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力气活,是不是中国饮食的「真功夫」?

FoodWine吃好喝好 FoodWine吃好喝好 2021-05-01


「人力不可及」往往被用来验证我们的有限性。从这个角度,当下精细化程度空前的食材处理和烹饪方式都可被视为一种挑衅:我们借助一次又一次哥白尼式的进步,宣告人类已然在现行物理法则的尺度上,实现了美与味的终极合奏。这当然值得欣喜,也从侧面印证了饮食的进化论实际上就是科学的革命史,只不过,在这样的「人力之可及」中,缺少了真正的「人力」,显得过于依赖开创性进步。于是,在这本「力道特辑」,我们试图讲述一条与创意化、奇观化、精品化相反却又并行不悖的饮食之路。它被编辑部称之为「力气活」。
所谓力气活,很大程度上指代的是对体能的消耗,以及在此过程中近乎无意识的存在主义修炼。筋肉反复蓄能、释放,食物随之变性。这其中,既包含了对抗和驯服,也流淌着朴素的亲切感。说到底,力来自人,来自人的品性,但同时,它也来自对经验信条的尊重和对时代巨变的怀疑,是爱与惧、信与疑的综合 —— 我们无法断论本期稿件的每一位主角都做好了放弃时代红利的准备,但至少,在我们的观察中,他们还不打算把自己的气力让出去。这未尝就不是一种「道」。
我们敬重这样的道,同时,我们并不认为这就是饮食世界唯一值得敬重的道。然而,这样的力道,既然存在,就势必有它更深层的因由:人力不可及的重点,从来就不是「及」。

云南省昆明市官渡饵块传习馆内,传承人杨勇坐在巨型舂碓的臼窝旁翻动饵团,在他身后,是 8 个壮年随着痛快的吆喝声在踩踏杵木,这是一条古典饵块的制作流水线。


云贵边陲,以大米为饵,手脚并用,齐心舂捣,于是饵块温柔回甜;粤地人以毛竹、借股力䟴面,于是面条爽脆弹牙;皖南山区以茶叶为生,手掌在铁盆火炉中摩挲揉捻,于是茶叶去涩生香;湖广填四川,以蚕豆为媒,天气为介,人力为支撑,于是豆瓣酱风味独具。人力,在此时,所展现出的美感为食物赋予了人性的品格,功夫既是与食物的对抗,也是与食物的沟通。


说起饵块这种古老的大米加工食物,云南、贵州两省的原住民,理解起来相对容易些,毕竟从小耳濡目染,描述出来不一定精准,但大体意思不会走样。而其他地区的朋友,大多会与当地近似的食物联系起来,年糕、糍粑、粿,都有可能搬出来比对。云贵朋友一看,心里非常着急,立刻叫停:饵块是大米做的好不好,你们说的那些,是糯米做的。 从材质上去区分,说服力并不大。云贵虽然长期交通不便,与外界交流有限,但并不是完全没有交流,饵块这种大米加工的食物,肯定不会孤悬于高原山野平坝,遗世独立。

罗师傅将一簸箕米饭倒入甑子内,1 甑子的饭,约有 8 到 9 公斤。


虽然时间相对较晚,但是进入机械时代后,云南不少地区的饵块制作技术,早已经悄然改变:大米洗净,浸泡后打成湿粉浆,机械热挤压成熟米丝团,最后揉打成饼。说到这里,年糕派们已然暗自窃喜:这不就是年糕嘛!其实一些地方的年糕,比如浙江宁波的慈城年糕,就是用粳米制作的:先泡米磨浆,再蒸熟半干的米粉,最后舂轧成条。 再扯远些。上世纪 90 年代,日本农业史学家渡部武到云南大理喜洲考察饵块制作后,这样感叹道:如果在上面加入少量砂糖,就与日本称为「素甘」的粳米点心一模一样了。 云南朋友此处应该尖叫回应:老天,你们撒些白糖,我们「蘸水云南」,饵块应该蘸着白糖吃!
当年,渡部武人在大理喜洲,参照的饵块制作蓝本却是《云南词典》中「官渡饵块」的词条:在昆明官渡区所制食品中最为有名,用上等的粳米蒸煮再以米舂捣之,将其揉捏成小枕头大小。
 我对官渡饵块也有解读:重力击打后,再揉捏成形的高密度压缩米饭。

