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谁才是中国米粉的真正王者?这4个省居然打起来了……

阿信 中信出版 2022-07-04
不管你同不同意,我们都已经进入了一个全民“嗦粉”的时代。(所以,你,今天嗦了吗?)

就拿米粉界这几年的超级网红——螺蛳粉来说,不仅催生了一个产值超100亿的新产业,甚至还顺带推出了一个年薪50万+的新工种:“螺蛳粉闻臭师”。

虽然传统意义上,国人饮食以秦岭淮河一线为界,呈现南米北面的地理格局,向来井水不犯河水。

但出人意料的是,自2017年开始,米粉就已悄无声息地干掉了麻辣烫、兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭等传统霸主,牢牢占据中国小吃细分榜第一的宝座

图:《中国餐饮报告(白皮书2017)》小吃快餐细分品类调查表

而到了2019年第二季度,全国泛米粉类餐厅更是突破了41.6万家,根据不完全统计,米粉已经进入到了40%国人的日常食谱之中。

那么问题来了,国内米粉,滇、桂、湘、赣“传统四巨头”外再加四川、海南、台湾乃至于新疆……流派如此众多,谁才是最能代表“中国米粉”的真正王者
 
米粉、米线、河粉、肠粉、饵丝、粿条
都是同一种东西?

米粉由大米加工而成,而历史上,南方各省又都是大米主产区,大家谁都不依赖谁,完全可以根据自己的风俗习惯量身造粉。

但这也带来了一个非常混乱的局面:米粉的名称大家也是各起各的,以至于直到现在也让人一头雾水

所以辨别不同米粉流派的入门招式,就是先搞清楚各种不同的叫法。

首先,就从一种听起来怎么都不像米粉的品种——云南的饵丝,开始说起。


饵丝是文献记载中,最为原始的米粉品种,堪称米粉界的“活化石”。

做法上,需要先把大米泡了以后蒸熟,然后上碓去舂,舂好了的那团东东就是饵。

同样的过程,如果把原料换成糯米,做出来的就是大名鼎鼎的“糍粑”。

饵块

把饵切成丝,就是饵丝,口感相对来说偏干偏硬,吃起来有点粉还有点柴,需要加热的时间长,煮熟后会吸水涨发,饱肚子耐饿,比较适宜于粮食并不充裕的先秦时代。

而到了东汉时期,随着圆磨和绢罗过滤技术的发明,米粉的制作技术有了很大提高,主要工序是先经过浸泡、磨浆然后蒸煮、压条,最后制成又长又细条索状的米粉。


磨浆这个步骤对于米粉来说尤其重要,因为只有这样做出的米粉才能软滑水润又有弹性的口感,容易煮熟,而且还不吸水方便外带。

所以一经出现,立马广受好评,并被九江(今江西九江)太守服虔叫做:“𥻨(音suǒ)。曰:煮米为。”


宋元时期,随着海陆交通和商业的发展,条索状米粉在宋代的江西得到了更大的发展。

钱钟书在《管锥编》中就曾考据称:

则今之所谓“米线”,南宋时江西土产最著。

又据《半壁民国一碗粉》作者考证:米线制作工艺见于宋代江西人谢枋得《谢人惠米线》的描写,尔后随人流迁徙传入湖南、广西、云贵等地区。


因此,《中华米粉起源小考》一文依此认定,中华米粉,起源于江西。

消息一出,同为吃粉大省的友邻们相当不服气:你这都是文献考古,不算数的!

例如长沙美食研究者郭江就根据1974年长沙阿弥岭发掘的一座汉墓中出土的一套滑石作坊认为,“天下米粉始长沙”。


再比如,根据《中华米粉起源小考》一文的考证,我们现在说的“嗦粉”一词,起源很可能就在桂林。

很早以前,桂林方言就将“吃米粉”说成“索米粉”。“索”字仅用于与“米粉”组合,应该是古汉字𥻨的简写。


通过以上可以看出,在现代米粉成形的过程中,云南、江西、湖南、广西三地出力最多,堪称嗦粉界的四大主要流派,米粉在这四省的称谓也十分统一,即为“米粉”或“粉”。

而以此为基础,根据大米中添加物的不同,又在贵州诞生了素粉、酸粉,闽南语系地区诞生了粿条,广东海南地区诞生了河粉、肠粉、濑粉......但本质上,它们是属于湿法加工的现代米粉。

嗦粉四巨头,谁才中国“嗦粉一哥”?

