众不多，经营植物肉汉堡餐车的沈夏娟，经常得在顾客点餐前花上好几分钟向他们介绍这项新食品。有些顾客听了后嗤之以鼻，觉得那是“假的肉”，掉头就走。
虽然起步不易，但是过去几年随着公众对替代蛋白质（alternative protein）的认识增加，沈夏娟和丈夫创办的The Goodburger生意逐渐上轨道，他们的第三部餐车将在几个月后开动。
沈夏娟受访时说，2019年开始餐车生意时多数是停在滨海湾一带。即便是市区的顾客也不知道什么是植物肉，常听到的评语包括“这是假的肉”“为什么要花那么多钱吃这个，不如吃真的肉”，大概20％的顾客会掉头走开。
“现在许多顾客已经认识我们的产品，喜欢我们的汉堡，会特地上门光顾。大家普遍更能接受植物肉，顾客中99％不是素食者，但愿意为了环境或是健康减少吃肉。只有约5％的顾客还需要职员向他们解释什么是植物肉。”
替代蛋白质指的是非动物来源蛋白质。除了以黄豆、小麦蛋白等植物蛋白质制成的植物肉外，还有一些是过去没有食用记录的新型食品，例如培植肉、真菌蛋白和昆虫。
与The Goodburger一样，新加坡植物肉制造商SGProtein锁定的客群同样不是素食主义者。
SGProtein联合创办人兼总裁库尔（Dominique Kull，42岁）说：“我们希望的是更多人能成为弹性素食者（flexitarian）。就是说服人们每周有一两天改以替代蛋白质取代肉类蛋白质。”
SGProtein联合创办人兼总裁库尔看好植物肉有潜能成为新加坡加强食品保障的推手。（张荣摄）
从事食品生产25年的库尔认为，比起50年前，现在每个人吃的肉更多，加上人口增长，若消费者对肉的需求不断上升，地球将不胜负荷，所以必须有好的替代蛋白质。
植物肉和亚洲
常见的素肉有什么不同？
他解释，素肉的营养价值及所含的蛋白质成分一般不高。在制作植物肉时，他们会尽量比对肉类的营养成分和口感，但去除肉类中常见的胆固醇和生长激素等不良成分。
价格方面，库尔说，过去几年因为产量增加、供应链逐渐成熟等因素，让植物肉的售价更具竞争力，从四年前的每公斤40元至70元，降至现在的20元至40元。
新加坡食品局2020年底批准美国食品科技公司Eat Just研发的一款培植鸡肉在新加坡出售，让新加坡成为全球首个可售卖培植肉的国家。Eat Just旗下品牌Good Meat在新加坡设立的培植肉研发与生产设施，2023年投入运作后，预计每年可生产达10万公斤的培植鸡肉。
由于培植肉颠覆了人们熟悉的生产过程，因此引起舆论广泛争议。
Eat Just联合创办人兼首席执行官蒂特里克（Josh Tetrick）认为，全球和新加坡公众对饲养牲畜引发的碳排放问题意识提高，促使他们探索其他可持续的选项。当公众的意识和知识都提高后，他们对培植肉的接受度也会跟着提升。
他说，生产培植肉是为了让人们吃肉时，无须宰杀任何动物。公司希望最迟能在2030年，把培植肉的价格降至与一般鸡肉差不多。
新加坡农业
不再是夕阳行业
王业凯2021年大学毕业后加入新加坡陆地渔场Atlas Aquaculture，现为孵化部门的助理经理。（受访者提供）
王业凯小时候喜欢到沟渠捉鱼，也爱跟着祖父母去奎笼钓鱼。不同品种的鱼会对不同的饵有不一样的反应，觅食的方式各异，这些小细节都让他着迷。
抱着这股热忱，王业凯（24岁）中学时就决定未来要从事水产养殖。他先是报读共和理工学院的海洋科学与水产养殖专业文凭课程，再到詹姆斯库克大学念商业与环境科学，主修水产养殖。
