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据说，这是中国最有争议的蔬菜，没有之一

阿信 中信出版 2023-02-15

中国人爱吃蔬菜，几乎是一种铭刻在基因里的“种族天赋”。

根据国家统计局的数据，2019年，全国蔬菜产量约7.2亿吨，占到全球产量的近45%，不管你信不信，理论上来说，我们每个人去年都狂吃了1200多斤的菜，人均蔬菜消费量世界第一。

1961—2017年，中国、韩国、越南、日本、美国人均蔬菜消费量变化趋势图，数据来源：联合国粮农组织。

可即便是这样，面对”折耳根“这种站在蔬菜鄙视链顶端的奇葩，不少人的”种族天赋“也只能秒怂：


前几天，上面这段视频在微博上引起了轩然大波。

相关话题：“当北方人第一次吃折耳根”也瞬间冲上了热搜第6，吸引了4亿吃“根”群众的围观，讨论度甚至到达了沸腾级别：


而对于云、桂、川、渝、黔、湘等地的南方人民来说，折耳根是他们的舌尖宝，真正的生命之光，北方人对折耳根的生理不适，无疑是对南方饮食文化的一种冒犯。

历史上，还几乎从来没有一种蔬菜，能以长江为界，将人们撕裂成爱恨如此分明的两派。所以，折耳根，吃还是不吃，这已经不仅仅是一个美食问题了……

折耳根，到底能有多难吃？

所谓”折耳根“，其实就是鱼腥草的根。

它的正式中文名是蕺（jí）菜，由于民间经常挖根食用，所以称之为“蕺儿根”。西南地区的方言里，“蕺儿根”发音和“折耳根”很像，于是也就有了今天“折耳根”这个奇怪的称呼。


而鱼腥草的得名，正是其中含有的一种叫癸酰乙醛的化学物质所致，由于这种化学物质在根部的含量更高，所以鱼腥味会尤其重，这也是为什么大部分对鱼腥草的攻击都集中在“折耳根”上的原因。

就连《中国植物志》对鱼腥草的描述开篇都是“腥臭草本”，看起来，就连见多识广的作者对这个味道也是嫌弃得不要不要的。


生活状态的鱼腥草

2019年，《中国新闻周刊》根据网友票选，整理出了一份《国际臭味美食等级表》，颇有点憋屈的是，前10名中，作为真正鱼类的臭鳜鱼、鲱鱼罐头、韩国鳐鱼片居然只能屈居在最后5名之中。

公认的臭味中的王者，则让鱼腥草给抢了去：


折耳根是属于那种一口定终身的食物，第一口下去，如果你喜欢，那你从此以后就会上瘾，如果不是，那就是一生黑：

那种味道像极了十倍浓缩的鱼腥味加上肥皂味，一口咬下，只能“哇”的一声哭出来。

对于不爱折耳根的人来说，这样的形容已经非常克制了。微博上不少味觉形容大师，绘声绘色地描述了折耳根那种不可名状的味道：

“我永远无法接受的味道，吃一下就会呕的程度，差点把我送走。”


“从来没有一条鱼的腥味能比得上这种蔬菜，它上辈子是鱼精吗？！”
“死了很多天的鱼然后伴着泥土的味道……”



不过，最让人觉得玄之又玄的，还是下面这条评论：


除了味道之外，关于鱼腥草，网友们最想知道的就是我们的老祖宗到底受了什么刺激，非要扯这种路边的臭草来尝试。

根据《吴越春秋》的记载，中国人第一次吃鱼腥草可能还真不是因为“想不开”，更有可能是出于职场原因——讨好老板，原文是这么说的：

“越王从尝粪恶之后，遂病口臭。范蠡乃令左右皆食岑草，以乱其气。”

意思很简单，就是说越王勾践自从尝了吴王夫差的粑粑之后，就患上了口臭的毛病，然后他的下属范蠡就让身边的同事们都吃鱼腥草，来陪着自己领导一起臭。


不得不说范蠡这个吹领导彩虹屁的思路极为清奇，但它最起码实事求是地说明了一个问题：我们的先人们之所以吃它，绝不是因为它好吃，而是因为它确实很臭！

不过总体来说，从吴越地区到西南地区，辗转2000多年，南方人民才最终适应了鱼腥草腥味。

而随着物流和保鲜技术的发展，鱼腥草打进北方餐桌也不过最近几年的事，北方人民对之闻风而逃也是情理之中的事。

贵州，折耳根味的

真正把折耳根“彼之砒霜，吾之蜜糖”这种特性发扬光大的，还是勤劳的西南人民。

以至于有一种说法认为，折耳根，已经成为了西南人民的“精神鸦片”。虽然现在西南三省、包括湖南都吃鱼腥草，但要论真爱，还是贵州人。


曾有报道显示，贵州折耳根年消费达20万吨以上，每天要吃掉15吨……

去贵阳旅游的外地人总要抱怨：躲不开折耳根，什么里面都有折耳根。炒腊肉要加折耳根，烧烤要加折耳根，辣椒蘸水里要加折耳根，闷热夏天要以酸辣凉拌折耳根下饭，更有“丧心病狂”的商家开发了折耳根酒、折耳根凉茶……

