方言与民俗（音频）| 田嘉怡：东北十八怪——饮食篇（普通话）

上回书说到东北地区的民居特色，这一次 千呼万唤的东北美食也新鲜出炉啦！

中国幅员辽阔，不同地区的自然条件也是千差万别，所谓“靠山吃山，靠水吃水”，在不断适应特殊自然条件的过程中，东北地区形成了富有地方特色的丰富的饮食习惯。

#1

东北地区，位于中国最冷的自然区。这一自然生态的基本特征成为该地区文化历史的首要环境因素。东北的冬天是寒冷又漫长的，最低温度可以达到零下三四十度，这个时候，只有一碗温热的酒，几道小菜，加之三五好友才是冬天的正确打开方式。一口烈酒辗转下肚，所有的神经都被唤醒，所有的感官都被激活，让人由内而外地热起来。东北人固然喜欢美食，但在餐桌上，比美食更为重要的是一碗白酒，大家轮流喝酒，尽兴而止。其实东北人并未将喝酒当做是单纯的嗜好或消遣，而是将它看作一种高效的、有人情味儿的沟通方式。独特的自然环境造就了东北人喝酒御寒的传统，喝酒御寒的传统承载了东北独特的酒文化，而东北的酒文化和人文环境又锻造了东北人热烈豪爽的性格和坚强不屈的精神，这也是酒文化在东北地区得以衍生和发展的基础。

#2

在东北，一进腊月，家家户户便开始准备蒸粘豆包了。因为需要做好多豆包，所以基本上是全家总动员，有的人家也会和周围的邻居相互帮忙。大家坐在热乎乎的炕上，一边聊天一边包豆包，别提有多热闹了。东北的粘豆包一般用的是黄米面和江米面，掺上糯米粉和面粉做成厚厚的面皮，再将芸豆和红小豆烀熟捣碎，拌进细细的白砂糖，作为豆馅，然后用面皮紧紧包裹住豆馅，揉成鸡蛋大小的团子，看起来像是元宵，象征着日子团圆美满。最后整齐地码放在盖帘上，上锅蒸熟，米香混合着豆香就是东北年味儿的前调了。豆包蒸熟后可以趁热吃，剩余的也可以放在室外冻起来，冻硬的豆包又是另一番口感了。洁白的冰雪是大自然恩赐的得天独厚的冷库，人们可以在室外储存各种食材，既保鲜防腐又独具风味，有机会大家可以去东北感受一下！

#3

东北地区是一个多民族杂居的地区，东北大酱指的是东北特有的一种酱料，现多指豆瓣酱，是满族的传统美食。民间有“烀黄豆，摔成方，缸里窖成百世香；蘸青菜，调菜汤，捞上一匙油汪汪”的说法。酱的做法大致是将黄豆烀熟捣烂做成酱块，用牛皮纸包好放在高处，利用室内温度，使酱块发酵，历时几个月后取下酱块，刷净上面的发酵物，最后将大块分成小块放入缸中，加入大量的盐和适量的水，用纱布封口，一个多月后，待酱色深红，即可食用。据说满族人因其易保存、方便食用等特性，家家户户都有酱缸，每顿饭都离不开酱，生蔬菜蘸酱和酱汤等自是极普遍的民间吃法。

#4

漫漫严冬极大程度上影响了东北人民的饮食生活习惯，由于无霜期短，新鲜蔬菜难以保存，为解决漫长冬季对蔬菜的需求，聪明的东北人因地制宜，在入秋时便窖藏大量的白菜、马铃薯、萝卜等越冬蔬菜。此外还要腌渍大量的酸菜、咸菜等。白菜洗净晒干后，再一棵棵、一层层地码进缸里，菜顶紧压一块石头，加入生水密封浸腌，经过三十天的常温发酵，酸菜便制成了。酸菜的吃法也众多，最常见的是将酸菜心剥出蘸酱，或者与猪肉、粉条等其他食材一起炖熟，后一种吃法最为地道。

#5

上贴饼子下炖菜

东北地区自古就掌握了比较高超的烹饪技术，长于扒、烤、烹、爆，但家常菜则以炖、酱、炒为主，尤以炖菜最为常见。“上贴饼子下炖菜”的这种传统烹饪方式，也叫“一锅出”，类似于现在的铁锅炖。锅里可以炖鸡、鹅、鱼或者排骨，配以土豆、豆角、粉条或者其他任何你喜欢的食材。炖菜的同时将玉米面饼或者白面花卷贴在铁锅四周的空白处，作为主食的玉米面饼和花卷在锅壁的高温烘制之下会形成一层香香的脆皮，另一侧沾染着粘稠的汤汁，与锅里的菜香融和在一起，虽然看起来不甚精致，但其色重味浓，却令人食欲大振。

上述具有东北特色的饮食传统在城市居民中已不多见，但在广大农村地区依然被很大程度地保留了下来。粗线条的东北菜像极了热情豪爽的东北人，不拘泥于细节却让人感到舒服安心。

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