通过上面,其实也能依稀看出,在争夺“嗦粉一哥”的荣誉称谓上,云南、广西、江西、湖南人民都暗地里憋着一股劲儿。

其中,竞争最为惨烈的,尤属湘、赣、桂三省。

11月14日,抖音上各个“粉种”视频浏览量

首先说说江西。

江西的粉,在全国来说,存在感低到几乎透明。


但你要说江西的粉不好,江西老俵恐怕要跟你急。

作为“米粉之乡”,根据江西米粉协会统计,江西是全国米粉销量最大的省份之一,每天全省的鲜米粉的消费量就达到了1000到1200吨


可以说,米粉,就是江西人的第二条命

南昌拌粉、宜春扎粉、景德镇冷粉、赣州薯粉、抚州泡粉、上饶烫粉、鹰潭牛肉粉、吉安炒粉、萍乡炒粉、九江炒粉……


不过,如果非要评选一个最近今年出圈的网红产品,那就非“南昌拌粉”了。南昌人对拌粉之爱是刻在骨子里的。

南昌拌粉
 
在南昌拌粉的灵魂伴侣当属瓦罐汤,没有瓦罐汤+拌粉的清晨最难起身


有人分析认为,江西米粉的流派虽然众多,但各自为战,缺乏向心力,是米粉永远也走不出江西的重要原因。

景德镇冷粉

最近几年,为了“第一”的名号,撕扯得最凶的,还是湖南和广西。

例如,《潇湘晨报》2014年曾报道,根据长沙市米粉经销协会的统计,仅长沙一城平均每天就要消费40万到50万斤鲜湿米粉

准确讲,在湖南一个县一种方言一种米粉,所以压根就不存在“湖南米粉”。湖南米粉码子上盖着的,是整个湘菜王国,足以让其他三十多个省份目瞪口呆:


长沙米粉和常德米粉,是湖南米粉最大的两个流派。

一碗典型的长沙肉丝粉,必须用扁粉,在上桌前是不带丝毫辣味的,讲究“清澈”二字,清而不淡,汤鲜而味不寡,原汁原味

肉丝粉自然少不了最后的一勺肉丝盖码

每个粉店老板都会提供一盆一盆免费的小菜佐料,把决定权交给食客。:

酸豆角、酸包菜、酸萝卜、藠头,辣得开胃的剁椒、辣椒萝卜、雪里蕻、榨菜丝、海带丝,腊八豆、炸花生米……

而常德米粉,则几乎占据了湖南米粉的半壁江山。味道浓郁的牛肉码子,是常德米粉的灵魂杀器。


最近几年颇有名气的“霸蛮”牛肉粉,就属于常德米粉这个派系。

常德人爱圆粉,《天天向上》里汪涵总会问你:“7圆滴7扁滴?” 其实,这只出现在常德人开在长沙的店里,因为在常德本地,大家吃的几乎都是圆粉。

吃货界的灵魂人物陈晓卿就曾说过:
粉的形状对湖南人来说是关乎尊严的问题。
左扁粉,右圆粉

但不管圆粉扁粉,在湖南人面前万不可问的是:这不就是米线和河粉吗? 这问题一定会被吃辣长大的湖南人用一句“莫逗霸啦,招呼老子发宝气!(别逗了,小心我发飙)怼回去。
不过论话题度,广西米粉绝对是全国流量之首。
在全国网友票选的四大米粉中,广西就占了前三:柳州螺蛳粉、桂林米粉和南宁老友粉。
图:阿信的同事,AKA顶级嗦粉饕客,来自广西的小黄
在这块土地上无论东西南北,都有适合当地人口味的米粉。
做法从无汤干捞,到浓汤重味,从生榨现煮,到干粉发制,种类之繁多,味道之迥异,无不令外省人叹为观止。
广西人有多爱吃粉?爱到建立了一座米粉博物馆
米粉博物馆还做过统计,说南宁一地,每年产出鲜湿米粉超1亿公斤。如果按照每晚米粉3两来算,南宁每年卖出6亿多碗米粉

