方言与美食 | 胡宸颖：江西宜春土扎粉（江西宜春话）

每当在进行寝室的卧谈聊到各自的家乡时，身为一个远离家乡的大学生，我总会深深地叹息一声：“好想回去吃土扎粉啊！”每每说到这，我总会想起那陪伴我长大的宜春土扎粉，想起那从滋滋的锅里冒出的香气，不知让我多少次梦回故里，思之，念之，心向往之。

从小到大，每当我上学、放学想要吃土扎粉的时候，总会和三五好友，到宜春的街头小巷，找一处还算干净实惠的地方，喊上一句：“老板！要一盘土扎粉！多放点辣！”宜春的扎粉总是用盘子装着的，看着盘上堆起的“土扎粉”，总是有一种奇异的满足感，还没吃呢，我就觉得我一定可以吃饱！每每想到这，总是渴望回到宜春这座明月之城，吃上一碗热气腾腾的宜春土扎粉，好让自己思乡的胃得到满足。

土扎粉甚至已经成了宜春人每日主食的一部分，家乡人食之，好之，习之。尽管宜春的风味小吃多种多样，如包面、麻糍、糖粑等，但无有超过炒扎粉者。说起扎粉，许多去过宜春的人应该都吃过。只要你来宜春，招待你的宜春人总会说：“走！带你去尝尝我们这的土扎粉！”南方富庶的鱼米之乡，自古以来就有将富余的米做成米粉的传统。宜春扎粉较之云南的过桥米线、广西的桂林米粉、两湖和广东的宽粉、福建的细粉，其自有一番天地。

要说这宜春土扎粉的制作过程啊，那可是讲究得很！晚米收割上来之后，经过浸米、磨浆、滤干、采浆等工序，做成一摞一摞干的米粉，晒干后的米粉捆扎成一扎扎，故称扎粉，这样也方便携带。干的米粉煮后沥干变成湿的米粉，就可以开始了第二轮的加工。不过在这过程中，最关键还是在于掌握扎粉水发的度，过度则糊而不韧，不及则粉条内心呈粗涩的生粉味，口感不好。对了，说到这土扎粉的原料，一定要选择地道正宗的袁州传统手工扎粉，机制粉则因预柔韧度不够而稍逊一筹。

炒土扎粉前，要将干扎粉用温水浸发至手捏不易断，抓一把竖起来不易软倒为止，这样才能正式下锅炒。宜春的土扎粉，炒法看似简单，但宜春这座春城水土所孕育出的独特的韧性和香气，却是其它的米粉所绝对没有的。

一盘正宗的炒扎粉，那口味，柔韧、滑润、香辣，油而不腻，鲜美可口。略碎的粉条夹起的时候带出缕缕白气，入口柔软，略微用力吸入口中，饱满一口，遇齿即断。流畅的口感丝毫不会干扰粉条原本的柔韧，反而在发觉能轻易咬断之后，有一种眼前一亮的惊喜。口感偏柴的肉丝和脆爽的白菜相得益彰，再搭上软度和韧劲兼具的粉条，多样的口感相互补充带来极大的满足和舒适感，在辣度正式汹涌袭来之前，给味蕾丰富而绵长的体验。吸溜~说得我又想回家吃土扎粉了！听我奶奶说，过去炒粉的调料用的是袁州豆豉，颜色淡而味道鲜，现在改用酱油也只宜淡淡着色即可，否则炒粉黑糊糊的，很难达到油亮金黄的效果。

吃炒土扎粉的时候，配上一碟小南瓜、肉丝、炒萝卜等佐料，有些也以青菜（白菜）、豆芽等为佐料，最关键的一道佐料是米酒，米酒放的好，炒扎粉的味道自然就活了起来。土扎粉和普通扎粉最大的区别就是，土扎粉更加的细致分明，一根就是一根，不像其他扎粉那样黏黏糊糊。好的扎粉炒出来，颜色光泽饱满、条索柔韧、入口爽滑，一嗦，一嚼，一咽，给人一种精神上的愉悦，吃完跟老板说，再加一碗，多放点扎粉，放辣一点，这才吃得带劲！

编辑：宋依琳

审读：刘若书

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