折耳根酸奶，贵州人的限定。

折耳根奶茶

折耳根泡芙

以至于对第一次去贵州的人来说，如果不把事情说得严重一点，那该出现的鱼腥草一定会出现——鱼腥草是完全尊重墨菲定律的存在：

无论你怎么跟店里的人说：“我不吃，不要放。” 店员都嘴里说着“好的好的”，带笑走开，最后还是一切如故。真正要想避免折耳根的正确姿势是，一进店就跟服务员说：“我对鱼腥草过敏，会死的。”

折耳根在贵州美食里的地位，就像周星驰电影里的吴孟达，作为黄金配角贯穿在每一道贵州小吃、家常菜里，对贵州人来说，天天吃、顿顿吃折耳根，一点都不夸张。


在贵州人看来，折耳根是上天的恩赐。

采摘回家，舀上清水，细细地洗净，然后掐去根须放进碗中，浇上云贵地区特有的红油辣椒和醋，反复拌上几拌，吃在嘴里，有“卟哧卟哧”的脆爽，那微苦而含甜的淡淡的鱼腥味，像一种大地的气息，扑面而来。


折耳根最适合搭配油多的荤菜和主食，清脆的口感和微涩的滋味特别解腻。折耳根也最适合搭配辣椒，辣椒能盖住折耳根的鱼腥味又能突出那股独特的辛香。

又是油，又是辣，总是红油辣椒爆炒的贵州菜把这两个特点都集齐了。

其实折耳根的味道并不仅是鱼腥味，还包含着属于草木根须的一丝涩味，有如同香菜等调味料一般强烈的辛香，新鲜又嫩的折耳根细嚼之下还会有一缕回甜，口感是既脆且韧，很有“嚼”感。

折耳根蘸水

至于为什么现在贵州人独爱折耳根，有人说是因为贵州人爱吃糯米，折耳根极富含纤维素，可以帮助肠胃蠕动消化；有人说贵州菜多油重辣，折耳根作为配菜清凉下火、解腻解辣。

但真正要解答折耳根的上瘾之谜，可能还是要寄托于：历史。作为一种野菜，鱼腥草的上位很可能与近代云贵川灾荒格外高发，当地人多食用包含鱼腥草在内的野菜有关。

鱼腥草分布极广，几乎遍布长江流域及以南地区，而且主要成分是粗纤维，十分抵饿。此外，对于如云贵这样自然条件较差的地区来说，鱼腥草首先具备的一个优点是，能适应贫瘠的土壤。


例如，道光年间的《遵义府志》里就有村民在乾隆年间灾荒时掘侧耳根（鱼腥草的别名），采夏枯草、淀蕨菜以度荒年的记载。

时至今日，鱼腥草，早就已经成为了西南人民餐桌上神圣而不可分割的一部分，那种味道犹如钩子，能瞬间勾起他们的乡愁。

以至于有玩笑说，抓住一只贵州人，把他们榨成汁，那也得是折耳根味道的。

关于折耳根的是是非非

关于折耳根的是非，可不止口味喜好这么简单。

2019年，科学界有了一项重大发现：马兜铃酸会导致肝癌。于是微博上传言四起，西南地区人民喜爱的折耳根，也就是鱼腥草，也含有马兜铃酸，因此可能致癌。

一时间，大家开始惊呼：折耳根有毒，不能吃！听到消息，不少西南地区的网友们表示，感觉天都塌了。


可事实真是这样的吗？

研究表明，鱼腥草并不含致癌的“马兜铃酸I”，看到这里，原以为可以松口气，可折耳根的剧本注定就不会这么简单。

不少科普爱好者发现，鱼腥草虽然不含致癌的马兜铃酸I，但是含马兜铃内酰胺I呀。马兜铃内酰胺I也是致癌的。



是不是又有点慌了？

别急，根据目前已有的研究，鱼腥草里面只有另外三种马兜铃内酰胺：AII、BII和FII。

而之所以有人声称鱼腥草中发现了马兜铃内酰胺I，不少研究者查阅了大量的文献后表示，很有可能是这些科普爱好者看串了行，完全“张冠李戴”了。


值得注意的是，目前所有关于马兜铃内酰胺致癌的结论，都是关于马兜铃内酰胺I的，我们目前没有发现任何马兜铃内酰胺AII、BII或FII会致癌的证据。
 
也就是说，折耳根可以放心安全地食用，没有必要过分紧张……


折耳根的坏处排除了，接下来，我们就来说说折耳根的好处，在传统观念中，折耳根一直都被作为药材，具有清热解毒，止咳祛痰，促进排尿的作用。

折耳根在今年之所以会成为“网红”，那就不得不提今年二月的一个新闻，热情的四川人民还给武汉人民豪捐了3吨折耳根：

“我们的新鲜蔬菜，新鲜折耳根，我们拿来送给武汉人民！”

把武汉人都给整蒙了……


不过在此之后，折耳根的行情倒是一路看涨，根据《文汇报》7月份的报道，今年由于干旱影响，加之鱼腥草今年年初的网红效应，其价格已经由年初的2元一斤升到5元一斤，暴涨150%。

所以，要想富，还是赶紧去种折耳根吧……


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-End-
编辑：楚旂
2020.8.30
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