神州美食地图（ 之37 ）| 莆田市文广局：文化莆阳-西天尾扁食【转发】
西天尾扁食
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=g0381sk9iub&width=500&height=375&auto=0莆田市文化广电新闻出版局 出品
在莆田，扁食有清汤与燕皮之分。
所谓的燕皮是指以肉茸和薯粉制成薄片，又称肉燕皮，其形晶莹剔透、质地细润，确有似燕的灵巧与精致，又有富余之意。始于清末光绪年间，八闽中颇具盛名的小吃—西天尾扁食，便是属于燕皮扁食。
西天尾扁食对用以制皮的猪肉要求颇高，仅选用上好的里脊与后腿。因为这两个部位肉质极好，纤维细软，脂肪含量少，制成燕皮口味最佳。
传统精细的制作工艺诸多讲究，确也独具特色。由皮制馅，全倚赖手艺人拥有足够的耐性和手下日益积攒的深厚功夫。
打皮前，需先将肉上白筋一一剔除，以免牵连不断，燕皮咀嚼难咬。打皮时，木槌挥舞，用尽臂力与气势，猛劲击打，落在肉上声声作响、寸寸有感，千锤万锤直至绵柔粘腻。
燕皮制作的好坏，关键看“起头”。初时力道柔缓，手掌轻拍，让薯粉均匀附上肉的表面。木棍有条不紊，细细敲皮，再擀平压实。改变方向，将皮一层层缓缓卷起，慢慢擀开。在来往反复中，燕皮不断延展、平贴，最后轻薄如同纸片。
燕皮本身味道浓郁丰富，再搭配由精制猪肉、绿葱、虾皮组成的馅料，简单精妙，便能足以讨得味蕾的青睐。皮薄晶莹，平滑细润，柔韧劲道。咀嚼间，又遇见虾皮的鲜香，不禁让人惊叹美味。或是对技艺的执着坚守、或是精细之中的体贴用心、或是礼赠亲友的珍贵情谊，那些关于家乡的那些情味与故事，都在无形中融入这一碗小小的温热时光，让它显得愈加珍贵、难忘。
撰稿：陈莉偲
往期回顾：
神州美食地图（之35）| 妈祖故里 · 文化莆阳——山里白粿【转发】
神州美食地图（之34）| 哈尔滨荣膺“中国西餐之都”【转发】
苹果用户赞赏专用
图文编辑：燕辉
审核：怡然
责任编辑：老甘
投稿邮箱：jnufyzx@163.com