从左至右:制作饵块的米饭隔水蒸制,很快,整个屋内上方都弥漫着湿雾;罗师傅将米饭添入甑子内。


官渡饵块传习馆,小隐于官渡古镇东南侧宝象河边,与古镇热闹的餐饮区不同,这边游人不多,视觉引导也不明显,不特别留意的话,就算走到面前,也非常容易忽视。 传习馆正式开办于 2011 年 1 月,馆长金永才,土生土长的官渡人,这是他继乌铜走银龙传习馆之后,创建的第二个传习馆。两个传习馆正好相邻,一长二馆的二元结构,虽然两边的人员各有偏重,但凡需要出人出力的时候,就要不分彼此。比如踩杵木舂碓,每组至少要 8 个人,再加上蒸饭 1 人、翻碓 1 人、揉饵成形 1 人,一个流程下来,至少要有 11 个人密切配合,这就需要两馆人员通力合作。 如果连续作业,劳动强度就不是一组人马可以承受得起的,需要两组人手轮换操作,那么 22 人是最起码的参与人数,因为传习馆舂饵块,用的是一部巨型饵块舂碓,非狮子捉象、全力以赴,不能对付,还要专心致志、心无旁骛。

师傅们手握麻绳才能固定住自己,因为踩下去的木杵深 1 米左右。


第一次见传习馆的舂碓,是前几年拍纪录片《风味原产地 · 云南》的时候。很出乎意料,它不仅比我以往见过的舂碓都要巨大,而且比我想象中的还要巨大,以致我竟脱口来了一句「天工开物」。老实说,这部舂碓,更像电影中展示的罗马帝国军团用来发射大型石块的攻城器械。 这部舂碓的恢复,说起来还有些曲折,原本准备了一棵当地大桉树,在水里面浸泡了三年,准备使用的时候,才被告知可能不符合国家林产品使用的相关法规。又跑木材市场,反复多次,去找合适的木料。料子找到了,却是松木料,密度低于原先预备的桉树料。所以杵臼头部被掏空,另外加上 100 公斤的生铁配重。然后杨勇师傅请老师傅过来一起调试,日复一日,用去差不多 1 吨大米,这部农耕时代算得上「精密」的装置才总算合适。 杨勇师傅是官渡区小板桥人,个子不算高,身量却很敦实,脸色白净,手腕也很白净,和他一握手,却发现很有力道。 早在 2002 年,杨勇了解到官渡古镇的潘允泉老师傅掌握着传统手工「官渡饵块」制作技艺,多方打听后,找到潘老师拜师求艺。事情还比较顺利,经过两年学艺,杨勇成为制作传统手工「官渡饵块」的民间传人,在当地小有名气。2012 年,32 岁的杨勇成为官方认可的官渡饵块传承人。 2010 年 12 月,「官渡饵块传习馆」成立,杨勇毛遂自荐,成为「官渡饵块传习馆」的一名师傅,接着又把技艺传授给李涛和陈飞。经过三年多的学习,两个徒弟已经熟练掌握「官渡饵块」的传统制作方法。

传承人杨勇快速地前后左右翻动饵团,保证其受力均匀。


这天早上 10 点,直接参与制作饵块的人员共 11 个:1 人蒸饭,8 人双手握住稳定吊绳、脚踩杵木,1 人坐在臼窝边翻饵团,1 人在臼窝旁边的木案上揉捏饵团成形 —— 这是一条古典饵块制作流水线。当然,还有几个替补人员,准备需要的时候,随时上去替换。大家的年龄结构比较复杂,50 后、60 后、70 后、80 后、90 后、95 后协同操作,差不多有半个世纪的年龄差。 坐在臼窝边的杨勇师傅,就是这条流水线的指挥核心兼操作手。他身边放了一盆清水,净手以防止饵团黏手,还有一块抹布,用来清理臼窝 —— 这两样,也是流水线上的工具。 节奏速度,都由杨勇的口令控制着,8 个踩木杵的兄弟,随他的口令,变化着踩踏节奏。我注意到,杨勇要前后左右不停翻动饵团,以保持饵团留在臼心的位置,并且控制各部分受力均匀。

从左至右:揉饵师傅李聪在桌子上将饵块揉成一个带着小尾巴的球形;舂饵是个力气活儿,且需强大的团队协作能力。


杨勇说,每个饵团,从开始舂捣到可以进入下一步揉捏环节,一般需要舂上 50 次左右。我按了秒表,发现前 20 多次,速度相对慢一点,大概是一秒钟左右舂打一次。此后李勇一声低吼,踩踏节奏突然痛快起来,一次舂打不到一秒。两次秒表时间,都是 55 秒左右。 我把现场图片发给朋友,并给出几个目测的数据,他估算出每舂一次,饵团的受力 6000 牛顿,相当于静态压了 600 公斤。那么按舂 50 次计算,一团饵团,相当于被静压 30000 公斤。看来啊,孙猴子五指山下的五百年,还就是场历练。 4 个饵团舂出来后,摄影师要求踩木杵的师傅放慢节奏,好拍一些细节。这一次大约用了 3 分钟。 85 后陈冬冬,撤下来就感觉喘不上气来,被大家搀扶到院子中,坐下来休息了约有七八分钟,脸色依然灰色多血色少,喝下一杯糖水,才略有缓解。他说慢动作比正常速度累多了,在杵木上他已经呼吸紧张,怕乱了大家的步调,只有拼命坚持。 这种手工饵块,应该卖 100 块钱一块,陈冬冬发着牢骚。陈冬冬,不是云南人,而是来自四川德阳,三年前来云南旅游,喜欢上昆明的气候,还喜欢上两项非遗技艺,于是留下来学习。 杨勇师傅说,这种饵块的加工方式,其实效率并不高,20 至 30 人轮流舂碓,一天下来,最多也就加工 300 公斤大米。「苦人不赚钱」,老人都说过,宁在阴间受罪,不在阳间舂碓。

