方言与美食（音频）| 江长学：冠绝一方的厨艺——天门九蒸（湖北天门话）

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      天门古称“竟陵”，是一座历史文化名城，坐落于江汉平原北部，汉江贯穿境内，是“茶圣”陆羽故里、竟陵派文学发源地、内陆最大侨乡、中国蒸菜之乡。境内石家河遗址是长江中游地区史前文明的中心，有6500年历史。自秦始设置竟陵县算起，天门已有2000多年建城历史。

茶经楼

      若说“茶圣”陆羽将茶文化由天门伊始，传播至世界，那么蒸菜就是将陆羽哺育成人，成为其一生中萦绕在味蕾上无法忘怀的故乡味道。天门蒸菜源远流长，据考证有近4600年的历史，最早可以上溯到石家河文化时期。

      坐落于江汉平原的天门不仅物产富庶，更具有悠久的历史积淀，自然条件和社会条件的双重作用，使得天门人养成了独特的饮食习惯。临江而居的天门人对舌尖的要求丝毫不含糊，加之热情开放，善于钻研，敢闯敢当的性格，也为蒸菜手艺的创新提供了主观条件，蒸菜技法几千年来辗转相传，代有增益，逐步形成了“天门九蒸”。在天门，有句俗语叫“无菜不蒸，无蒸不宴”，蒸汽升腾，热气萦绕的场景每天都在各家各户的厨房中上演，蒸菜早已成为天门人基因中不可分割的一部分。

     天门九蒸，并不是九道具体的名菜，而是九种蒸菜技法，分别是粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、干蒸。

      粉蒸将食材（荤素皆可）初步加工后，用多种调味拌渍，然后拌上大米粉，入笼蒸熟。

水乡蒸牛肉

      清蒸指食材（多为荤菜）初步加工后，用调料拌渍，直接入笼蒸熟，然后淋上芡汁。

清蒸鳊鱼

      炮蒸指将食材（多为荤菜）初步加工后，适当放入各种调味品，进行初步熟处理，入碗上笼蒸制，完全蒸熟将蒸菜扣入盘内，淋上烈油，撒上葱花即成。

竹编炮蒸鳝鱼

      包蒸指将原料用猪网油、蛋皮、荷叶等包裹蒸的方法。

包蒸鱿鱼卷

      封蒸是蒸主料时，如鸡鸭鱼肉，利用有盖可炖容器，用荷叶、锡纸或牛皮纸封口，盖紧进行蒸制的方法。

竹筒八宝封蒸青螺

      扣蒸指将原料调味后，造型装入扣碗，蒸熟翻扣入盘（碗），然后淋上芡汁的方法。

扣蒸野猪肘       

      酿蒸适用于筵席上比较高档的菜肴，它是指原料镶在番茄、苹果、辣椒等里面蒸熟的方法。

百花酿海参

      造型蒸是将液体、半液体的原料放入成型的器皿蒸熟的方法。

金环套太极

    干蒸是将食材直接上笼蒸熟，不直接接触水。

干蒸烧卖

      正是因为天门九蒸技法的形成与成熟，天门蒸菜的内涵与外延得到了极大的丰富，天门人的味蕾感受也逐渐蔓延到世界的餐桌，炮蒸鳝鱼、封蒸甲鱼、桔瓣鱼氽等多道天门名菜走入国务院礼宾菜单，成为接待外宾和国家重要客人的佳肴。

       一方水土养一方人，“天门九蒸”不仅仅只是一种烹调技艺，更是千千万万天门人的勤劳和智慧在锅碗瓢盆中谱写的一篇篇交响乐，它关乎人文，关乎地理，是受汉江哺育的天门人对自然与生活的独到创造。

（方言点：湖北省天门市马湾镇）

音频：江长学

图片：来源于网络（侵删）

本期编辑：江长学

本期审读：王艳

责任编辑：老甘

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