在人们的印象中，农夫工作辛苦，是个没有多少年轻人愿意投入的夕阳行业。王业凯的父母当初也担心，农业在新加坡迟早会被淘汰，儿子以后可能找不到工作。
不过王业凯却一点也没犹豫，他受访时说，与其做不喜欢的事，不如找一份喜欢的工作。他现在每天都很期待去上班，因为工作并非一成不变，他每天都必须观察鱼的情况确保它们健康。
新时代农场蓄势待发
2021年3月毕业后，王业凯加入新加坡陆地渔场Atlas Aquaculture，现为孵化部门的助理经理。他反倒觉得农业在新加坡是个“流行”的行业，因为政府正在大力推广农业，以减少新加坡对外国进口食品的依赖。
“虽然新加坡无法成为农业大国，但是我们可以成为最优秀的生产国。以最具效益的方式生产最美味的农产品，以及达到最低的鱼和牲畜死亡率。”
创办Genesis One科技农场（简称GoFarm）的欧仁恩（40岁）同样看好新加坡农业的发展。
Genesis One科技农场创办人欧仁恩：只要消费者对蔬菜有需求，农业就还有发展的机会。（唐家鸿摄）
他于2020年获得新加坡食品局提供的“30x30快捷”津贴，在友诺士工业区开设了垂直农场，以营养液膜（Nutrient Film）技术种植蔬菜。
农场2022年1月开始对外销售，每天最多可产约550公斤叶菜。
在这之前，欧仁恩在金融领域工作了10多年。
他说，冠病疫情暴发前，他看了一个讲述美国一家全自动农场，以及有关未来食品生产的视频。不久后疫情来袭，看见食品供应受影响，让他萌生了开设农场的念头。
他认为，只要消费者对蔬菜有需求，这个领域就还有发展的机会。一些传统农场确实面对不少挑战，甚至因此关闭，但同时也有不少新时代农场蓄势待发。
新加坡的粮食农场过去几年逐渐增加，从2019年的221家增至去年的260家。
食品局前年发放了总值近4000万元的30x30快捷津贴，资助业者设立新农场或提升现有农场，以增加蛋、鱼和菜的产量。
针对这项计划的进展，食品局受询时说，疫情拖慢了工程，好些农场的建设因此延误了一两年，食品局会与业者密切合作赶上工程进度。
获得津贴的农场预计会在2022年开始生产。
2021年检测5万样本
让消费者吃得安心
为了让消费者吃得安心，国家食品科学中心对食物安全严格把关，2021年针对5万多份食品样本进行了超过25万次的检测。
隶属新加坡食品局的国家食品科学中心（National Centre for Food Science），负责检验食品是否安全，以及评估食物遭受污染的风险等。
食品安全也是构成食品保障的重要环节。食品局总监陈丽琴说：“我们可以有很多食物，但如果人们不能安全食用，那就是不能吃的食物，所以食品保障和食品安全其实是一体两面。新加坡的食品进口自多个国家，因此确保食品安全尤其重要。”
首批来自印度尼西亚的冷冻鸡上个月中运抵新加坡。
国家食品科学中心有机化学科科长沈平博士说，新的食品来源每一个批次都要做足安全检测，中心会根据国际食品法典委员会（CODEX）的指导原则抽样检测。
国家食品科学中心有机化学科科长沈平博士说，食品污染源中，最关键的两项是微生物污染和化学物污染。（谢智扬摄）
食品抵新后，必须先通过检测，才能在市场上贩售。
2021年，食品局共查验了超过4万2000个批次的进口食品，抽取的样本超过5万份，并对这些样本进行了约25万次的检测。国家食品科学中心从这25万次检测中，获取超过400万份检测数据，检测合格率达96％。
一般上，稽查员会到零售店购买食品进行突击检查，或在货物运到仓库时抽取样本。
稽查员会到零售店购买食品进行突击检查，或在货物运到仓库时抽取样本，之后由国家食品科学中心负责检测，确保食品未受污染。（谢智扬摄）
