『灶下间』试寻野菜炊春饭,便是江南二月天
前两日惊蛰,隔夜里落了场雨,雨露滋润下,万物复苏,气温迅速升高,野菜的季节来了。
“好雨知时节,当春乃发生”,田埂上的绿色似乎是告知春日脚步的讯息,野菜,便藏匿于这片绿野中。水和热,让一夜发生的野菜嫩的总让我不忍下手,当然,与嫩相伴的,还有自然带来的独有的鲜。只这一“鲜”,便吸引了自古无数追逐,当然其中有我。这些人,都会被称作“老饕”,苏州人称之为“吃客”,苏州人的会吃当然出名,其实每一个苏州人都是“吃客”啊。
野菜,自古在人们的心目中地位不小。《诗经·小雅》有《采薇》,“薇”即野豌豆;《晋书·刘沈传》有“葅醢之戮,甘之如荠”,晋人便已享用甘美荠菜;黄庭坚一句“试寻野菜炊春饭,便是江南二月天”更是道出了春食野菜实乃二月江南第一乐事。
野菜,尽享古人推崇,在苏州吃客口中更是滋味无穷。二月江南,温暖潮湿,使得可供苏州人食用的野菜种类繁多,其中最为人熟知的是荠菜。
荠菜
zia tshe
荠菜,苏州有些地区直接称其为野菜,可谓野菜的代表了。诗经《邶风·谷风》就有“谁谓荼苦,其甘如荠”的诗句,甘美不过荠菜也。其实荠菜自年前十一二月便有,只是那时的荠菜还较小,食之可惜,待长到年后二月里,也就是此时,昼夜温差大,还未开花,故鲜嫩之外还有甘甜,最是美味。
荠菜豆腐羹
自己在家做
放了比较多的荠菜
荠菜炒年糕
荠菜之鲜搭配米香
买了南瓜年糕,滋味也不错
荠菜,我最爱做羹,荠菜豆腐羹,青白分明,鲜香爽口。另外还可炒制,单炒入口较毛,可以搭配年糕等中和。荠菜其实在众多野菜中是比较百搭的,除了羹和炒,荠菜馄饨想必是最常出现在苏州人餐桌上的一种。
荠菜,是野菜的代表,最常出现在苏州人的餐桌,也最多为人称赞。但是有一种野菜,常常为人所不知,也比较难见,但在我看来,虽其无荠菜那般鲜香,也无荠菜那样的名气,但它是高冷的,其最珍贵的部分藏在泥中,缺依然不染,其外表更是普通,在春日蓬勃的草丛中,你往往难觅其踪影。就是这样的它,让我留恋,春岁里偶然遇见,会让我兴奋,甚至它的名字也俗不可耐,我家叫它“野里蒜”。
野里蒜
ya li soe
野里蒜,也叫野蒜,它的学名是藠头,“藠”蛮难写,看上去逼格似乎比俗名要高了许多。野里蒜,自商朝便以种植以供食用,其主要食用部位是地下鳞茎,可炒咸肉片等,还可用来腌渍糖醋野蒜头,类似糖醋大蒜头,但是口感要比大蒜头软糯。野里蒜也可切细摊蛋面衣或与鸡蛋同炒,葱香四溢。
切细的野里蒜
(切得我眼泪水嗒嗒渧)
面糊
两面蜡擦金黄就可以哉
野里蒜炒蛋
香得唻
除了荠菜、野里蒜,苏州人口中的野菜还有许许多多。
香椿
shian tshen
香椿,这两天最嫩,过了就没有了。一般有红的和绿的两种,我更喜欢吃红的,香气更浓。可以炒蛋,这是最常见的做法,亦可凉拌。
金花菜
cin ho tshe
金花菜可以腌来吃,至鲜
灵岩山下如今仍有老妇售卖
酒香金花菜
金花菜要水炒
热锅下油后先下水再下金花菜
这样更嫩,卖相也好
马兰头
mo le deu
马兰头,入口清凉,记得小时候母亲总会说,多吃马兰,眼睛会更亮。如今再回味,自然早与当年不同,也许马兰在现在的我口中,更多了几分厚重的滋味吧。马兰头其实有两种,一种红茎,叶边有棱;一种白茎,叶片圆胖,红茎比白茎更清凉,但不如白茎肥嫩。马兰头也是餐桌常客,可以清炒,亦可切细拌食,如此更多了鲜味。
枸杞藤
keu chi den
比马兰头更清凉的是枸杞藤
可以炒来吃
野叫叫
ya ciau ciau
《诗经·小雅》有《采薇》,“薇”指的就是野豌豆,也就是野叫叫,因为其长大后所结的豆荚可以当成叫叫吹。野叫叫富含植物蛋白,旧时为救荒之草,如今食之,早无当年之意,更多的是品其鲜了吧。
我这几日看到好多公众号也在发野菜相关的文章,总有提到苏州人野菜有“七头一脑”之说,其实我是不解的,我似乎从小未听过这个说法,我的小伙伴们亦不解。那么是否有这一说呢,其实我们只需看这“一脑”,所谓“菊花脑”,其实是南京方言的表述,苏州并无此说法,我只听过称菊花嫩头为菊花菜的。菊花菜,其实清炒即可,无需多费工夫,清香即可醉人。
在我心中,何以品尝春天,莫不过野菜了,那说了这许多,何不在这二月春岁,寻野菜,炊春饭呢?
以后每期会配上语音,用苏州话品味苏州时令美食
- FIN -
文 | 葉嘉劍
版 | 葉嘉劍
部分图片来自网络
其余为作者拍摄