最后一次舂饵需要抓拍细节,传承人杨勇要求大家多舂了几分钟,结果这时候的饵团变得黏密,无法成形。


每窝饵团的分量大约在 2.5 至 3 公斤,由蒸饭师傅罗守把握。罗师傅是呈贡人,50 后,来这边掌灶已经八年。他先要淘米、泡米两小时,然后上甑子隔水蒸 40 分钟,让米饭颗粒达到软硬合适的程度。罗师傅接下来要迅速添上约小半筲箕米饭,从碓尾位置,移动到杵头臼窝前,把米饭准确抛进臼窝。一次 2.5 到 3 公斤,而 1 甑子的饭,约有 8 到 9 公斤,分前后几次出手,米饭软硬程度,确实不易掌握。 与罗师傅火控能力和抛撒功夫不同,揉饵师傅李聪用的却是掌指间的绵力。李师傅是楚雄武定人,60 后,2012 年传习馆开张就来了。揉饵、成形饵块之外,另外一个目的是要揉走舂捣中出现的多余空气。我见李师傅先把饵揉成条,再擀成带条小尾巴的球形,扯掉尾巴后,才按压推拿成枕头形状。饵团并不会粘黏案板,因为案板上已经事先抹好一层薄薄的蜂蜡。 杨勇师傅又往案板上抛了一团饵团,他努努嘴,示意我尝尝味道。「这个口感是最好的,是饵块最鲜甜的时候。」他说。 我知道的,这个时候,从饵块细密的口感中,很容易形而上,幻想出微风拂过大片稻田的清香。 1 公斤大米,可以得手工官渡饵块 1.5 公斤,而机器饵块,1 公斤大米,得饵块 1.8 公斤。手工饵块,密度更高,水分含量更低。这把切片解丝饵块,也连带成了力气活。 有时候我想,与其说他们守着一门注定要消失的手艺,还不如说是守着官渡万顷稻香的儿时记忆。那种景象,我也见过,某年某月的某一天,我还在官渡地里面,偷过蚕豆吃。


2020 年,秋,天色鸭蛋青,猫在山底寻找爱情。 两层高的木砖楼上,窗户狭长,远山被框成三尺横批,风进来,云进来,露进来,虫鸣进来,石泉淙淙进来。
现在不是做茶的日子。照生从镇上驱车 40 分钟回到青岭下,整个村落二十余户,这个季节,鸟比人丁旺。一把锁懒散地挂在旧木门上,开门,用蓝布条掸灰,两个月未归,没多少飞尘,他们说,这是山神常栖,吃去了那些脏。 来的路上,清亮的太阳在远方山顶洇开一片粉雾,入山后,房子落在山脚,反而一片青白,不到 8 点见不着光。露水踏踏实实地在四面八方继续生长,生在芭蕉叶上、晾衣竹竿上、鹅卵石上、茶叶上、韭菜花上、电线杆上。然后,当光爬上山顶,进入堂前,远处的两根电线上挂着一道金边,露水醒了。

经年使用的茶篓,上方架着一筐挑拣晾干的茶叶,右方木墩上放着由蒲葵叶制作的小扇,地上为上山采茶时穿的布鞋,房柱上挂着草帽,背景为烧锅所用柴火堆。此景完全体现了山区人家用竹子和木头打造生活所需,靠山吃山的特性。


这个时候,照生拿着柴刀去溪边的蒲葵树上砍了两枝叶子扛到屋前,露水打湿后背,鱼尾般摇摆的巨扇叶尖在水泥地上拖扯出水迹,蜘蛛顺着网丝逃跑。刀砍去长柄,只留一寸;剪刀剪去叶片,留下坚硬的扇骨末尾;两片合拢,用白色棉线缝合。一把墨绿小扇把在手中。 照生爬上狭长陡峭的木楼梯,咚咚咚、嘎吱嘎吱几声暗响,背下两个竹篓,一方一圆,各系一条长长的布带。出门右转,在山脚处擦拭干净,水引自深山小潭,9 月初的秋老虎天气里,山泉清洌得依然叫人高兴。 秋茶不是黄山毛峰的常态。不过,在民间,秋茶也有人采、有人做、有人喝。药茶,补血。这种说法很像南方乡野人家里总会养一只老鸭,不杀,经年累月养着,养给自己的老母亲,等到那一日,煲一碗十几年的老鸭汤来吊最后一口气。这时候,他们说,这鸭子不是食物,而是药引子。当鸭子成精,或是当茶经历苦夏,去除春燥,变得醇厚,会有一种紫气东来的意味。 他将那根背带从头擦到尾,套过头顶,双手拉至胸前,背着茶篓,一步步盘桓上山。停在膝边的第一株茶树前,手指跟着双目落在茶叶上。拇指和食指捏住梗,手掌怀着叶片,食指向上着力,茶叶落入掌心。不同于水牛拔食青草时发出的「吱吱」声,采茶的手是「哒哒、啪啪」掐断嫩梗的声音,像不密的雨一点一滴落下来。秋茶失去了毛峰的锐气,最上面一层叶片翠绿、舒展、肥润,下层一片则是松绿、硬挺、质密。通常经历一日的光线,嫩叶就会丧失水分,补进光泽,变得同下面的一样老而油亮 —— 除非采茶人不管不顾,在太阳直射前将它的生长线掐断。