沈平说，食品污染源中，最关键的两项是微生物污染和化学物污染。
她解释，在卫生条件差的环境处理食物或生食和熟食没分开，这些都可能造成微生物感染。食品安全事故绝大多数都是微生物污染造成的，常见的病菌有沙门氏菌和致病性大肠杆菌等。化学污染物则包括农药或兽药的残留，例如抗生素和生长促进剂。
中心通过科学数据和风险评估，把食物分类为高、中和低风险，风险越高检测的频率和范围就越高。
鸡蛋、肉类和可生食的叶菜都属于高风险食品，经过加工加热的食物如午餐肉、饼干等则属低风险。
扩大进口来源
成本是最大考量
7月新加坡一些海鲜进口商随新加坡企业发展局和新加坡工商联合总会到砂拉越古晋考察，与当地供应商接洽，探讨是否能从当地直运海鲜到新加坡。
随团的新加坡鱼商总会主席、海声鱼业创办人洪维恩（73岁）受访时透露，早前他与古晋供应商讨论时，对方说新加坡进口商开出的价格比其他国家低，所以他们目前还在商量。
为了维持食品供应稳定，政府多年来积极开拓新的进口来源，并鼓励商家从不同来源地进货。不过，受访业者对于是否扩充货源有各自的商业考量，包括价格、合作关系和销售渠道等。
洪维恩说：“最大的考量是价格。新加坡货币强、信用好，来货不难，只是价钱的问题。我们可以扩大来源，但是如果货价太高，顾客就不买了，而且新鲜海鲜的保存期很短。”
裕廊渔港是新加坡最大的渔港，附设的鱼市场有约110个摊位，八成左右的货来自印度尼西亚、马来西亚和泰国。主要顾客是巴刹鱼贩和餐馆业者。
鱼商总会总务、嘉发松记鱼行老板吴添水（60岁）认为，若要扩大货源，意味着进口量就会增加，相对的运作成本也会上升。因为必须有冷藏设备和仓库，也须要投资数码化来开通新的销售渠道，不能只是“每天在这边等小贩来买”。
另一名海鲜进口商海德鱼业老板郑金德（67岁）有约九成的货来自印尼。他告诉记者：“现在这个供应商跟我合作了40多年。要找新的供应商没那么容易，因为信任是要靠多年合作建立的。”
政府调高食品库存量
避免受供应链问题影响
针对业者的考量，食品局总监陈丽琴说，当局明白要扩充来源并不容易，必须投入更多精力。但是整体来说，这么做能加强生意的韧性，当某个来源中断时还能继续营业。
“在国家层面上，如果每一名进口商都扮演好他们的角色，就能保障我们的粮食供应。从个别业者的角度来看，制定业务持续计划也是有好处的。”
有了货源还须有完善的供应链把食品运到新加坡。政府也与企业伙伴合作，确保基本食品的库存充足。
贸工部长颜金勇上个月书面回答议员询问时说，前年冠病疫情暴发以来，新加坡的粮食供应链受到更大的干扰，政府因此调高了食品库存量。例如，大米进口商须囤积的大米，相当于每月平均进口量的两倍。
职总平价超市说，为了保护消费者不受供应干扰，他们的大米库存足够供应超过三个月。（档案照片）
职总平价超市受询时说，平价通过维持库存、预先订购和扩大进口来源，保护消费者不受供应干扰。他们的产品进口自超过100个国家，大米库存足够供应超过三个月。
此外，平价也在去年初成立了供应链指挥中心（Supply Chain Ops Centre），监测可能导致供应链中断的事故、各分店的库存和销量，以及存储食品的有效期。例如，去年3月苏伊士运河发生堵塞事故时，中心在新闻报道出街前，就已经接获消息并做好准备。
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文：魏瑜嶙
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