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狗肉滚三滚，

        神仙企唔稳！

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从“镬”说起

相信很多广东人对“一镬熟”“一镬粥”这些说法并不陌生。

“镬”是一个古语词，据考古资料 , “镬”在殷商时期就已经存在 。在殷墟小屯，曾出土过“镬”这种器皿，而且某些文学作品也出现过“镬”这个字，古人高诱对“镬”这个字的注释是“有足为鼎，无足为镬”。随着生产力的发展，更有利于保温的“灶”出现之后,炊具不需要用足支撑,所以无足的“镬”成了常用的炊具。晋代，出现了用“锅”来指称炊具的说法。直到宋代以后，“锅”这名称由中原地区向南北地区扩散，逐渐取代了“鼎”和“镬”，成为了主要炊具的说法[1]。

如今广东人都把“锅”说成“镬”，锅与镬在广东人眼里是同一个概念。“一镬熟”字面意思就是把所有食材都放在锅里一起煮熟，相当于普通话中的“一锅端”。但是粤语中的“镬”从炊具名词引申为表量词，“一镬粥、一镬熟”是指不同的人因同一件事而遭祸害，或者与人同归于尽。“镬”表量义进一步泛化，表示“次、回、顿”等量词义，如：“见一镬打一镬”是表示“见一次打一次”的意思。另外，在粤语中“镬”也从炊具引申为“大事件、大问题”，如“爆大镬”指揭露重大事件、告密。“镬”从“大问题”又间接引申出了“后果、过错”的意思，如“孭镬”指被迫承担过错、过失的责任[2]。

茂名公馆大镬狗

没想到，一个“镬”字在粤语里面就有这么多层意思！每逢秋冬天气转凉，茂名人就会想着“整番一镬”来进补，这个时候就不得不提茂名市公馆镇的“大镬狗”了。

秋风起，狗煲旺。中秋节前后，茂名一些街道就会弥漫着狗肉煲和炒田螺的香气，其中公馆镇的狗肉煲最为出名。狗肉煲的做法看起来十分简单：把处理干净的狗肉放进油锅里炸至金黄，等狗肉差不多熟了之后捞出来切成大块，再放进一个直径一米以上的大镬里和香料包一起炖煮。

公馆大镬狗的一大亮点就是它的汤料，通常都是秘制的，里面一般会有桂皮、八角、党参、枸杞、陈皮等等药材和香料。如果有客人来吃大镬狗，档主就会根据客人要求的量从镬里面拿出一块，在砧板上切成小块放进碗里，再从大镬里舀汤添进碗中。还可以根据个人口味把粉皮、米饭等放进汤里一起吃。经过炖煮，狗肉和各种食材的味道完美融合在一起，最棒的是夹起一块连着皮的狗肉放在嘴里，一口咬下去肉里的汤汁就在口腔中蔓延，狗皮虽然被炸过吃起来是脆脆的，但包裹着的肉还是非常鲜嫩多汁，再喝一口狗肉汤，真是满口留香。在吃大镬狗的同时，茂名人还习惯喝上几杯茂名本地的米酒“土炮”，秋冬天气转凉，在这个时候吃一碗公馆大镬狗，喝几杯“土炮”，相信会从头暖到脚。

狗肉滚三滚，神仙企唔稳！狗汤馥郁芬芳，狗肉皮脆肉嫩，这种“一镬熟”谁不想来尝一尝呢？

参考文献

[1] 梁冬青.“鼎”“镬”“锅”的历时演变及其在现代方言中的地理分布[J].古籍整理研究学刊,2000(04):23-26.

[2] 黄蕾,练春招.粤方言的“镬”[J].学术研究,2016(09):176.

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作者 | 陈海婷

排版 | 陈海婷

音频 | 王国慧
审读 | 戴玉敏

责编 | 老甘

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