早晨,阳光落在山顶,采茶人照生正在采茶。山间插立的明黄色立牌为物理驱虫装置。


行到半山腰,光线落到脚下这座小丘的山顶,那里长着高大的山茶树,茶子生长其间,压住柔软的枝条,阳光一来,果子裂开落在地苔上。再过两周,山民都会回乡来收茶子,那时茶子熟落,摇晃在竹匾里,哐啷哐啷,家家户户像在打麻将。 半座小山走下来,竹篓发沉,一半是茶叶,一半是露水,灰绿衬衫转眼变深。照生 60 岁出头,下山的步伐极为轻巧,胶鞋点地,掠过泥,两三分钟,回到屋前,一篓茶叶抖落摊开在竹匾上。除了平日炒菜的灶台外,这里家家户户都会在房角另砌一个炒茶灶,不大,一米见方,铁锅小而深,揭开来,干干净净,剩余一些春天时的黑色茶末。

双手插入烧热的铁锅中炒茶需要十足的勇气、技巧和分寸,逼发出茶叶中的「乳汁」,稍不注意就会炒焦。


等到茶叶上的露水完全晾干,柴火烧红铁锅,茶叶并入锅内,起先是两只手掌轮换轻按住茶叶,快速将它们翻起、旋转、抖落、挥洒,两分钟,指甲烫得焦黄,汗珠顺着鬓角流入脖颈,如黄土山峦的泥石流,来不及细看,已经湿透半片江山。10 分钟后,柴火噼里啪啦消耗几分体力,双手入锅,略施三分力气,将茶叶朝胸前的方向反复刨起,速度比刚才还快。细若游丝的茶香随着水分的游离从锅底翻腾到台面,茶叶变得乌青与蜷曲,拿在手里,持续吐纳着湿热。不过 5 分钟,手底感受到茶叶还剩两口气在呼吸,不要等这股子劲儿被柴火烤完,还记得刚才那把小扇吗,用它插入锅底,将瘫软的茶叶从锅底铲起放入簸箕。这是一举三得,手掌不会直面铁锅、可全盘将茶叶盛出、余留了蒲葵的清香。 这双手的掌纹变得通红坚硬、令人崇拜,我第一次见时,如见铁砂掌。

刚入锅的新鲜茶叶。


2003 年,春,入夜,山风掺着细雨指使人用木棍支起木窗。 在二八自行车的横杠上坐了近乎 6 个小时,一路碎石泥地颠簸,终于到了青岭下。人家散在谷底,黄昏很早到来,是热闹的。村口的来往行人都背着竹篓,毛尖儿隆起一个角,人人背后都有一座青山。照生尚在壮年,骑了一天自行车也不疲惫,带着我和每个行人打招呼。路边有人遗失的衣裳挂在桥柱上,我指出,他讲,没关系,这里没人拿别人的东西,晚上也不须锁门。「路不拾遗」四个字在这里是成立的。 大约 40 平方米的厨房内,我们坐在一只昏黄的白炽灯下吃饭。他们取下屋内悬挂的火腿,切片蒸了满满一只蓝边碗,油滋滋的一勺浇在白米饭上,喷香。三个直径 1.5 米左右的竹匾放在地上,晾着茶叶,堂前无处落脚,只能沿着墙根走进房间,这是一家四口一天采的茶。无灯,借着一点光,看见毛尖的白毫反着银光,生茶的香气在每个缝隙内生长,连条桌上的红杜鹃都黯然失色。7 点,一片漆黑,往门前山下的溪流里细看,能看见萤火虫沿河在鹅卵石上产卵。无所事事的时候,柴炉的噼里啪啦和炒茶的窸窸窣窣引你起身探看。走出房门,这些声音细密而疏远,在每个山脚、每段河流、每个房子里发酵出来,谷底的茶香飘浮在头顶上层,慢腾腾形成暗绿色的云,你能看见吗?

