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一场粗野主义下的民间高手对决，是否就能重唤我们对蛋烘糕的热忱？

FoodWine吃好喝好 FoodWine吃好喝好 2022-05-21




“爷爷，你卖这个蛋烘糕卖了多久了？”
“没卖好久，前几天刚开始卖。”
“这个是不是比较难哦？”
“一点儿技术含量都没得！”


抖音上的这样一段对话让 77 岁的胡开元大爷一炮而红。随着越来越多的食客慕名而去，反馈的最多的评论是：“大爷做的蛋烘糕确实不好吃，但是真的很实在。”如果说在年近七旬的蛋烘糕爷爷身上看到的是这个年代比好味道更难能可贵的诚实，那么对于建设路的蛋烘糕奶奶，评价也大同小异。


仿佛从这两位年过古稀的蛋烘糕经营者身上，年轻人们更愿意花几块钱买几句醒世箴言，至于蛋烘糕的味道倒并不是很在意。尽管如此，偏偏就有好事的小年轻跑去撺掇两人为对方的手艺做个评价——他们笃定任何行业都有江湖，蛋烘糕领域也绝不例外。


新出锅的蛋烘糕柔软蓬松，蛋香扑鼻。


如果住在成都，每天夜幕降临华灯初照时走上街头，你会发现那些蛰伏在四处的蛋烘糕推车已经伺机而动。再过几个小时，春熙路上三步一岗、五步一哨，总有那么几个液化炉前蛋香扑鼻。


炉子上方，两个圆圆的小铜盘是用来烙蛋烘糕的锅，盘子不深也不大，两侧有沿儿，老板们从一个装满蛋浆的铝盆中舀出一勺倒入盘内，离火，手腕灵活地转上两圈又放回炉上烙着。


看见中心的蛋浆起了均匀的小泡，不慌不忙地舀上几勺馅料，用镊子轻轻一折，包上油纸递到客人的手里。有的男士接过蛋烘糕顺手就递给了身边的姑娘，这就是和莫泊桑笔下“吃生蚝的法国人”如出一辙的西南绅士。

陆记的蛋烘糕爷爷正在将蛋浆舀入小铜盘。


今天的餐饮行业，品类过于单一就算不得一门生意。蛋烘糕本身原材料简单：面粉、红糖、老面、小苏打、鸡蛋，实在没有什么东西是可增可减的，到头来只能多在馅料上下功夫——咸蛋黄、肉松、巧克力、奶油。麻辣牛肉、火爆腰花……你能想到任何网红元素都能被填进蛋烘糕的中心，换言之，这是比华夫饼更自由的搭配组合。


如果天津人说他们有个早餐叫“大饼卷一切”，成都人则用蛋烘糕重新定义什么叫“一切”。


贺记蛋烘糕的馅料选择十分丰富，多达 29 种。


蛋烘糕为外地人所知也就这几年的光景，但是若认为这个小吃是山寨华夫饼、假冒鸡蛋仔，那么成都人可得好好说道说道这个理儿——蛋烘糕究竟起源于何时?


关于蛋烘糕的历史，几乎所有的文章都说是起源于清代道光年间，某户孩童办“姑姑筵”（过家家）时一个偶然的发现。“偶然”二字好像是中国人对于传统小吃起源一贯神秘的笃信，放在蛋烘糕身上却并不真实。


在 1909 年出版的地方志《成都通览》上记载摊贩所经营的小吃只有“鸡蛋卷”和“芡实烘糕”这两种食物，并没有提及“蛋烘糕”这个名词。到了 1960 年的《中国名菜谱》，依然没有找到任何关于蛋烘糕的介绍。
 
蛋烘糕、叶儿粑和波丝油糕都属于四川人人皆知的甜食小吃。
©《中国名菜集锦 四川卷》

不过 1980 年的《中国名菜集锦 四川卷》中收录了蛋烘糕的名字，比较有意思的是，书中写这个小吃已经存在数十年之久，后来经过了一次皮和馅的改良。


为什么这个小吃存在了这么久都鲜有在菜谱或者地方志中被提及，如此说来只可能有两个原因：一是“蛋烘糕”这个名字之前另有叫法；二是这个食物在当时并没有取得广泛的群众基础，在当地人眼里不过是昙花一现的“网红小吃”罢了。


制作蛋烘糕时，观察到蛋浆起小泡后即可依照口味加入馅料。


车辐先生的《川菜杂谈》中提到蛋烘糕是当年成都华西坝的特色之一： 
附近邻街有一家小担子上做的蛋烘糕，也算成都一家卖小吃发明的，带有创造性——以鸡蛋面粉调和，配以芝麻、花生、白糖做心子，这种小吃让所有到过华西坝的人都忘不掉，吴先忧那时任华西坝上一中学的校长，在华西坝他请巴金也算是尽地主之谊了……


