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方言与美食（音频）| 唐若石：鼎边糊（福州话）
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“鼎边糊——一抆就熟”是福州的一句俗语，是形容有的人与别人易熟，这里拿来比喻的鼎边糊就是所有福州人都非常熟悉、非常爱吃的。
做锅边，主要是两方面的工作，一是备料，二是做的技巧。
先说备料。一是做米浆，二是汤料。米一定要选择粳米，最好是陈米，新米做饭好吃，不能做锅边。米先放在清水中浸泡，水没过米就可以，浸两个小时左右，然后磨成米浆。过去都是手工磨浆，不爱干家务的孩子们倒是喜欢磨浆，一是好玩，二是马上能享受劳动成果，所以一人磨一阵，非常积极。现在一般都用电磨，或者直接买已经磨好的米粉来煮。
米浆准备好，汤料需要什么呢？福州的食物讲究虾油味，锅边的汤料自然以海鲜为主，多用虾皮、蚬子，还有蛏干。蚬子过去在河湾里都能捞到，分黄壳和黑壳，普遍认为黄壳的好吃。不管什么壳，过去就是把它当作比较便宜的“荤菜”了。调料自然以虾油为主，加一点芹菜蒜。锅边有没有味道，就看汤的味道。现在食物丰富，加一些香菇、金针（黄花菜）之类的山珍也是常有的。
再说煮锅边。因为汤煮好后需要 “锅边”来煮熟米浆，所以锅边的“锅”必须是大锅。具体做法是，汤煮好后不起锅，在锅沿上抹一层油，然后舀一勺浓稠的米浆沿锅边转一圈。这个动作福州人称为“抆”，很有功夫，要求又快又稳，锅边厚薄一致，米浆没有洒到汤中，这样米浆熟的时间差不多，汤不浑浊，方为高手。待米浆熟了铲入汤中就成了一片一片带卷的“鼎边糊”，在汤里继续烧一会儿入味即可。
盛上一碗，汤清味好，洁白的锅边带卷，上面漂浮几根绿芹菜，又好看又好吃。这就是：福州小吃有特色，第一鼎边你须知，汤清量足虾油味，天天想吃忘不了。
审读人员丨敏华
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