从左至右:手伸入锅中炒制;茶叶在竹匾内揉捻。


旁边的泥土房亮着一点黄灯,照生双手捧着一刚炒好的茶,在竹匾内揉捻,竹篾很快被茶汁惹湿,由外向内逐渐变乌变潮,一圈一圈推出去,揉回来,四散的茶叶,笼络进手心,根根毛尖彼此抱团,从刚才的湿热变得冷静,手掌的推拿如太极之势,圆润的涡旋无处不在。 手掌是一切的起始,杀青的程度全凭经验。几岁和十几岁的孩童坐在一边窃窃私语,不会走路的时候,他们就坐在竹篓里上山,到了山顶,被放在树下等待。会走路了,可以背着竹篓帮忙采茶。这个季节,山上能吃到艳山红的花瓣和野蔷薇的梗。他们一边看做茶一边交流今日悬崖边看到的五步蛇与小潭边的锦鸡,这是他们感兴趣的话题。至于做茶,他们插不上手,只能在一旁看着,等待几句细碎的经验,比如,你来摸摸手温,这个温度,这么潮,就可以了。经验里,没有标准的刻度,所谓绝学,大概源于这种漫漶的只言片语。 照生也是这样学会的。

烘焙完的茶叶抖散在焙笼中。


有眼力见的孩子已经跑去厨房搬来剩余的木炭置于炭盆,木心燃烧出若隐若现的半透明红火。中部凸起的竹编焙笼,成年人张开手臂也难以轻松捧起,将它放在炭盆上方。那团不多的茶叶被再次打开,它们的身体如蚯蚓拱土那样扭曲,撒落在焙笼上,这是最后一步,烘茶。我们围坐四周,因为落雨了。晚上的春雨温温柔柔地来,飘进来的时候有一些凉,每个人都愿意贴近焙笼一点点,不仅暖而且香。孩子听照生讲布谷鸟悲惨的传说和西溪南龟精的怪谈,房顶一声野猫凄厉的嘶叫让人回过神来。照生起身,抬起焙笼,左右耸肩摇摆,又往怀里颠送了几下,四周的茶叶合于面前。抓一把投入茶杯,浇入滚烫的开水。热气盖面,鼻翼湿漉漉的。 你喝喝看,这是山头潭边的野茶。 所谓野茶就是野生的茶,不是谁种的,不是谁家的,也没人管教。它生在那里,离谁家的山近一些就属于谁,或许是哪年的茶子滚到了那里,或许是鸟衔着种子在那里落户。因为风土有略微不同,产量也少,只是留给自己喝。 他又泡了一杯,坐在门前屋内,茶叶沉浮,雨水飘落。早晨 9 点的生茶,在 12 个小时之后拥抱热水,摊开身体。一杯茶,自己采,自己炒,自己焙,然后泡给自己喝。他摇一摇杯子,又朝茶面吹了几吹,黄色的茶汤在白瓷杯壁内摇晃,茶叶被赶去另一边,像渡水的老人要拨开水草前去另一面岸边。这热和甘甜,让人动容。我们大多数,忙碌一生,都在尽力叫别人高兴。此地此刻,照生在哄自己开心,为自己高兴。 二十年后,山民外迁,照生也不例外。人长了,也老了,茶山还是那座茶山,高兴还是那份高兴,它固若金汤。


进入 9 月,四川民间一年一度的豆瓣酱制作活动慢慢画上句点。 然而在成都市西北部的郫都区,豆瓣酱的制作生产早已不受季节限制,一年到头如火如荼,每天有数百上千吨豆瓣酱从这里发往世界各地。2016 年撤县之前的郫都区或许更为人所知 —— 郫县,四川乃至全国人民心目中的「豆瓣之乡」,就是这里。

成都川菜博物馆内,制酱师傅正在进行每日的翻酱工作。


今年 74 岁的邱志国生于斯长于斯。在他儿时,郫县有两家远近闻名的大酱园:「益丰和」与「元丰源」,解放后公私合营,两家酱园合并,改名为「郫县豆瓣厂」。1960 年,14 岁的邱志国从工业中学毕业,正逢「三年困难时期」,因为在学校里表现不错,他被优先安排到郫县豆瓣厂。「豆瓣厂里好歹能吃饱饭」,他没有多想,开始了学徒工生涯,工作了三年后,他被调到犀浦豆油厂,此后一辈子都跟豆瓣酱、酱油、醋、酱腌菜打交道。 豆瓣酱四川人家家会做,人人都知道要用 8 月成熟的二荆条辣椒、要翻晒,每个四川人都吃过豆瓣酱炒的回锅肉,也不认为其中有什么「技术」:家庭自制的和工厂里生产的不都是豆瓣酱?邱志国很肯定地说「不一样」,他说:「豆瓣酱要想做出来很容易,但是没有一定实践经验和理论知识,要想把它做好,难。」

