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方言与美食（音频）| 戴绮琪：传统云吞面（顺德容桂话）
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“你吃饭还是吃面？”
“当然是吃饭啊。”
广东人一向以米饭为主食，但云吞面却是一个例外，它在广东饮食文化中占了非常重要的一席之地。
如果你在某度搜索“云吞面”三个字，你会得到这么一个解释：
“云吞面（Wonton Noodle）又称馄饨面、细蓉、大蓉，是广东省的汉族特色小吃，属于粤菜系。”
云吞面，是广东人都很熟悉的美食。
大概在每个广东人的心中，都会有属于自己的那一碗云吞面的味道。
它可能是来源于自家楼下开了十几年的早餐店，也可能是一群学生围着叽叽喳喳排队买过的走鬼档，又或者是冬夜收工后公司楼下那一碗暖胃温馨的宵夜。
云吞，这个名字简直美得不像话，源于北方的“馄饨”到了广东就变成了“云吞”。
云吞面虽然只是岭南小吃，但它制作起来一点都不简单，绝不是往汤里下几只馄饨再加一些面就可以叫云吞面。
一碗好的云吞面要求汤底、面、云吞三者完美的结合，每一部分都有讲究。
之所以叫“竹升面，是因为这种面要用粗大的毛竹经人力反复弹压擀成，竹竿一端固定在与案板垂直的墙面上，另一端坐着压面师傅。
将和好的面放在案板上，利用杠杆原理，师傅不断从左到右跳跃式地碾压面团，真是不会一点“轻功”都当不了广东厨师。
再说云吞皮，据说昔日的标准是50克面团开32块皮，可见云吞皮之薄。云吞煮熟之后，呈微红的鲜肉色。一粒好云吞在煮熟后会收缩“起皱”，而掺了水或加了粉腌肉的云吞都会发胀。
另外，云吞面的汤底会有几段韭黄，而不是葱花。
虽然说酸甜苦辣应悉听尊便各取所需，但广东人饮食讲求的是「鲜」，辣椒酱会影响味蕾感觉。若在云吞面中加入辣椒酱，你会完全无法品尝其中的鲜味。
在广府地区，街头巷尾都有卖云吞面的店铺，每一家都有自己的特色。
我喜欢去吃云吞面，喜欢一进店就能看到老式的台凳和的朴素的餐单，不用挑战我的选择困难症就能满足我的口腹之幸。
要是在夏天，我还能看到穿着白背心、大裤衩，踢着人字拖的老街坊们在“吹水”，那一碗碗云吞面中还夹着浓浓的人情味。
“老板,整碗例牌云吞面。”
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