从空气中“捕捉”菌群？酸面包的神奇发酵
你吃过酸面包吗？
市售的酸面包通常使用分离出来的纯度较高的酵母，这可以加快面包的制作速度，让成品质量更稳定。但这些优点却牺牲了其他传统混合菌种更具特色的风味、质地和口感。
事实上，在我们生活的环境中，酵母菌无处不在，只要创造一个利于它们生存的环境，就能“捕捉”到适合发酵的微生物，用来制作酸种面包。
本期《食物的炼金术》，我们邀请了Jane&Lucy的主理人易简，为大家示范酸酵种和酸面包的制作。首先，我们需要准备好全麦面粉和水各50g。
●谷物和它们磨成的面粉中含有大量微生物。与精制面粉不同，全麦面粉由整粒小麦研磨而成，富含多种微生物，是发酵的好帮手。
将1:1的水和全麦面粉搅拌均匀，盖上盖子放到阴凉通风的地方。
每天将混合物倒掉一半，再补充全麦面粉和水各50g。大概3-5天后，就能看到瓶子里开始形成一些泡泡。
接下来，就可以用普通面粉继续培养，水粉比例改为1.25:1。再养3天左右，当瓶子里能产生大量的泡泡时，酵种就已经比较活跃了，可以用来做面包了。
酵种最好每天喂养、保持活性。高比例的喂养方式会降低酸酵环境的酸度，让酵母拥有竞争优势。
具体方式是在瓶子里留一点点老酵种，加入1.25:1的水和面粉，搅拌均匀后盖上盖子放在阴凉通风处发酵一晚（12小时），之后放进冰箱储存。
如果长时间不用，可以冷冻或烘干一部分酵种作为下次的起子，这样下次就不必从零开始了。
天然酵种是复合菌种，包含酵母菌、乳酸菌和醋酸菌。醋酸菌和乳酸菌都会产生酸性物质，因此制作出来的面包比较酸，味道丰富有层次，又称sourdough。
用自制酵种制作酸种面包，你需要准备：
01
高筋粉
02
黑麦全粉
03
天然酵种
04
盐
*《发酵圣经》作者桑多尔·卡茨建议：制作酸面包时，使用的酵种量要少，不要超过总面团的25%，如此酸味才会细致隐约，不至于压倒一切。
放进盆里，先加八成水，混合均匀，再继续加水和面至成团。盖上湿布放在温暖潮湿的地方醒发2小时。
面团和好后，还可以加入预先烤香的干果。
2小时后确认一下发酵程度，若按压回弹很快，就需要多发一段时间。天然酵母自身的活性和环境温度都对发酵有很大的影响。
第一次发酵完成后，可以整形放进藤篮里盖好。
然后将面团放入冰箱，让天然酵母继续工作，进行二次发酵。经过1晚的发酵，就可以开始烤制面包了。
烤面包前，需要把烤箱预热到230度。
随后就可以给面团“做美容”啦：把面团翻到烤盘上，抚去表面浮粉，就可以随意创作啦。
可以在烤箱中多垫个烤盘，撒上些热水，定时20分钟。
20分钟后，打开烤箱门散一下蒸汽，这样有利于面包表面上色。再烤5分钟左右，面包表皮就会出现焦糖色。不要怕颜色深，这是美拉德效应，可以产生多种风味物质。
刚出炉的面包内部其实还没有完全熟透，所以所以一定要放凉再吃，耐心等待一会，就可以切片享用啦。
- 这是食通社第 561 篇原创 -
食
通
社
在
广
东
丰
年
庆
01
《食物的炼金术》
丰年庆首映
12月1日-3日 生活广场
《食物的炼金术》系列视频没看够？来广东丰年庆赶墟逛摊即可一饱眼福！
12月1日-3日，我们将在丰年庆的“生活广场”（具体位置参见海报）轮播全套视频，资深发酵达人倾囊相授康普茶、盐曲、辣白菜、天然酵种、酸面包、纳豆、马苏里拉、乳清奶酪、酸辣椒、醪糟十种发酵食物的制作方法。
02
《发酵之旅》观影会
12月2日（六）10:00-12:00
入坑发酵的朋友，很少有不知道《发酵圣经》和它的传奇作者桑多尔·卡茨（Sandor Katz）的。这位发酵发烧友到了中国这个发酵王国会发生什么精彩故事呢？
食通社已经获得卡茨和People’s Republic of Fermentation制片方的授权，翻译了这套8集的纪录片。无论你是发酵达人，还是发酵新手，都欢迎来丰年庆现场观影，活动免费，无须提前报名。
时间：12月2日（六）10:00-12:00
地点：广州工美港国际数字创新中心·睇野室
03
食通社带你逛丰年庆
线上直播
食通社还为无法来现场的朋友准备了3场活动直播：
欢迎预约，期待与你共享现场的欢乐！
编辑：食通君
版式：开四
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