作为中国米粉界的头牌,柳州螺蛳粉,阿信已经不想再过多着墨。

但是根据阿信身边广西顶级嗦粉客小黄姐姐表示,本地螺蛳粉完全没有那种“生化武器”般的味道。
刚出坛的酸笋,丝毫没有呛鼻的味道,酸酸脆脆的,很是水灵。
图源:阿信的同事,AKA顶级嗦粉饕客,来自广西的小黄
而对于桂林人来讲,任何地方的米粉,都不如桂林的好吃。

桂林米粉好吃的秘诀,在于(mào)和卤水
芼,是一个极有诗意的动作,早在《诗经·关雎》中就曾有记载:“参差荇菜,左右芼之。”芼米粉,则是指将米粉放入滚水中短暂烫熟的一种动作。

桂林米粉,更是被白先勇写进了《花桥荣记》,无限乡愁,都寄予了这碗米粉当中,赚足了文艺青年的口水。
不过最近几年,随着《舌尖上的中国》《风味原产地·贵阳》等纪录片的热播,嗦粉界除了传统四巨头之外,另外一个有力竞争者也悄然入局,那就是——贵州米粉
在贵阳,霸占火车站、校门口和路边摊的是什么?毫无疑问,是素粉
一碗基础款素粉可以加上肉末、脆哨、辣子鸡、红烧肉等各式各样的肉浇头。

选好荤料,就浇在雪白、比米线微粗的酸粉上。


图:《风味原产地·贵阳》


酸粉,是微微发酵过的米粉,带着一种鲜亮的微酸,若是酸味过重,那必是因为存放过久,发酵过头了,属于不新鲜的“下等货”。


发酵给酸粉带来细密疏松的孔洞,帮助酸粉吸附住各种调料的香味,粉表面再裹上油辣椒的一层红油,酸、辣和油香、肉香必能在嘴里达成和谐。


但真正把米粉发扬光大的是
湖北人和东北人

其实,上面说了这么多,还是局限在“本地米粉”这个议题上。

实际上,根据2019年12月召开的第二届中国餐饮供应链管理大会上发布的数据,在粉面品类里,“五谷渔粉”以4754家成为鱼粉门店规模第一,无名缘米粉以2107家成为粉面品类的门店规模第一。


在线上,四有青年以月均订单2682单成为全国米粉米线线上外卖单店月均量第一,线上门店数55家;螺鼎记螺蛳粉以226家线上门店和单店月均量2154单成为线上总销量的全国冠军。

无论线上还是线下,把米粉规模做到第一的不是湖南人、江西人、广西人这样的米粉文化深厚的地区,而是东北人(五谷渔粉和无名缘米粉创始人都来自东北)和湖北人(螺鼎记创始人来自湖北)

米粉之所以能异军突起,根据美团外卖联合中国饭店协会、艾瑞集团共同发布的《2020外卖行业报告》显示,原因正在于年轻群体已经成为了消费主力, “一人食”成为了普遍的就餐场景:

不同年龄用户用餐人数分布。来源:美团外卖用户调研

因此,在品类的选择方面,年轻群体更倾向于快餐简餐、米粉/米线等客单价相对较低的品类。
2019年主要细分品类订单数量排名。来源:美团外卖

这一方面与他们的消费能力相关,同时也与其对各式地方小吃、创新饮品的多元化、个性化尝鲜心态相关。


不过说一千道一万,阿信觉得,在北京,好吃且正宗的米粉店还是太少了!

你觉得,哪里的米粉最好吃呢?在留言区给出你的答案吧!

哈佛大学客座研究员

日本明治大学教授张竞告诉你

一道菜的背后

其实是一个朝代经济、科技、农业与文化的成就

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-End-
2022.7.3
编辑:楚旂 | 审核:Yoyo


「在看」,给阿信加鸡腿

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