美馔新语（音视频）| 陈梓君：岭南第一糕——顺德伦教糕（佛山顺德伦教话）
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伦教糕
玉洁冰清品自高，
甜酸爽韧领风骚。
仙泉淘得琼浆白，
蒸出岭南第一糕。
这首顺德美食“竹枝词”所赞颂的对象正是广东顺德的金牌点心——伦教糕。伦教糕产自顺德区伦教镇，故名“伦教糕”。
伦教糕始创于清咸丰年间，至今已经传承了上百年的历史。它在往后的百年风雨中不断发展壮大，并且打造了“岭南第一糕”的传奇。2013年伦教糕跻身于“佛山十大名小吃”之列，同年伦教糕制作技艺被列入顺德区第四批区级非物质文化遗产名录；2016年，作为地方美食参与了央视美食大型纪录片——《寻味顺德》的拍摄。今年5月，顺德“伦教糕”获批地理标志保护产品……
“欢姐伦教糕”荣誉墙
01
起
源
伦教糕源自夫妻“嗌交（吵架）”
相传在清朝咸丰五年（1855年），梁礼成和妻子在顺德伦教圩经营一间白粥、糕点小店，生意非常旺。有一日，梁礼成和妻子发生争吵，一气之下没有蒸煮糕点，将剩下的米浆留了下来。到了第二天，为免浪费昨天的米浆，梁姓店主就将剩下的米浆加入新米浆和红糖，像往常那样制作松糕。却又因双方斗气都没有去寻找干柴、禾秆和甘蔗壳，致使蒸煮松糕过程中发现柴火不足，蒸煮时间不够，导致糕体未能如常膨胀，成了“板结糕块”。
因为不舍得浪费，梁姓店主只好低价出售这款糕点，并自嘲曰：“新产品，益街坊”。街坊们品尝后觉得这个新品种入口清爽软滑不粘牙，比之前吃惯的松糕更可口，第二日纷纷要买“新产品”。梁姓店主只好回忆当时的生产情况，将剩下的米浆留作第二日再加入米浆、红糖制作，反复试制，终于成功。因比之前的红糖松糕吃来口感更加香甜爽滑，这款新品种迅速传遍乡里，士大夫亦不远千里而求之，皆谓“到伦教买糕”。
“一糕以地取名，地以糕传名”，由于出产于顺德伦教镇，梁礼成将这款糕点命名为“伦教糕”，当时的伦教也被好多文人墨客美名曰“糕村”。
02
看上去赏心悦目
吃起来齿颊留香
香
色
01
03
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伦教糕的制作的工序
伦教糕选用隔年籼米，米粒浸泡一夜后加水打磨，反复过滤只留下最细幼的米浆。在35摄氏度的环境中酝酿一整夜，米浆自然发酵，蒸熟之后，放在竹簸箕上放凉，形成一种清甜微酸的米糕。
伦教糕一般都是一底一底这样蒸，所谓一底，就是一个大竹簸箕翻过来的底的大小形状。一底伦教糕，用刀切成三角形或四边形的小块，大约有二十块，每块也有大半只手掌大小。
一块靓的“伦教糕”应当符合两个标准：第一，看上去要赏心悦目，就是指伦教糕在外形方面要有“猪油膏”和“横直眼”。所谓“猪油膏”是指伦教糕的表层要好像猪油膏那样油润光洁，晶莹雪白，无粉块，不松散，不掉渣；而“横直眼”是指糕里面要有横竖相间的窟窿，个个均匀有序，呈晶花状。第二，吃起来要齿颊留香，就是在味道方面要做到“甜”。即既要有浓郁的稻米清香，甜中带点微酸；还要爽口而有弹性，松软而不粘牙。
03
初
心
坚守与传承
一方水土，一方食味。伦教糕作为顺德最有特色的美食之一，它承载着悠久的历史和传统的制作工艺，背后所蕴含的更是顺德伦教那浓厚的地域文化特色。伦教糕虽然起源于市井，但在一代代人的坚守与传承中，逐渐发扬光大。尤其是传至欢姐（梁桂欢，正宗伦教糕第四代传人）手中的时候，伦教糕的知名度和影响力均胜于从前。伦教糕不仅供应了顺德地区九成以上的饭店酒楼，还销售到广西、香港、深圳、浙江、上海等地。
“伦教糕”正是以这样“玉洁冰清，甜酸爽韧”的特点受到各界的“万千宠爱”，更是以自己天然、健康、质朴的实力为顺德代言。后来研制的马拉糕、杂粮糕、姜汁糕、红枣糕等诸多新品种也大大延展了“伦教糕”的内涵。不过小编还是偏爱伦教糕，或许是守旧，或许是怀念，我总觉得经典的味道才是每一代人共同的记忆，而且它永远不会过时。
戳视频《寻味顺德》：欢姐伦教糕
文字｜陈梓君，部分来源网络
语音｜陈梓君
图片｜部分来源网络（侵删）
排版 | 陈梓君
本期审读｜郑晓丽
责任编辑｜甘于恩
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