车辐所写吴先忧当校长的那段历史已经是在新中国成立之后，而“尽地主之谊”一事发生在 1960 年 10 月至 1961 年 2 月，巴金回故乡写作的那四个月里。


由此可见，蛋烘糕真正改头换面拥有姓名，就是 20 世纪 50 年代前后的事情。
 
蛋烘糕菜谱。
©《川菜》熊四智


即使《中国名菜集锦 四川卷》上写这种食物在 80 年代初已经家喻户晓，但是在川菜泰斗级学者熊四智先生 1986 年出版的《四川名小吃》中依然对蛋烘糕只字不提，直到 1997 年，熊先生才在《川菜》一书中才公布了蛋烘糕的制作工艺——由此得见四川人民真的是花了很长一段时间来检验这个小吃存在的合理性。


从那以后，蛋烘糕的江湖彻底从暗流涌动变成了明刀明枪，不光是街头的小推车，龙抄手和钟水饺两家蓉城老号也加入战局——最传统的蛋烘糕有分咸甜两种，被称为双味蛋烘糕：


鲜肉馅（左）和老干妈馅蛋烘糕。


咸馅一般是用肉末混大头菜或者酸豆角制成，三成咸菜，七成肉末，分开炒香再混合；甜馅就是车辐先生所说的花生芝麻白糖三种：一斤白糖，二两黑芝麻，二两花生碎混合。馅料的调配家家户户都大同小异，简单易行。


真正的技术难点体现在蛋烘糕的火候和舀浆的多少。舀多了上面还没有完全烤好，底部就已经焦糊发黑；舀少了蛋烘糕看起来就不饱满，吃着没有灵魂。好的蛋烘糕应该是表皮金黄微酥，内里饱满滋润，趁热咬开，第一口是浓郁的蛋香，随后馅料香气才充斥口腔。


至于龙抄手和钟水饺的蛋烘糕哪个更好吃，本地人的回答总能让这个问题戛然而止——“两家店都非常难吃。”所以很难把它们想象成一场武林高手之间的对决，反倒像俩大爷在人民公园里互抡大嘴巴子，比谁脸肿没有意义。   
贺记蛋烘糕的味道与许多本地人学生时代的记忆息息相关。


真正被认为是“紫禁城决战”的双方是来自石室中学门口的贺记和工人村的陆记，这两家被合称为“南贺北陆”。


贺记的老板曾经是收不到工程款的包工头，不仅养不起工人，也养不起自己，只能沿街推车卖蛋烘糕，那一年是 1990 年。一开始主要的售卖对象是工地门口的工人，赚得了第一桶金之后老贺和太太在石室中学门口盘了个门面，推出了更多的口味，卖 5 毛钱一个。他们和这座省重点中学里无数对偷偷摸摸谈恋爱的小情侣慢慢相熟，又目送着他们离开。


陆记老板手持使用多年的小铜盘。


相比之下陆记的老板人生没有这么多的波澜。老陆和老贺摆摊的时间差不多，是在 1991 年。不同的是老贺如今已经告别了推车，有了十几家分店遍布成都市内，而老陆的推车就像一个趸船，在那块地皮上放了几十年。


陆记的店里只摆两三张桌子，老陆也永远只服务眼前的两三桌客人，即使排队很长他也视而不见。如果你以为这是老陆在搞饥饿营销就是对他最大的误解——他没想那么多，仅仅只是脑筋比较“轴”——也正是这股拧巴劲儿让他依仗着这辆破旧推车成为了匹敌贺记十几家门店的成都蛋烘糕巨头。   下午五点，蛋烘糕爷爷奶奶的摊前围满了举着手机拍视频的年轻人；贺记总店挤满了刚刚下课的“蓝校服”；老陆早早地关上了店门回家准备第二天的馅料；龙抄手只留下最古早的咸菜肉末馅宣示着老字号的“宝相庄严”；钟水饺在菜单上亦步亦趋地加上了果酱和肉松；而那些推车的小摊贩们也纷纷蓄势待发，争取在十年后的蛋烘糕江湖上留下一撇姓名。

  

这个蛋香四溢的江湖，没有舞刀弄棍短兵相接，馅料的更替象征了大众口味的日新月异，只是这推车前后，几十年不变的江湖冷暖、人情世故始终在延续。

  

参考资料：

《川菜》熊四智

《四川名小吃》熊四智

《中国名菜集锦 四川卷》日本主妇之友出版社

《中国名菜谱》商务部饮食服务局

《川菜杂谈》车辐

《“第三位先生”吴先忧》李树德

《20年，留不住的是一起吃蛋烘糕的人》萨瓦娜

  


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