岭南风物（音视频）| 李菲：客家娘酒（大埔湖寮话）
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今天我来给大家分享一下大埔客家娘酒的传统工艺。说到做娘酒，一定要挑选天气。大热天肯定是不行，酒还没出瓮，大半都得酸掉；太冷也不行，因为酒饼是一种类似酵母的材料，温度低发不起来。客家娘酒的传统制作方法说难也不难，但一般人还真做不好。
首先将糙糯米泡水，客家话叫浸米，浸泡半个小时左右再放在锅里煮熟，煮熟的糯米饭叫“饭珍”。旧时用柴火炊熟，现在一般用高压锅煮即可。
浸米
接着扒米放凉。将饭珍扒出平铺降温，温度降至35—40度为宜，有经验的客家妇女一摸就知道温度是否合适。
扒米
放凉
利用放凉的时间，我们会按一定比例配好曲红和酒饼（俗称酒饼，用于发酵），用曲红的目的是让娘酒显出红艳艳的，这样比较喜庆，同时曲红还有安神的作用。
接着，再将小部分配置好的酒饼撒到准备好的酒瓮内壁，这样做的目的是让底部的糯米也能接触到红酒曲，以实现充分发酵。
撒酒饼
接着拌曲，也就是将剩余的大部分红酒曲均匀地混合到降温后的糯米饭中。
视频 拌曲
然后将搅拌好了的饭珍装入酒瓮中，恒温保存两天。这一步至关重要，因为一般家庭都没有恒温箱，传统作法是给酒瓮盖上被子。
捂被
出酒
两天后，会发现酒瓮里的糯米饭已初步形成酒酿。为了便于密封保存，这时要换一个瓮口小的酒瓮，这个步骤叫掺酒，这是至关重要的第二步。换瓮后，密封保存，掺酒的同时还会买小半瓶白酒倒入其中，这个过程叫“降酒”，降酒是为了让娘酒能够长时间保存。
以前在农村，还会附加一个步骤，叫火炙。旧时农历“大雪”过后，就能看见客家人的房前屋后生起缕缕浓烟，这就是客家人精心酿制娘酒中进行的重要程序——炙酒。操作程序也不难，只需要将装着娘酒的酒瓮放入禾杆堆里，倒入谷壳，点燃禾杆，让禾杆在谷壳的覆盖下形成暗火，再利用暗火的温度来熏烤娘酒即可。这个火炙的过程需要两个多小时，同时需要不断观察温度变化，防止温度太高导致瓮裂等。经过火炙的酒更为温润养人，对女性的寒凉体质以及生育后畏寒怕冷有很好的改善作用。
娘酒
客家娘酒，是客家人的秋冬进补佳品，也是客家女人坐月子的必备餐。可能有人会说哺乳期不能喝酒，实际上客家娘酒的酒精度非常低，而且用做月子酒的娘酒会提前一段时间做好放置，让酒精尽量转化为酒醇，再开锅熬制，这样一来，月子酒的酒精也就基本挥发完。
END
往期回顾
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作者｜李菲
音频｜李菲
视频｜李菲
排版｜王玉珠
审读｜杨洋
责编｜甘于恩
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