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方言与美食（音频）| 戴绮琪：凤城鱼皮角（ 顺德容桂话）
鱼皮角，顺德非物质文化遗产，是许多广东人打边炉（火锅）时必备的食材。它的外形跟饺子有一点相似，古代有称“饺子”为“角子”，但鱼皮角的口感和制作方法跟北方的饺子是很不一样的。
凤城鱼皮角，形状扁平呈半月形。它神奇的地方在于它可以久煮不烂，保持香滑爽口，不像北方的饺子到达一定的火候必须得捞起来否则会变成糊状。
鱼皮角久煮不烂的秘诀在于皮的制作。那么“鱼皮角”是用鱼皮做的吗？
鱼皮并不是指鱼表面上的那一层皮，而是说角子的面皮是用鱼青肉（即鱼肉表层白色的部分）做的，薄如蝉翼又韧性十足。
其技艺制作精细，历经选料、起鱼肉、刮鱼青、打鱼胶、擀皮、剁馅拌馅、包制成型、烹煮等工序，因此它外皮韧度和鲜味都很足。
鲮鱼是顺德四大家鱼之一，它的生产周期长，鲮鱼的黏性和胶质比一般的鱼更重。制作鱼皮角选用一斤二两左右的鲮鱼，肉比较嫩。
粤菜追求食材的鲜美，有着“脍不厌精”的烹调传统。广府烹鱼吃鱼的传统，已见于唐代《岭表录异》。顺德人喜欢吃鱼，也善于烹饪鱼。“没有一条鱼可以活着走出顺德”这个形容毫不夸张。
鱼，是让顺德菜的魅力历久弥新、吸引四方食客的密码。在顺德，对鱼的烹制方式据说有一千多种，可谓刁钻至极，每一条鱼都会被安排得明明白白。鱼皮角也体现了顺德人对吃鱼的执着和烹饪的精雕细琢。
煮熟的鱼皮角是有些透明的，可以隐隐约约看到里面馅儿料的颜色，吃起来爽脆弹牙，卖相和口感都极佳。
相比于一般的饺子，我更爱吃鱼皮角。它吃起来起来既有鱼虾鲜味，又有肉的香气，更重要的是，它有家的味道。
你饿不饿啊，我煮碗鱼皮角给你吃？
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