翻好的酱,需要盖上纱网防虫。


郫县豆瓣从选料开始就很讲究,过去只用四川二荆条辣椒,后来随着经济发展,食材交流日渐频繁,加上需求量激增,豆瓣厂开始利用其他产地的辣椒做配料来增色或提辣。在如今邱志国担任顾问的工厂里,豆瓣酱主材为二荆条和玫瑰红辣椒,后者辣椒红素含量高,颜色艳丽。豆瓣酱里的甜瓣子选用云南青皮胡豆,小巧均匀。过去没有这些选择,邱志国认为更改配料不是「大逆不道」,而是「优化产品」。 「迎合市场」并非新鲜事,上世纪 80 年代,有川菜厨师提出,郫县豆瓣酱炒菜颜色偏深,在高档酒店里卖相不佳,豆瓣厂顺势生产出红豆瓣,即今天随处能买到、发酵时间比较短的「郫县红油豆瓣」 传统川菜的「小煎小炒」对火候要求极高:生菜籽油先炼熟,倒出凉凉备用。开火、倒入熟油,几乎同时就要下入豆瓣酱,炒出香气和红油的过程叫「煵」,煵的时间长短决定了菜品的质量,如果太久,豆瓣酱可能煳了,菜就偏黑,如果的时间不够,豆瓣香气又没出来。比如麻婆豆腐,先好豆瓣,再加水烧豆腐。又比如家常肉片,通常是先炒肉片,肉片炒散开还未熟,就要下入剁细的豆瓣酱,这时如果锅里温度过高,需要把锅端离火口,豆瓣炒出红色和香气了,再下入俏头、烹入滋汁,翻匀即可出锅。早年外地厨师用不好豆瓣酱,多半是因为掌握不好火候,豆瓣酱一下去立马就粘锅煳住了。

陈年豆瓣酱呈现暗红色。


选好料,就要开始制曲(甜瓣子):干蚕豆泡发,用开水焯烫,破坏掉表层淀粉,利于后续米曲霉等菌种的发酵;再拌入小麦粉、米曲发酵。过去人们通常把蚕豆放在簸箕里制曲,靠天吃饭,时长可能需要数月,邱志国的师父张越民在上世纪 60 年代发现这种方法很容易混入空气中的黄曲霉等杂菌,而黄曲霉素 B1 是致癌物,他想人工优化曲种,尝试加入 3863 号米曲霉抑制其他杂菌的生长。但是管理发酵的工人还是用过去的方法,忽略了加入曲种以后发酵变快、温度快速升高的情况,第一批胡豆瓣就被「烧」(发酵过头)了。1964 年清理「阶级队伍」的时候因为张越民家里是地主,就认为他故意搞破坏,把他开除出厂。他不服气,去上一级申诉,科研机构证明不是他的责任,他才得以回到工厂。邱志国 1963 年到犀浦豆油厂之后继续尝试这个方法,由簸箕制曲改为通风制曲,成功把时间缩短到 2 到 3 天,蛋白利用率更高,口感和风味更好。 采购回来的红辣椒的专业术语叫「辣椒胚」。郫县豆瓣酱现在需求量巨大,而辣椒不是一年四季都有,在辣椒上市的季节,工厂会大量采购,剁成 3 至 5 厘米的段,放入储椒池里,表面撒一层盐,进行无氧发酵。邱志国说,这样处理过的辣椒反而别有风味,如果切碎辣椒立马撒盐和匀,做出来的豆瓣酱味道会差一些,这在过去是行业机密。 然后把辣椒胚和发酵好的甜瓣子按比例放进发酵缸里,接下来就要开始翻、晒、露。业内总结为「晴天晒,雨天盖;白天翻,夜晚露」,每个缸的底部翻到面上,面上的翻到底部,让缸子里豆瓣酱水分和温度均匀,内部通透,利于微生物生长发酵。

从左至右:每到晴天,师傅就会揭开缸上的斗笠,换成纱网,对豆瓣酱进行晒制;手握住木柄,插入酱中翻拌。


每天清晨天还没亮,工人持一根一人高的木棒,从缸子的边缘往下杵,把上面的豆瓣酱往下搅,同时把下面的豆瓣酱挤上来,整个过程需要十分的耐心和饱满的体力。刚做好的豆瓣酱比较清,搅动起来相对容易,随着水分蒸发,豆瓣酱变得越来越稠,搅动也越来越费力。过去,豆瓣厂聘请工人专职负责翻晒,每日 8 小时定额制:新豆瓣酱一天要翻 450 缸,晒几个月后一天要翻 320 缸,晒得比较干的一天要翻 240 缸。 就算是最少的 240 缸,算下来几乎两分钟就要完成一缸,还没有算午饭和其他必要休息时间。按当下的产量,需要的工人数量要翻番,工人的工作量也要翻番,于是「翻晒机」应运而生:一辆像收割机操控室的车身,两边各伸出一条垂直于车身的机器臂,下面是两条螺旋状搅拌棒,工作时伸进宽度刚好的豆瓣酱池子里,工人只需要控制速度,就可以轻松完成从下往上的搅拌工作。 邱志国不像其他老师傅那么保守,他对这一切表示理解:「需求量太大了,现在的销量比三十年前至少增加了 30 倍以上,不用机器没有办法。」

