桐城一派｜王秋麟：“芙蓉蛋”和“蟹糊”
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看题目和题图，都晓得是写“浙北读书最多的厨师”那些事。
各位看官别急，卖个关子先，来个开胃菜，说个轻松点的笑话。
话说嘉善宁好客，地球宁虽然不一定全部清楚，但嘉兴一带的宁都晓得。
一天，有个嘉善宁摇了几个朋友：更早夜里厢来吃夜饭，有哈吃哈，不许迟到。
湖蟹，吴语方言说成“湖哈”或者“哈”。小朋友们一听，喔吆，这么客气，有湖蟹吃啊，于是早早就赶到了那个嘉善朋友家里。
饭点到了，菜陆续上桌，几个宁开吃。酒过三巡，有个朋友看迟迟没有端上来，就摒不牢了，开口问主人：哈呢？
主人一脸茫然：没有哈啊！
朋友不乐意了：你电话里不是说叫我们来吃哈吗。
主人：是啊，我说了有哈吃哈，其实木有哈的，湖蟹，这个真没有！
朋友总算听懂了，电话里的“有哈吃哈”，其实是“有啥吃啥”的意思，跟湖蟹八竿子打不着边。
有哈吃哈，其实毋哈哈的，结果空欢喜一场。
其实，桐乡宁也是好客的，比如石门籍的“浙北读书最多的厨师”王秋麟。
这只是一个小插曲而已，大家不必当真，秋麟兄也是大人有大肚量（厨师的肚量都不是一般大），一笑，而过。
那位老兄也不必较真，事实胜于雄辩，芙蓉蛋是不是只有濮院少数几个地方流行而整个桐乡无，其实，你去问问你长辈和同事就知道了。
一上来就“短兵相接”，你指责我我不服你，既伤和气，又不利于团结。酷暑难挡，别上火了。
此事翻篇，不要再提。
为了便于大家学习和模仿，征得秋麟兄同意，我将《芙蓉蛋》和《蟹糊》的视频放于下面，并配上制作方法和步骤的文字。
拿去不谢，我叫雷锋。
附：
一、《芙蓉蛋》
鲜鸭蛋4个，干贝20克，火腿20克，香菇2个，鸡脯肉30克，笋少些，鸡汤500克。
鸭蛋磕入碗中，将蛋黄蛋清分离，蛋清中加入少些盐后用筷子打匀，加入温热的鸡汤，用筷子充分调匀，然后撇去浮沫，上笼蒸十分钟，再焖七八分钟，蛋羹就蒸好了。
炒锅中加入鸡汤，干贝丝，鸡丝，火腿丝，笋丝，香菇丝，煮开后，加入适量的盐，味精，用湿淀粉勾芡，专业名词叫“琉璃芡”，然后均匀地浇盖在蛋羹上，一道“干贝鸡丝芙蓉蛋”完成了。
几个窍门：第一，要用鸭蛋；第二，调蛋清的鸡汤的温度要掌控好，太凉太烫都不行；第三，蒸蛋的碗要选薄一点；第四，蛋清和鸡汤的比例以1:3.5较合适；最后，火候很关键，大火蒸开后要改中小火；。
二、《蟹糊》
准备一条新鲜鲈鱼，去头尾，取肉放葱姜，料酒，上笼蒸熟后取肉备用；肥膘蒸熟切小粒，蛋黄打匀后起油锅炒散备用。
锅烧烫，放入猪油，加入一个咸鸭蛋的黄，姜末，肥膘粒，鱼肉煸出香味，加料酒，高汤，盐，糖，胡椒粉调味，再加入炒熟的蛋黄，勾芡，加入米醋。
经过一阵翻炒均匀后出锅，一道蟹糊就完成了。
（完）
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