方言与美食（音频)|刘瑜：新化三合汤（湖南新化话）
新化三合汤是湖南新化特色小吃之一，在当地，凡做酒席，无论大小，餐桌上必有一碗以鲜红色为主调的香辛并重的三合汤。
三合汤之“三合”乃牛血、牛肚、牛肉统称，其中牛肚所占比例最多，牛血次之，而牛肉却往往只有几片。
这种做法并非无根源的，相传康熙皇帝私访梅山地区时，因错估了时间路程，导致很晚才找到店家。当时的客店老板伙计等都已经准备收拾东西打烊了，没想到一下子来了一群人，可店内除了佐料只剩下一堆没人要的牛肚和牛血，其他食材早就卖光了。但是康熙帝等不急了，只说把还能吃的都做好端上来。于是老板便让人将牛肚洗净切薄，牛血切块，又找了剩下的一点牛肉放入锅中混煮，又加以姜、蒜仔、胡椒等梅山人常吃辅料，等充分入味后，就直接捞起给康熙一行人端了上去。结果康熙帝一吃，赞不绝口，三合汤也就由此产生。而以牛肚牛血为主的做法也一直保存了下来。
传说故不可信，但三合汤的做法的确简单，然而其对材料的要求却十分挑剔。原料必须水牛牯之牛血、母水牛牯之厚实牛肚、公黄牛牯之里脊肉和井水，四者缺一不可(又有黄牛血、母黄牛牛肚、公水牛牛肉、资江井水一说)。在新化境外，冷水江、涟源、隆回、新邵等地也做三合汤，但其主料要么全取自水牛要么全取自黄牛，对水更不讲究，做出来的味道总是与正宗的三合汤相差甚远。
正宗三合汤的牛血要新鲜的，稍稍凝固后，切成两指宽、寸余长、三毫米厚，吃起来才生脆。而新化水牛血，久煮不烂，筷子一夹，上下摇晃，弹性十足。咬入口中，软脆兼并，极具嚼劲。牛肚则取母水牛毛肚片(牛肚梅山人吃法奇特:吃黑不吃白。杀牛开膛后，取出牛肚将粪便抖干净，炒前几分钟方可将其洗净，若去黑皮，甜味鲜味全无)，切一厘米宽或者更细的长条，煮后清脆微甜，越嚼味越足。而品尝，必要在火辣之中，感受到一股甜美甘汁才算真正吃出了牛肚的味道。黄牛肉要横切，只有牛肉嫩且细才能做到绵软与柔韧性并存。牛肉中汤汁是三大主料中最多的，入口后可先吮吸，让汤汁润口，待香辣遍布味蕾，再嚼牛肉，还有余味；亦可直嚼，任汤汁与牛肉一起在口中回旋，辛辣香浓，若是再配合当地水酒，足以令人往返。除了三大主料，八角、桂皮、茴香、山胡椒油、米醋、蒜末、香葱等亦是缺一不可，有时也放入酸菜，用以开胃提味。
至于三合汤之“汤”，则是用以浇饭或入口调味。红、香、辛、酸是其主要特征，也具有除湿提神的功效。
相闻当年湘军首领曾国藩带兵作战时，士兵长处野外，寒暑入体，身体疼痛，浑身无力。曾国藩遂命人做三合汤与士兵喝之，病痛即除，一觉过后，便浑身有劲。所以三合汤还有一个特别的雅号——“霸王汤”。
新化美食众多，如果非要在新化众多的美食中挑选，最具梅山地理特色的，三合汤当仁不让。
“供稿：刘瑜（就读于湖南理工学院）
诵读：刘瑜
图片：刘瑜&网络
方言点：湖南省娄底市新化县
图文编辑：杨玉婷
图文审读：老 甘
责任总编：老 甘
投稿邮箱：jnufyzx@163.com
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