成都川菜博物馆的师傅正在进行翻酱,进入酱园的人都需要戴上帽子和口罩,以免酱中进入杂菌。


不同发酵程度的豆瓣酱颜色、味道有明显差异。特级郫县豆瓣酱呈红褐色,油润有光泽,黏稠适度,可见辣椒块和蚕豆瓣粒,酱脂香和辣香浓郁,入菜香味醇厚,鲜美而非干辣。 如今市面上有商家售卖五年甚至十年豆瓣酱,价格昂贵。邱志国说,豆瓣酱并不是年份越长、颜色越深越好,选择豆瓣酱更不能只看发酵时间。豆瓣酱现在一年四季都在做,冬、春季做的豆瓣酱会比夏季炎热时做的发酵慢一些,同样的发酵时间,前者的成熟度较低、颜色较浅。「一般来说,发酵 10 个月到 12 个月的豆瓣酱是最好的,」邱志国说,「超过一年,豆瓣酱就必须放入厌氧环境,让它慢慢发酵出特有的香味,不能继续暴晒在外面,豆瓣会碳化。」 对外地人而言,需要特别强调的是,虽然是豆瓣「酱」,但跟甜面酱、大豆酱不同,辣椒块和蚕豆瓣还保留了较为完整的形态,使用前必须先剁碎,如果是含水量较少的「老豆瓣」,还需要适当加一些水调稀,油温不宜太高,才不会煳锅。 现在郫都区的工厂,考虑到顾客不同的用途,开发出不同用途的豆瓣酱:有专门贡献红润色泽的提油专用豆瓣、方便炒菜的酒店专用豆瓣,还有耐得住高温的火锅专用豆瓣。这种古老的食物,迈向了更广阔的市场。


周末清晨的广州,下了一场大雨,老城区荔湾像一个还没睡醒的孩子,懒懒散散,路上行人不多,附近的小店早已热气腾腾。

周门传统竹升面店内,有三个制面师傅,其中两个为雇佣而来的师傅,一个为老板阿峰。制面师傅整个人骑坐在竹竿上,用大腿的力量压着竹竿,双脚蹬地把自己弹起,一上一下碾压面团。


周门路上有一家传统竹升面店,门面正在装修,连招牌都没来得及挂上,只能用写着店名的红纸代替招牌,贴在门口玻璃上,稍不留神就看不到这是哪家店了。对于附近的老广街坊来说,他们认店不靠招牌,认的是收银台老熟人的一句「今天照旧吗」。 「照旧啦。」阿婆一边掏出钱,一边找了个靠近收银阿叔的位置坐下,便和阿叔聊起家常来。阿婆每天都会来一趟面店,有时来吃一碗竹升面,有时啥也不吃,就只是过来和阿叔聊几句,这已经成为阿婆的每日消遣活动。收银阿叔脸上始终带着微笑,耐心地倾听着,也会和阿婆说说自家孩子的趣事。 一份炸酱捞面,配上一碗净云吞,是阿婆的最爱,也是面店老板阿峰推荐给第一次到店客人的「标配」。这样的搭配,既能吃到爽口弹牙的竹升面、自制酸辣广式炸酱,还能尝到皮薄馅大的云吞和鲜美的汤头。

经过一遍压制的面皮被切好,堆放在一角,等待二次压制。


老广竹升面的吃法有很多种,最简单的就是倒入猪油、蚝油或者豉油,直接做干捞面吃。捞面即拌面,广东人喜用「捞」字,因其粤语里有「做得好」的意思。讲究的话,可以加入牛腩、云吞、猪手等做成汤面。不论是哪种吃法,一碗面最具灵魂的,恰恰是竹升面本身。 竹升面,是由传统手工方式进行和面,并用竹竿压打出来的面条、云吞皮一类面食。广东人讲究好意头,竹竿的「竿」粤语发音与「降」同音,被视作不吉利,故而改称为「升」,寓意节节高升,竹升面也因此成为了一碗饱含祝福的面。 广东人出了名地嘴刁,对面条的要求是要鲜、弹、嫩,不同于其他用鸡蛋做的面,竹升面以鸭蛋为原料,看中的正是鸭蛋蛋清的黏度远高于鸡蛋,这样揉出来的面才更筋道。等面团揉搓好了,便迎来最考功夫的一环 —— 竹竿压打面团,这是保证竹升面口感最关键的一步。
制面师傅需要整个人骑坐在竹竿上,运用大腿的力量压着竹竿,双脚蹬地再借力把自己弹起来,一上一下地用竹竿碾压面团,同时人还要一边压打一边移动,让面团受力均匀,直到面团慢慢变平、变弹,才算大功告成。

