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螺蛳壳里有“乾坤”

衢轩 浙江宣传 2024-06-23

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江南水乡的餐桌上,若论风味独特、深入人心者,螺蛳无疑稳踞一席。


当下,螺蛳尚在赏味期。作为下饭菜,它是那一口入魂、垂涎三尺的“饭搭子”;酒逢知己,它是那把酒言欢、吮之不尽的佐酒珍馐;面对滋味寡淡的餐桌,它还是提振食欲的救星。


虽不起眼,但螺蛳的生长、捕捞、烹调乃至品鉴皆含精妙玄机。小小螺蛳,如何撩拨着大众的味蕾?


螺蛳 图源:“浙江经视”微信公众号




每一颗螺蛳,都藏着江南水乡的灵秀与深情。


江南的水里孕育着生机,鱼儿欢游、水草茂盛,其中还有名声不凡的螺蛳。它虽身躯小巧,却是水体生态循环中的“幕后英雄”,通过吸食杂质、藻类,默默守护水质的纯净。同时,它也是蟹和大型鱼类的天然“佳肴”。


江南这片丰饶之地是螺蛳生长的天堂。一般的螺蛳对生活环境要求并不苛求,河流浅滩、江河湖汊、稻田河埠,都是理想的栖息之所。不过,有的螺蛳却“性格桀骜”,只认一方水土,离开野生环境便无法生存。


比如,在钱塘江源头、衢州开化的深谷幽涧中,溪水清澈见底,水质优良,这里最适合繁殖“娇贵”且味美的青蛳。在《舌尖上的中国》镜头的聚焦下,开化青蛳从山野土货摇身一变成为老餮们“趋之若鹜”的美食。


“清明节过便晴和,滥贱刀鱼入市多。最是酒杯禁不得,菜花天气卖泥螺。”四、五月份,正是螺蛳肥美的时节。蛰伏了许久的螺蛳纷纷苏醒,蓄积了丰富营养后,肉质Q弹,鲜美无比。


世代靠水吃水的人们,深谙与自然的和谐共存之道。每逢这一时节,“不时不食”的江南人自然不会放过这道河鲜美味。


摸螺蛳是很多老底子江南人的回忆。一个“摸”字,既展现了江南人的灵巧,也蕴含了与自然的亲昵互动。


摸螺蛳时,用半曲的手掌沿岩石或青苔表面轻掸,附着其上的螺蛳便顺势落下。俯身于清泉碧波之间,凭借敏锐慧眼与娴熟手法,便能收获满满。“瓦屋螺青披雾出,锦江鸭绿抱山来。”满手捧起那一竹篓盈盈春水滋养的青螺,指尖也能真切感受到螺壳上丝滑细腻的质感。


开化青蛳 图源:美食纪录片《舌尖上的中国2》




从饥馑年代的“贫民鲍鱼”,到钟鸣鼎食的文人珍馐,再到路边大排档里的必点菜品,螺蛳堪称人间风味的代表者之一。


在食物匮乏之时,它是斗升小民的果腹之物。据三国《魏书》载,时遇饥馑,袁术在江淮一带下令拾螺一类的食物。当时的螺蛳个头较大,是青黄不接时的“救命稻草”,但在缺乏调味品、烹饪技术受限的年代,螺蛳很难进入美食谱系。


螺蛳成为美馔,离不开饮酒作乐的文人墨客的推崇。螺肉滋味清淡,与好清淡的魏晋风度气质相投,很快成为文人餐桌的“座上宾”。“香螺酌美酒,枯蚌藉兰殽”,庚信用寥寥数语赞美这道美味,引领了穿越一千多年的“食尚”。


在江南这片美食荟萃的土地上,螺蛳随着不同的烹饪技艺,展现出千般滋味。花样繁多的吃法,更承载了因地制宜、质朴又不失精致的民间智慧。


若问谁更懂螺蛳的吃法,特别是经过酒曲点化后的独特风味,那“资深吃货”袁枚可谓首屈一指。《随园食单》载:“闽中有香螺,小而鲜,糟食最佳。”饱满的口感加之酒香的浸润,回味悠长


“红帘彩舫观者多,美人坐上扬双蛾。断瓶取酒饮如水,盘中白笋兼青螺。”简单的清蒸,加些葱姜蒜、撒点细盐,能最大限度保留食物原来的风味。节令腌制的咸肉或火腿片共冶一炉,笋片与螺肉爆发出双重鲜香,足以让人连啖数碗。


香辣爆炒则是另一种风情。在以清淡鲜香居多的江浙菜江湖中,衢州菜系能够猝不及防地给予你另一种惊艳。将新鲜螺蛳洗净,佐之以尖椒、小杭椒、紫苏等,猛火爆炒,顷刻间香气四溢。若你以为辣椒只是点缀,不屑一顾地来上一口,它就好似蛰伏多年的荆轲,褪去伪装,图穷匕见,口腔的火辣滚烫叫人“上头”。


紫苏螺蛳 图源:“都市快报”微信公众号




有人说,四方食事,不过人间烟火。“炒螺奇香隔巷闻,羡煞神仙下凡尘。田园风味一小菜,远胜珍馐满席陈。”江南人餐桌上的螺蛳,不仅满足了口腹之欲,更是生活的鲜活寄托,承载着不少情怀与记忆。


螺蛳之味,蒸腾出人间烟火的鲜活生动。小小螺蛳,日常佳肴,虽然有人认为其难登大雅之堂,但它在市井中却安之若素,也足以抚慰人心。无论是家常三餐食谱,还是友朋相聚小酌,一盘炒螺蛳能为人们平淡的日子增添一抹温情。推杯换盏间,絮叨家长里短,或有“拔剑四顾心茫然”的忧愁烦恼,但更多应是“且将新火试新茶”的温润寻常,仿佛岁月的静好都凝聚在这小小的螺蛳壳中。


螺蛳之味,治愈了无数游子的思乡苦楚。汪曾祺就对家乡的螺蛳念念不忘。他说:“用五香煮熟螺蛳,分给孩子,一人半碗,由他们自己用竹签挑着吃,孩子吃了螺蛳,用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上,喀啦喀啦地响。”


对于游子而言,乡土渐行渐远。好在味觉有记忆,所有的乡愁都能用美食治愈。螺蛳这样的家常菜,更像是一条船,无论游子漂泊多远,吃一口,都似能乘舟回到故乡。


螺蛳之味,承载了江南人独特的生活情趣。“螺蛳壳里做道场”就形容了在环境逼仄处做复杂的事。螺蛳壳内结构曲折,所以吃螺蛳可并不容易唇齿微启,螺肉与舌尖相会,连汤带肉吸入,煞是满足。吴语的“嘬”,传神地尽显将这种奔放不羁又酣畅淋漓的吃态。


前不久,在青蛳的“故乡”开化,一场别开生面的“JUE”王争霸赛举办。参赛者们放下“偶像包袱”,不顾吃相,左右开弓,展现着“嘬”螺蛳这项独门“口技”,不仅让参赛者过了把瘾,也让观赛者兴致盎然。


摆上这道夜市爆款菜,配上冰镇啤酒,儿时夏夜与亲朋围坐纳凉的情景一一浮现,勾连起老屋檐下的烟火记忆。在螺蛳的每一“嘬”里,仿佛都能听到江河细流的絮语,看见故乡渔火阑珊处的温柔,再烦躁的情绪都能被抚平。


不如就趁暖风轻拂,来一份鲜味螺蛳,于风卷残云中犒劳自己的味蕾,在饕友闲谈中寻找人间清欢。还有什么比这更惬意的呢?






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