方言与美食（音频）| 古承红：客家菜之艾之味（梅州梅江区）
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大概没有哪个地方的人，比得过梅州客家人对“艾”的执念。
首先是嫩艾叶煮鱼头、煮鸡蛋、煮鸡酒、煮狗肉、打火锅，然后是晒干或未晒干的艾根，煲骨头汤、鱼汤、鸡汤等等。艾，在客家人的餐桌上、饭店里，一年从春到秋、从夏到冬，从未停过的菜品。
梅州人还把嫩艾叶切碎，揉进面粉、糯米粉里面，制成小吃，如清明粄、煎艾粄
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如果你以为就这样了，那你就太轻视梅州人爱艾的那颗坚贞不渝的心了。
在梅州人看来，艾不仅可以做菜吃，还是“包医百病”的良药。坐月子的产妇体虚？好，喝艾根汤、吃艾叶煮黄酒吧。坐月子担心受风？用艾根煮水洗澡吧。女性月经不调？恩，多熬艾根乌鸡汤来喝。怀孕了？恭喜恭喜，平时要多吃艾，多喝艾根汤哦！
（艾根煲汤）
难道艾是女性用药？不不不，你错了。梅州的客家男人，也是很喜欢吃艾的。听说可以消炎祛湿气啊。皮肤过敏，荨麻疹（出冷目）？就用艾根加黑豆煲鲫鱼汤。如果久咳不愈，别人会劝他：“去吃一碗艾叶煮狗肉吧。”多吃几次，居然就不咳了，好神奇。身体虚弱的人，家里也会常常煲艾根汤。在客家人眼里，艾是很好的养生食材，补气补血。
（艾根煲汤招牌图）
梅州人这么迷信艾，也不是完全没有道理。艾的药用价值很高。《本草纲目》里就记载：艾以叶入药，性温、味苦、无毒、纯阳之性、通十二经、具回阳、理气血、逐湿寒、止血安胎等功效，亦常用于针灸。
艾灸是非常流行了。驱蚊虫的药包里，艾的分量最大。端午节挂在门上辟邪的植物必须有艾。
说到端午节，就想起客家人的迷信之处。客家人认为，整根艾的最佳采摘时间，必须是端午节的中午十二点。一到端午，家家户户都有从田边地头连根拔起来的一捆一捆的艾。洗干净，晾晒到半干软软的时候，就扎（捆）成一小把一小把，继续晒干，收藏好，以备一年煲汤用。
（艾叶图）
艾，原本是野生的，就是现在，野生的也是占多数。但因为艾太受欢迎了，野生的已经供不应求，所以发展了人工种植。又因为野生的艾比较苦，就有了种植的“甜艾”。而真正明白艾的价值的人，对甜艾是很看不上的，觉得甜艾“没有了艾的味道，也没有了药用价值”。 就是城里人们种在阳台花盆的艾，也喜欢移植野生的苦艾。
所以你知道了吧，艾，其实是苦的。客家人对苦苦的艾甘之如饴，是不是因为客家人已经明白了生活的真相，懂得对真实有用的东西倍加珍惜呢？
文：梅州市曾宪梓中学 古承红
音：梅州市曾宪梓中学 高二（1）班 黄婧
方言点：梅州市梅江区客家话
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图文编辑：李颖慧
图文审读：陈嘉乐
责任编辑：老 甘
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