压完一面,师傅需要调整面饼位置,翻到另一面继续压制。


阿峰的面店已经开了十几年,老广最念旧情,店里的伙计从他的父辈开始,一直跟随面店十多个春秋。彼此的默契当然不在话下,一个眼神,一个动作,大家自动自觉补位配合,他们的感情也从简单的雇佣关系,慢慢变成了互相依赖的家人。 面店平均每天要用竹竿压打五盘面,每盘面约 35 斤重,经验老道的制面师傅每 10 分钟就能打好一盘,而初出茅庐的学徒,则需要多花起码一倍的时间 —— 打完一面到另一面,用手指压面团,测量面团是否会弹上来而不是塌下去。当然了,老师傅全凭目测就能感知到面压打好了没有。

每盘面 3 斤,每一次拉动都不容易。


随着人力成本的上涨,以及越来越多店家追求制面的速度,现在坚持用竹竿打面的店铺肉眼可见地变少了。阿峰从小就对竹升面的传统手艺有情结,他家的面店虽面积不大,但至今仍保留着一处制面区域,让食客通过透明玻璃,就能看到师傅手工和面以及竹竿压面的全过程。 「竹竿和机器压打出来的面,根本没得比,一口就能吃出区别来了。」阿峰分析过,机器做出来的面,通常碱水味比较重,因为机器不如竹竿压打出来的那么有韧劲,自然就无法保证面的爽口度,这时候为保证口感,就需要多加碱水,但这又会导致面的碱水味过重,入口不佳。「正宗竹升面颜色是淡黄的,面身光滑弹嫩,偏深黄的一般是加多了碱水,来掩饰机打的短板。」 阿峰聊起竹升面可谓是如数家珍,但他才入行六年。六年前,阿峰回到荔湾帮父亲打理面店,自告奋勇地提出从学徒做起。广州的夏天格外闷热,关在小厨房里揉面、打面,跟蒸桑拿没两样,阿峰起初学做面,常常要备两三件衣服,做面的强度之大,足以让他一遍又一遍全身湿透。揉面揉至双手起茧子,打面打至大腿发肿起泡,都是常有的事,「就算痛也要『顶硬上』,忍一忍就过去啦,习惯了就好。」

竹竿的一头被一根麻绳拴住,下方垫一块白布作为支撑。


现在每天早上 7 点,阿峰和所有伙计都会准时出现在面店,回来第一件事,就是把猪骨、虾子、虾皮、鱼等多种材料放进煲里,加水熬制两小时,提前把汤备好。利用等待熬汤的时间,阿峰和两位制面师傅就开始做面了,做好后等面条发酵一天,第二天再正式贩卖。阿峰说,如果不经过一天的发酵,即做即卖的话,煮出来的面就没有晶莹剔透的感觉,也就会丧失了竹升面爽滑的口感。 阿峰对竹升面的品质把控近乎苛刻,每个步骤都毫不放松,从买原材料、熬汤、揉面到打面,甚至连传菜,都是亲力亲为,「必须要抓好出品质量啊,广州人太会吃了,味道水准稍有变化,他们立刻就能吃出来。」 都说这家面店很「宠客」,不仅在味道上保持着始终如一的高水准,还在价格上维持着较低的消费标准,不少食客甚至注意到,面店已经连续三年没有涨过价了,「一星的价格,五星的出品,太实惠了。」 难怪除了附近街坊经常来面店「帮衬」之外,还有一大早开车过来吃完早餐再走的上班族;有不在附近住了,却带着孩子专程回来吃上一口云吞面的;有在附近上学的孩子,自己过来吃却忘了带钱,收银阿叔帮着垫付的;有出国留学回来,一下飞机第一口就想过来吃的……形形色色的食客,都有意或无意地将这里当成了避风港,只因这里有着回忆里熟悉的味道。

竹竿即是武器。


按照竹升面的传统做法,阿峰的面店每天起码要花将近 6 小时来做面,如果换成机制,则仅需要手作时间的一半,为了守住这一口老味道,慢一点儿也值得吗?「值得」,阿峰眼神坚定。
 是啊,慢一点又何妨?一支竹竿,一家老店,一生事业。「面要慢慢吃,生活要慢慢过」,从容、淡定,烟火气,这大概就是独特的老广味。


此行之前,编辑与摄影师一行以为会从人力与食物的对抗中看到力道之美,当然,我们看到了。但我们忘记了在进入不可抗拒的机器工业后,人力显得笨拙而荒凉。在黄山,绝大多数的茶厂用机器做茶,面向市场的总是平整光滑的茶片;在广州,即便是传统的手工竹升面店也会有一个压面机器,用来做最后的压平和切丝;在昆明,敢于胡乱很遗憾地告诉我们,十年前进入人迹罕至的深山,村民就在用机器压制饵块了;在成都,翻酱成为了吸引游客的表演,真实生产并不会沿用。我们带着一丝悲哀与自我怀疑完成了这次拍摄与采访,但人力与机器、规整与参差并非我们此次要讨论的话题。力道之道,才是。


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